сидр с чем бывает
Сидр: все разнообразие освежающих яблочных напитков
В традиционном сидре мало градусов, зато насыщенных яблочных мотивов — полный бокал. Идеальный напиток для лета — легкий и освежающий. Подробнее остановимся на сидрах. Как их делают и с чем подают?
Что такое сидр?
Традиционный сидр — пенный, слабоалкогольный напиток, полученный путем сбраживания натурального яблочного сока. Оттенок — золотисто-зеленый. Вкус — от сладкого до сухого. Содержание спирта в напитках колеблется в пределах 2-8%.
Раньше сидры делали исключительно из яблок. Но сейчас в продаже есть и другие напитки — с добавлением сладких фруктов и ягод, пряностей и специй, меда и даже хмеля. Но поскольку технология производства остается неизменной, все эти напитки тоже относят к категории сидров. Они «настоящие», просто не классические.
На этикетке практически всех сидров указано, к какой категории по содержанию сахара относится напиток. Тут все похоже на маркировки вина. Сидры бывают:
На некоторых сидрах вместо указания сладости стоит пометка «Traditionnel». В основном, это сухие игристые напитки с выраженным яблочным вкусом. В них часто присутствует осадок за счет высокого содержания яблочного сока и отсутствия в технологии этапа финальной фильтрации. Обычно в составе традиционных сидров не присутствуют какие-либо искусственные добавки. Крепость — выше 5% об.
История возникновения яблочного сидра
Англия и Франция до сих пор ведут споры о том, где именно зародилась технология приготовления пенистых яблочных напитков. Но вряд ли это играет большую роль, поскольку сидры любят во многих европейских странах. Например, в Баварии пышно празднуют ежегодные фестивали, посвященные этому яблочному напитку. Но историю создания сидра чаще всего связывают именно с Францией. Считается, что напитки здесь стали популярны во времена правления Карла Великого. Впрочем, есть мнение, что о сидре знали еще в 6 веке, — в Римской империи. Как бы там ни было, у напитка богатая история, насчитывающая столетия.
В Средние века яблочный сидр считался «второсортным» напитком, пригодным только для употребления низшими слоями общества. Но позже он стал популярным и у вельмож. Рецепт приготовления приятного освежающего напитка разошелся по всей Европе, попал даже в Скандинавию, где сидр делали с добавлением меда.
Сейчас напитки производят, в основном, в Германии, Франции, Англии, США, Италии.
Особенности производства сидра
Может показаться, что сидр — это то же яблочное вино, но с пониженной крепостью. На самом деле — это совершенно разные напитки. И по рецептуре, и по технологии. А значит и вкусы будут сильно различаться.
Традиционное сырье для изготовления сидра — специальные сорта яблок. Те, которые продаются в магазинах, не подходят. Во фруктах обязательно должно быть повышенное содержание танинов — дубильных веществ, которые стимулируют процесс естественного брожения. Это важно, поскольку обычно в производстве традиционных сидров не используются культивированные дрожжи. В отличии от того же фруктового вина. Впрочем, на многих современных предприятиях для ускорения процесса ферментации стали задействовать и определенные штаммы дрожжей. Считается, что на качестве сидра это не отражается. Сейчас в рецептуре напитков могут присутствовать и кулинарные сорта яблок, но их доля в составе значительно меньше.
В переработку обычно идут сразу несколько сортов яблок. На предприятиях составляют особые купажи, чтобы сделать готовый напиток уникальным. В производство могут идти следующие сорта яблок — Kingston Black, Sweet Coppin, Sweet Alford, Yarlington Mill, Stoke, RedSlack-ma-Girdle, Brown Snout, Chisel Jersey, Cap of Liberty и др. Эти фрукты выращивают в Европе и США.
