С чем в кулинарии сочетается лаванда
С чем в кулинарии сочетается лаванда
Этому цветку уже не раз признавались в любви. Когда-то его называли «отцом благовоний», а по одной из легенд, первые пеленки маленького Иисуса были пересыпаны лавандовым цветом. Но если о его благоуханных качествах знают многие, то что касается кулинарии – здесь его свойства скрыты за семи печатями. Мы собрали для вас несколько интересных рецептов и советов, как можно использовать гастрономические свойства лаванды.
Лавандовая соль
Ингредиенты:
Помните, в статье о грузинских сувенирах, мы упоминали сванскую соль – смесь специй для приготовления еды? Лавандовая схожа со сванской тем, что также состоит из специй. Однако, ее предназначение больше подходит для напитков. Бармены делают с лавандовой солью коктейль «Лавандовая Маргарита», а также добавляют как приправу во многие блюда. Мы же расскажем вам, как сделать такую ароматную соль. Лаванду и морскую соль положить в блендер и измельчить. Затем переложить в ступку или глубокую миску и перетереть, добавляя сначала чеснок и масло, затем розмарин. Все перемешать, хранить в банке с крышкой, по желанию – в холодильнике. Этой солью можно натереть края бокалов для коктейлей, а также – натирать мясо, добавлять в салаты.
Маринад для мяса с лавандой
Ингредиенты:
Так как мы уже подошли к теме мяса, то логичнее для запеченного мяса или же равномерного пропитывания, сделать именно маринад. И мы вас уверяем, что маринад с лавандой ничуть не хуже традиционных рецептов с лимоном, уксусом или майонезом! Способ приготовления довольно прост – все ингредиенты перемешать. Затем натереть говядину или курицу, обернуть пленкой и оставить на ночь. Мясо в таком маринаде можно готовить как гриле, так и запекать в духовке. Если добавить к маринаду незначительное количество влажной лавандовой соли, аромат будет читаться яснее, а вкус станет острей.
Булочки с лавандой
Ингредиенты:
Маринад и соль – это конечно, очень хорошо. Но подобное скорее относится к специям, чем к полноценным блюдам. Поэтому мы нашли для вас рецепт вкуснейших и ароматных булочек с лавандой, которые вам захочется испечь еще раз! В отдельной миске смешать муку и разрыхлитель. Сливочное масло перед использованием хорошо заморозить, а затем натереть на терке и перетереть ложкой с сухой смесью муки и разрыхлителя, добавить сахарную пудру. Из апельсина сделать сок, цедру срезать, хорошо отмочить в миске с водой. Сливки смешать с желтком, добавить апельсиновый сок и цедру апельсина, и смешать с маслом и мукой. Все перемешать, добавить алкоголь – ром или коньяк. Мы рекомендуем использовать ром, так как он усиливает запах и не оставляет горечи. Тесто нужно замесить не липнущее к рукам. Затем раскатать шириной в 2 см, сделать круглым и отправить охлаждаться на полчаса. После охлаждения, скатать шарики, кружочки, придать булочкам любую подходящую форму и выпекать 20 минут на 180 С.
Горячий шоколад с лавандой
Ингредиенты:
Можно выпить кружечку этого напитка и стать горячим человеком с шоколадом и лавандой! Цвет лаванды залить молоком и довести до кипения, снять с огня, дать настоятся полчаса. Шоколад поломать на кусочки и залить кипятком. Добавить лавандовое молоко и соль. Перемешать до получения гладкой массы Перед подачей добавить в горячий напиток зефир или маршмеллоу.
Домашнее печенье с лавандой
Ингредиенты:
Печенье – это всегда вкусно. А печенье с лавандой – это еще и очень ароматно. Такое печенье можно приготовить и просто для домашних посиделок, а также – к праздничному сладкому столу, чтобы удивить гостей не только вкусом, но и ароматом этого изделия. Лаванду измельчить и добавить к размягченному маслу, тщательно взбить блендером. Затем добавить сахарную пудру и вновь взбить до кремовой консистенции. В крем добавить муку до получения так называемой «масляной крошки». После того, как крошка получилась, вымешивать тесто руками. Тесто разделить на две части, сформировать в колбаски, посыпать сахаром, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на 25-30 минут. Охлажденное тесто нарезать на кусочки, сформировать печенюшки и выложить на застеленный пергаментом противень. Выпекать 20 минут при 160 С. Все печенье должно пропечься до золотистого цвета, но в середине остаться светлым. Остудить печенье, посыпать шоколадом, орехами ил полить сиропом, и подавать к столу.