В начале 20 в. для яблок, которые применяются для приготовления сидров, в Англии даже разработали специальную технологическую классификацию. Все сорта фруктов разделили на несколько категорий в зависимости от содержания танинов, кислот и сахаров — сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. Эта классификация сырья действует во многих странах до сих пор. Но во Франции и Испании работает другая система разделения фруктового сырья на группы.
Нельзя обозначить четкую технологию получения сидров. Каждый производитель использует свои рецептуры и технологии. Например, в Англии и ряде других стран на законодательном уровне определена минимальная доля яблочного сока, который обязательно должен быть в готовом напитке, — 50%. В остальном — огромный простор для экспериментов с составом и вкусом. Обобщенно технологию сидра можно описать следующим образом:
Виды сидра
В отличии от вин и пива, например, у сидров нет какой-либо четкой классификации по типам. Каждый бренд, который предлагает гурманам свои напитки, привносит и в технологию, и в рецептуру что-то свое.
Но при разделении сидров на классы можно ориентироваться на рекомендации USACM (Американская ассоциация сидроделов). Специалисты здесь предлагают ранжировать напитки на определенные стили.
Традиционные сидры
Напитки изготавливаются только из яблок многоцелевых и сидровых сортов. Имеют сложный характер и высокую танинность, приятную игристость и терпкую горечь на финише. Оттенок — от желтого до насыщенно-янтарного.
Напитки из этой категории можно назвать «настоящими» сидрами, приготовленными по классической технологии.
Фруктовые сидры
В эту категорию относятся напитки, в состав которых введены не только яблоки, но и другие фрукты. В производстве используются цельные плоды или соки, добавленные до или после брожения.
Во вкусе фруктовых сидров будут превалировать ноты тех плодов, которые введены в состав. Яблоки тут ощущаются только отдаленно. Цвет напитка тоже будет зависеть от вкусовых добавок.
Производители выпускают самые разные фруктовые сидры — персиковые, клубничные, черничные, вишневые, клюквенные.
Охмеленные сидры
В рецептуре этих напитков присутствует хмель. Их с натяжкой можно назвать и пивными коктейлями, только в составе не будет солодовых продуктов. Хмель вводится в яблочный сок до или после брожения. Он придает напитку характерные аромат и горечь.
Интенсивность звучания хмеля в сидре будет зависеть от его сорта. Оттенок — от темно-желтого до светло-коричневого.
Ботанические сидры
В этих напитках яблочный сок гармонично сочетается с различными травами (вплоть до листьев чая и плодовых деревьев). Вкусовые ингредиенты вводятся в сок до или после брожения.
Вкус и оттенок ботанических сидров будет зависеть от конкретных добавленных ингредиентов. Напитки могут быть немного мутными на просвет.
Розовые сидры
Название напитков говорит само за себя — у них приятный розовый оттенок. В производстве наряду с классическими яблоками сидровых сортов используются плоды с красной мякотью. Вот откуда этот приятный цвет. Но бренды все чаще задействуют различные добавки, чтобы придать напитку розовый оттенок и сбалансировать его букет.
Во вкусе этих сидров могут присутствовать ягодные и фруктовые мотивы — все из-за используемых сортов яблок. Это напитки из разных категорий сладости — могут быть как сухими, так и сладкими. Часто у них чуть горьковатое и терпкое послевкусие.
Сидры со специями
В составе этих напитков присутствую специи — начиная нежной корицей и заканчивая пикантным черным перцем. В рецептуре больше десертных и кулинарных сортов яблок, чем в других видах напитков. Важно, чтобы плоды давали ощутимую сладость.
Во вкусе и аромате сидров доминируют именно ноты добавленных компонентов, а не самих яьлок. Цвет и прозрачность напитков тоже могут варьироваться в зависимости от состава.
Выдержанные сидры
В эту группу относятся напитки, определенное время созревающие в деревянных емкостях. Их вкусовой профиль во многом будет зависеть от качества и типа используемых бочек. Такие сидры обычно выдерживают в дубовых емкостях из-под каких-нибудь других алкогольных напитков — виски, бурбона или вина, например.