Лавандовое мороженное
Ингредиенты:
Это мороженное будет не только вкусным, но интересным по цвету. Ведь благодаря сиреневым цветкам лаванды, мороженное у вас также приобретет этот оттенок. Такое мороженное можно есть вместе с лавандовым печеньем! В сливки добавить цвет лаванды, перемешать и довести до кипения. Затем закрыть крышкой и оставить на 15 минут. Желтки хорошо взбить с сахаром и добавить муку. После того, как сливки немного остыли, процедить, соединить с желтками и сахаром и поставить на огонь до полного загустения, помешивая. Только следите, чтобы смесь не начала кипеть. Затем смесь заново процедить, перелить в емкость. Все последний раз перемешать и поставить в морозилку на 20 минут. Также можно заморозить в мороженице. Приятного аппетита!
Торт «Дивная лаванда»
Этот рецепт соединяет в себе не только саму лаванду, но также и несколько рецептов кремов с этим цветком, а также лавандовый сахар и глазурь. В общем, можно приготовить как целый торт, так и воспользоваться рецептами по отдельности.
Лавандовый сахар:
Ингредиенты (бисквит):
Способ приготовления:
Для начала нужно подготовить все ингредиенты, чтобы их можно было использовать в торте. Вначале сделаем лавандовый сахар. Для этого нужно смешать сахар с лавандой, пересыпать в банку, закрыть крышкой и поставить в место с комнатной температурой. Утром такой сахар можно использовать. Также потребуется подготовить все для черничного мусса – для этого маскарпоне нужно смешать с цветом лаванды, перемешать, накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник.
При изготовлении бисквита нужно вначале просеять муку с разрыхлителем, добавить крахмал и щепотку соли. В большой миске смешать желтки, сахар и ванильный экстракт (по желанию). Все перемешать до гладкости теста и взбивать миксером 1 минуту. В другой миске взбиваем белки с оставшимся сахаром до устойчивых пик. После этого вводим треть белков с щепоткой лаванды в желтки с сахаром, перемешиваем и выкладываем еще половину белков. Вновь перемешиваем. Сверху засыпаем треть мучной смеси, и сразу же добавляем оставшиеся белки. Тесто начинаем перемешивать аккуратно, снизу-вверх. После того, как все ингредиенты стали однородной массой, отставить в сторону, чтобы тесто не опало. Форму для бисквита смазываем сливочным маслом, присыпаем мукой, заливаем тесто и выпекаем 35-40 минут. Готовность проверяем палочкой или тонким ножом. Важно: сразу после того, как бисквит извлечен из духовки, перевернуть его с формой на решетку или тарелку, дождаться, пока он остынет и только затем снять дно и стенки формы. После этого нарезаем бисквит нитью или тонким ножом.
Черничный мусс
Ингредиенты:
Забираем из холодильника маскарпоне, и взбиваем его с сахарной пудрой 5-6 минут до пышности массы. Сливки взбиваем до крепких пик и помещаем в холодильник. Желатин размочить в холодной воде, чернику хорошо промыть и превратить в пюре в блендере. Можно делать пюре только из половины черники, оставшееся добавить в мусс целыми ягодами. Пюре нагреваем на медленном огне в кастрюле, добавляем лавандовый сахар с той самой полки в тумбочке, перемешиваем до полного растворения сахара. Затем смешиваем пюре с маскарпоне и взбитыми сливками и желатином, но очень аккуратно, чтобы масса не осела. На блюдо кладем первый бисквитный корж, сверху добавляем черничный мусс. Ставим бортики от формы для выпечки и таким образом, закрепляем мусс до полного загустения (15-20 мин). Накрываем сверху вторым коржом и отправляем заготовку в холодильник.
Шоколадно-лавандовый мусс
Ингредиенты:
Прежде всего, замочите желатин в холодной воде. Затем взбейте яичные белки 7-8 минут в миксере, добавьте в них сахар, мед и воду, и ставьте на средний огонь. Варите смесь 3 минуты до небольшого загустения. В конечном итоге, должно получится так: маленькая капелька смеси при соединении с поверхностью, образует мягкий шарик. Такую «карамель» добавляем в желтки, не прекращая их взбивать еще 5 минут, пока масса не остынет до комнатной температуры. После этого масса должна стать густой и пенистой. Сливки доводим до кипения вместе с лавандовым цветом в кастрюле, и тщательно процеживаем. Затем сливки вновь нагреваем, добавляем нарезанный шоколад и доводим смесь до полного соединения ингредиентов. В эту теплую массу добавляем разбухший желатин, оставшиеся от черничного мусса взбитые сливки и аккуратно перемешиваем. Выкладываем мусс на второй корж торта, ждем 15-20 минут и накрываем третьим, последним, коржом. После этого торт лучше всего убрать в холодильник на 2 часа или – на ночь.
Лавандовая глазурь
Ингредиенты:
Белый шоколад поломать на куски. Сливки перемешать с лавандой и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть. Затем аккуратно процедить и вновь нагреть. Добавить в сливки белый шоколад, дать остыть до комнатной температуры. Важно – не распределяйте глазурь лопаткой, получится неровно. Лучше всего – налейте глазурь в центр торта, дав ей самой распределится по коржу. После этого убираем торт на час в холодильник, а перед подачей можно декорировать бока торта различными присыпками, сахарной пудрой, шоколадной крошкой, глазурью или обложить печеньем «Савоярди».
Цветочная кулинария. Часть 12. Лаванда
В этом сезоне я уже давала несколько кулинарных рецептов с лавандой и рассказывала, когда нужно собирать лавандовый урожай. Несколько интересных рецептов принесли мои коллеги и на флэшмоб «Лаванда» (см. ФМ «Лаванда». Итоги). Сейчас я постараюсь рассказать о том, что мне за несколько лет удалось узнать, понять и переосмыслить в отношении лаванды как кулинарного ингредиента.
Вопреки распространённому убеждению, лаванда используется в кулинарии разных стран не так уж давно. Она не является «одним из любимых и популярных ингредиентов» даже во французской кухне, как её иногда преподносят. Лаванда редко встречается и в кухнях других средиземноморских стран.
В южных регионах более известной всегда была L. stoechas (лаванда греческая, «лаванда-бабочка»), но этот вид не совсем подходит для кулинарных экспериментов, поскольку в своём химическом составе содержит сильнодействующие компоненты. Из-за этого эфирное масло L. stoechas и её подвидов с осторожностью используется и в ароматерапии, хотя как лекарственное растение эта лаванда известна давно и применяется до сих пор.
Не является оригинальной и смесь, которую под названием «Прованские травы» можно встретить на рынках и в магазинах: с ней такая же история, как, например, с «Хмели-сунели», т. е. смеси с подобными названиями были созданы не так уж и давно, в 20-м веке, в коммерческих целях. В зависимости от производителя, в смесь «прованских трав» лаванда входит в мизерных количествах либо не входит совсем. Точно так же в ней варьируются состав и количество других трав.
Лаванда может входить в пряные смеси, распространённые в магрибском регионе, но опять же — в очень малой пропорции.
Использование «лаванды-бабочки» в кулинарных целях. Фото www.jennistable.wordpress.com
Единственный вид лаванды, который можно практически без опаски использовать в пищевых целях – это лаванда узколистная. Однако, её победное шествие по Европе, а затем и на других континентах началось только в 16-17 вв н.э. До этого времени встречаются только единичные сведения о её лекарственном и бытовом применении. Она не включалась в списки ароматных растений и душистых веществ, применяемых с незапамятных времён. Мирра, ладан, нард, роза, корица, сандал и пр. подобные растения были более популярны в древности.
К этому виду лаванды очень трепетно относилась королева Англии Елизавета I (1533-1603), из-за этого растение получило большую популярность на Британских островах, а впоследствии и стало называться «лаванда английская».
Естественно, лаванду могли использовать в кулинарных целях и до 16 века (лекарственный чай – не в счёт). Листья той же лаванды греческой по-своему ароматны, и кое-где в южных странах их добавляют, например, в освежающий лимонад. Соцветия-колоски «лаванды-бабочки» используются и для приготовления некоторых других блюд. Точно так же может использоваться лаванда широколистная. Подобное применение данных видов лаванды наблюдается в тех регионах, где они произрастают, но не носит, что называется, массовый характер, поэтому что аромат и вкус у этих видов лаванды очень отличается от аромата и вкуса лаванды английской (узколистной).