Во вкусе превалируют яблоки. Древесные ноты дают о себе знать на финише.
Кислые сидры
Эти напитки получают с использованием нестандартных дрожжей. В готовом продукте за счет этого образуется большое количество различных кислот, которых нет в яблоках. Такой подход к производству сидров делает их букет более насыщенным и многогранным. Обычно напитки не фильтруют. А некоторые производители вводят в состав различные вкусовые ингредиенты — фрукты и ягоды, травы.
Ледяные сидры
В этом случае технология похожа на изготовление известного ледяного вина. Сырье перед переработкой предварительно замораживается. Такой подход насыщает яблоки кислотами и сахарами.
Эксперты настаивают, что ледяными сидрами могут называться только те напитки, для изготовления которых яблоки «выморозили» на открытом воздухе, а не в специальном оборудовании.
Во вкусе ледяного сидра присутствуют мотивы тропических фруктов. Он сладкий, но не приторный. Характерная танинность практически не ощущается. Оттенок обычно насыщенно-янтарный.
Сидры в стиле Новой Англии
Считается, что именно такие сидры делали в колониальной Америке. Они крепче — содержание алкоголя может доходить до 12-13%. На производствах напитки, в основном, делают по методу шаптализации. И в состав часто вводят изюм. В ряде стран эти сидры маркируются как «яблочное вино».
Самые популярные производители сидра
Выбор сидров в супермаркетах не очень большой. В специализированных винных бутиках гурману больше понравится — скорее всего, здесь удастся найти «что-то необычное».
Если верить отзывам, достойные напитки делают в Германии, Англии, Италии и США. В продаже можно найти приличные сидры из России и стран Восточной Европы. Продегустируйте несколько марок сидра из разных стран, чтобы найти идеальный для себя. Вот несколько популярных брендов — Somersby (Дания, выпускают в разных странах), Strongbow (Англия), Crumpton Oaks (Англия), Celtic Marches (Англия), Cornish Orchards (Англия), Lilley’s Cider (Англия), Duche de Longueville (Франция), Le Paulmier (Франция), Sautter (Франция), Ecusson (Франция), Trabanco (Испания), Pecado del Paraiso (Испания), Herisson (Литва), Сhester’s (Россия), Konix (Россия), Lubelski (Польша), Мистер Лис (Россия), Magners (Ирландия), Cidre Royal (Белоруссия),
Как пьют сидр?
Считается, что эти напитки идеальны для летней жары. Яблочный сидр подают исключительно холодным. В теплом виде он теряет все свое очарование. Но и охлаждать напиток «в лед» нельзя. Идеальная температура подачи — 6-10 °С.
Сидры обычно разливают в высокие стаканы, снифтеры, бокалы для вина или пинты. Но в целом, тут нет каких-то строгих «регламентов». Можно использовать любые стаканы. Чтобы в бокале была пена, при наливании сидра держите бутылку чуть повыше.
С сидрами по вкусу прекрасно сочетаются блюда из яблок — например, салаты и различные фруктовые пироги. Прекрасной закуской станет любой десерт со сливочным вкусом — пирожные, торты или муссы. К сидрам подают также мягкие сыры с нежным вкусом, копчености (мясо или рыбу).
Не виноградом единым: что вы знаете о сидре?
Долгое время сидр считался чем-то средним между пивом и вином. Такая себе легкая яблочная газировка. Но похоже ситуация изменилась. Пить сидр становится модным, и сегодня он встречается не только в пабах и супермаркетах, но и представлен в винных картах элитных ресторанов. Ради него даже открывают специализированные бары – сидрерии.
И если вы до сих пор думаете, что это просто ферментированный яблочный сок, предлагаем познакомиться с напитком поближе. Вы удивитесь, насколько огромен и разнообразен его мир и сколько сортов, стилей, вкусов сидра существует.
В меру хмельной, игристый, с приятной кислинкой, сидр – идеальный напиток для жаркого лета
Что такое сидр?
Сидр – это слабоалкогольный напиток, полученный путем ферментации яблочного сока. В бокале он может быть как прозрачным, так и слегка мутным, приятного медового, золотистого или янтарного оттенка. Чаще изготавливается как игристое вино, но бывает и тихим. Содержание алкоголя варьируется от 2 до 11 %.
В хорошем сидре отчетливо слышен яблочный аромат. Вкус сочный, хрустящий, с приятной кислинкой и терпкостью, оставляющей сухое послевкусие. Но, как вы понимаете, это лишь общий профиль напитка. Многое зависит от сорта яблок, технологии и производителя.
Помимо яблок, для изготовления сидра используют груши. В англоязычных странах такой напиток называется перри, во Франции – пуаре.
Больше всего сидра производят и потребляют в Великобритании – здесь на его изготовление уходит до 56 % урожая яблок. Помимо Соединенного Королевства, яблочный напиток популярен в США, Канаде, Франции, Испании, северной Италии. Свои виды сидра есть в странах Центральной и Восточной Европы, в том числе в России.
Производство сидра не привязано к территории происхождения напитка – его можно делать везде, где растут яблоки
Когда и где возникло яблочное вино?
История сидра насчитывает более 5 000 лет. Сложно сказать, где напиток произвели впервые, поскольку яблоки широко распространены от подножий Тянь-Шаня в Центральной Азии до Северо-Западной Европы. Известно лишь, что яблочное вино употребляли в Древней Греции и Риме, странах Ближнего Востока, а его название происходит от еврейского «шекар» или греческой «сикары», что означает «крепкий напиток».
На северо-западе Европы сидр знали и до римлян. Есть свидетельства, что ферментированный напиток из сока диких яблок кельты в Британии делали еще в 3000 г. до н. э. Римляне привнесли в технологию новые сорта яблонь и методы садоводства, но настоящего расцвета производство этого напитка достигло лишь после нормандского завоевания.
В 1066 году знаменитый нормандский герцог Вильгельм Завоеватель, сын не менее знаменитого Роберта Великолепного (он же Роберт Дьявол) вторгается в землю саксов и разбивает войска Гарольда II. Владения последнего переходят нормандскому герцогу – и начинается… Норманны были страстными любителями яблочного вина и передали любовь к напитку своим потомкам в Англии.
Но и во Франции производство сидра не прекратилось. Напротив, сейчас страна с преобладающим потреблением вина является ведущим сидроделом мира. И все благодаря Нормандии и Бретани – двум регионам, заселенным потомками древних норманнов и кельтов.
Один из символов Нормандии – яблоневые сады. Неудивительно, что древние норманы – самые преданные поклонники сидра в средневековой Европе
Второй фактор, повлиявший на популярность сидра в северо-западных регионах Европы, – прохладный климат. Здесь не растет виноград, зато замечательно чувствуют себя яблони. А если учесть, что люди до того, как научились очищать воду, утоляли жажду разбавленным вином, то поиск альтернативы этому напитку был жизненно необходим. Ею и стал сидр.
Золотым веком для яблочного напитка считается период с XIV по XIX вв. Похолодание в Европе еще больше отодвинуло на юг теплолюбивый виноград, зато не затронуло яблони. К тому же бесконечные войны Англии с Францией и Испанией мешали импорту вина, что сыграло на руку производителям сидра.
Кстати, английские производители сидра уверены, что именно они изобрели метод вторичного брожения вина в стеклянной бутылке. Таким способом они делали игристый сидр еще в XVII веке – раньше, чем родился знаменитый создатель шампанского метода Дом Пьер Периньон.
Из Британии любовь к сидру распространилась и на ее колонии – Ирландию, Соединенные Штаты, Канаду, Австралию, Новую Зеландию.
Сейчас люди пьют сидр уже не во время каждого приема пищи и уж тем более не используют в качестве платы рабочим. А в колониальной Америке так оно и было
Как же случилось, что столь уважаемый напиток постепенно отошел на второй план? Всему виной – пиво. С развитием городов увеличивался спрос на слабоалкогольные напитки. Пиво варить было легче, быстрее и экономически выгоднее. Да и зерно для него перевозить удобнее и дешевле, чем яблоки. Так постепенно пиво вытеснило яблочное вино из масс-маркета. Но к счастью, интерес к сидру не угас и напиток активно возрождается.
Яблоня яблоне рознь: из чего делают сидр?
Для правильного сидра нужны технические сорта яблок. Их в мире порядка 300, и они сильно отличаются от столовых плодов. Если вы попробуете сидровое яблоко на вкус, у вас будет одно желание – скорее его выплюнуть. Но именно такие сорта – жесткие, терпкие, с большим количеством кислоты, а иногда и горечи – идеально подходят для ферментации, придавая напитку желаемую сложность и полнотелость.
Выделяют четыре категории сидровых яблок:
Для оптимального сочетания сладости, кислотности и танинов обычно смешивают разные категории яблок. Но пропорции, как и количество сортов в смеси, могут быть разными.
Делают яблочное вино и из обычных столовых яблок или смеси столовых и технических сортов, но такой напиток получается более сладкий и менее танинный. Он больше похож на легкую яблочную газировку.
Вот из таких мелких, невзрачных, но сочных и ароматных яблок делают наиболее качественный сидр (источник: https://en.wikipedia.org/)
Технология изготовления напитка
Изготовление сидра больше всего похоже на производство игристых вин.
Как и в случае с виноградом, технологическая цепочка начинается с отжима сока из собранных плодов. Для этого яблоки измельчают в кашицу, которую помещают в нейлоновые полотна, складывают слоями под пресс и отжимают сок.
Так выглядел первый пресс для сидра – он приводился в движение с помощью длинного рычага
Сок с мелкими частицами мякоти помещают в чан, добавляют культурные штаммы дрожжей и оставляют для брожения при температуре 12–20 °С. Это меньше, чем для большинства вин, но полезно для сидра, поскольку медленная ферментация позволяет сохранить больше нежных фруктовых ароматов. Брожение сидра может проходить до трех месяцев.
По завершении ферментации напиток переливают в чистый сосуд, осветляют и фильтруют, чтобы удалить осадок. Для баланса вкуса в готовый сидр могут добавлять немного тиражного ликера, выдерживать его в бочках или металлических емкостях, чтобы вино отдохнуло и ушла излишняя молодая кислотность.
Последний штрих – розлив и газация напитка. В массовом производстве это делают искусственно – добавляют углекислый газ. Лучшие производители используют вторичное брожение сидра в бутылке (метод шампанизации) или в резервуаре (метод Шарма). Также используют технику одного брожения в бутылке, а-ля Ансестраль.
Классификация по стилям
Существует несколько классификаций сидров и пуаре по видам и стилям. Наиболее полная из них представлена в руководстве американской ассоциации сидроделов USACM. Согласно этому документу выделяют девять стилей напитка:
Главное отличие традиционного сидра от современного – в качестве сырья. Первый делают только из свежего натурального сока, для второго допустимо использование концентрата
Есть и другие классификации сидров. Так, по содержанию сахара выделяют следующие категории напитка:
По содержанию углекислого газа сидр бывает:
Качественный игристый сидр – отличная альтернатива виноградному вину
Приведенные выше классификации дают общее представление о напитке. Но понимание о нем не будет полным без знания региональных стилей, отражающих особенности производства сидра в той или иной стране. Вот некоторые из них.
Виды сидров по регионам
Английский
Традиционный английский сидр скрампи (scrumpy) делают из одного технического сорта яблок либо смешивают горьковато-сладкие, кислые и горькие плоды. Он терпкий, богатый танинами, ароматный. Скрампи выпускают небольшими партиями, не газируют и не пастеризуют. Чего не скажешь о массовом Pub Cider – игристом полусладком хмельном напитке, для изготовления которого допускается использование столовых яблок.
Чтобы почувствовать вкус настоящего английского сидра, попробуйте Cider Crumpton Oaks Dry. Сухой, освежающий, в меру алкогольный напиток подойдет в качестве аперитива, составит достойную пару мягким сырам, мясной нарезке, запеченным овощам.
Если хотите попробовать английский сидр в традиционном стиле, ищите на этикетке слово scrumpy.
Французский
Производство сидра во Франции локализовано в двух исторических провинциях – Нормандии и Бретани. В распоряжении французских сидроделов более 200 сортов технических яблок, которые они умело ассамблируют, сочетая сладкие, горькие и кислые плоды. Неудивительно, что именно французский яблочный напиток считается эталонным.
Классический Cidre Brut – сухой освежающий искристый напиток золотистого цвета с землистым ароматом, крепостью от 4,5 %. Наиболее дорогие сорта разливают в бутылки для шампанского. Также здесь выпускают более легкие и цветочные полусухие сидры (Cidre Demi-Sec) с крепостью до 5 % и мягкие слабоалкогольные (до 3 %) сладкие (Doux).
В Нормандии из приготовленного сидра также делают кальвадос – но не всякий сидр подходит для его изготовления
Не меньше, чем сидр, во Франции уважают кальвадос – крепкий напиток, полученный методом дистилляции яблочного вина. Более подробно о нем можно прочитать здесь. А еще в Нормандии и Бретани весьма популярен освежающий напиток pommeau (поммо) крепостью около 17 %, изготовленный из свежевыжатого яблочного сока и кальвадоса.
Испанский
Испания славится двумя регионами производства сидра – Астурией и Страной Басков. Здесь делают терпкий ароматный пьянящий напиток, известный как «сидра», который подают, наливая необычным способом: руку с бутылкой вытягивают вверх, а со стаканом – опускают вниз. Это делают, чтобы в бокале образовались живые пузырьки, как в шампанском. Сидр наливают маленькими порциями и пьют одним глотком.
Германия
Немецкий сидр апфельвайн, как и следует из названия, больше похож на яблочное вино. Его изготавливают из смеси полевых яблок с терпкими ягодами рябины. Такое вино называется Шпайерлинг – сладковатый, шипучий, в меру танинный напиток с нежным яблочным вкусом.
Американский
Традиционным для США является сидр в стиле Новой Англии. Его изготавливают из столовых и технических сортов яблок, доводя крепость до 7–13 %. В процессе ферментации допустимо добавлять сахар и изюм. Затем напиток выдерживают в дубовых бочках, что добавляет ноты ванили и карамели.
Еще один интересный американский стиль – дикий сидр. Это сухой, насыщенный танинами напиток с выраженным лимонным ароматом. Его делают из смеси множества технических сортов яблок и ферментируют с помощью диких дрожжей.
А что у нас?
Напитки из ферментированного яблочного сока испокон веков делали и на Руси, но называли их не сидром, а яблочным квасом. Заграничное слово прижилось позже. Сейчас сидр есть в линейках многих пивоварен, появились и настоящие сидроделы, работающие только с фруктовым сырьем.
Известные бренды российского сидра – «Русская Нормандия», Bullevie, St. Anton (Святой Антон), DaDa («Дальняя дача»), «Щедрин», Chester’s (Агросервис), GloryWood. Цена у сидра невысокая, и вы можете позволить себе купить разные сорта от отечественных и зарубежных производителей, попробовать их и выбрать тот, что больше придется по душе. Заходите в магазины «АМ», и мы с удовольствием подберем для вас лучшие сорта.