То же самое можно сказать и о пищевом использовании эфирного масла лаванды: это очень редкий кулинарный ингредиент. Его, к примеру, можно встретить в составе современного шоколада. Однако, те, кто хорошо знаком с этим маслом (моя семья, например), от такого шоколада не в восторге 🙂
Эфирное масло лаванды, которое получают в аббатстве Паннонхальма, Венгрия (см. «Путь лаванды. Часть 6. Получение эфирного масла методом паровой дистилляции»)
Многие ароматерапевты не являются сторонниками внутреннего употребления эфирных масел, а также использования их в домашней кулинарии, поскольку данные вещества имеют сложный химический состав и в каждом конкретном случае могут непредсказуемо воздействовать на человеческий организм. Экстракты некоторых растений (в т.ч. эфирные масла) используются в пищевой промышленности разных стран в качестве усилителей аромата и вкуса, но для этого подобным веществам нужно пройти соответствующий контроль, сертификацию и т.п. Причём, законодательство одного государства может запрещать к использованию вещества, разрешённые в другом государстве.
Эфирное масло лаванды практически не используется в пищевой промышленности – вероятно, по той же причине, что и применение цветков лаванды в кулинарии: слишком специфичный ингредиент.
Лаванда обладает особыми качествами и не может заменить собой какие-то другие травы в рецепте. В то же время без неё спокойно можно обойтись, если только она не является главной идеей какого-то блюда.
Естественно, у каждого кулинара есть своё мнение по данному поводу, но из моего опыта цветки лаванды подходят далеко не для всех блюд и могут гармонично сочетаться только с некоторыми травами и пряностями.
Лаванда в кулинарии – это очень необычно! Принять такой ингредиент с первого раза трудно даже тем, кто положительно относится к этому растению. То же самое можно сказать о розе, фиалке, цветках апельсинового дерева и прочей «цветочной кулинарии» (см. «Цветочная кулинария. Введение»). Если же аккуратно и вдумчиво работать на кухне с подобными растениями, то можно избежать «парфюмерных» ассоциаций. Всё приходит с опытом.
Лавандовое молоко
Оптимальное соотношение свежих и сухих цветков лаванды, используемых в кулинарных целях – примерно 3:1, т.е. свежих цветков всегда нужно больше! Но, как говорится, на вкус и цвет: обязательно нужно иметь в виду время сбора лаванды, её вид, сорт и время хранения. Именно поэтому у разных кулинаров может быть и разная лаванда: качество 1 ч.л. сушеных цветков лаванды на кухне одного кулинара может быть не равно качеству 1 чайной ложки лавандовых цветков с кухни другого кулинара.
Важно помнить, что высушенные цветки лаванды проявляю себя при механическом воздействии или нагревании! Чтобы понять, какой аромат они имеют на самом деле, нужно потереть их в руках или залить горячей жидкостью. Не зная о такой тонкости, некоторым кулинарам кажется, что свежие цветки более ароматны, поэтому их нужно взять меньше, чем высушенных. По моему мнению, аромат свежих и высушенных цветков отличается своими оттенками, но свежесть и «приятность» только что сорванных лавандовых цветков быстро улетучивается при обработке, в то время как высушенные в таких же условиях только начинают проявлять свои качества.
Пользу от свежих цветков лаванды можно получить только в одном случае: когда их берётся очень много по сравнению с другими ингредиентами. Но овчинка не стОит выделки, поверьте: лучше собрать хороший урожай лаванды и затем пользоваться сушеными цветками, чем всю свою свежую клумбу извести на одно пирожное и вздыхать до следующего лета, сожалея, что «мало лаванды растёт в огороде, не хватает на всё остальное» 🙂
Клубничный джем с сушеными цветками лаванды
Основные вкусы этого растения – горький и вяжущий. При пережёвывании сушеного цветка ощущается ещё некая «перечность» или, скорее, лёгкая жгучесть: так проявляет себя эфирное масло. Аромат лаванды — это не совсем то же самое, что её вкус. Как, впрочем, и почти у всех душистых растений. Поэтому цветки лаванды можно недолгое время подержать или прогреть в соответствующем ингредиенте, а затем извлечь, чтобы они не испортили вкус и аромат будущего кулинарного шедевра.
Так же, как и роза, лаванда обладает охлаждающими свойствами, поэтому её применение оправдано в тёплое время года. Однако, я уже говорила о том, что это растение часто называют «нейтральным», т.е. оно может подстраиваться под нас и давать нам то, что необходимо в каждый конкретный момент. Если нам, например, захочется лаванды в холодное время года, значит, нам это для чего-то нужно 🙂
Молодые листья лаванды можно использовать для приготовления джемов и маринадов, их оттенки вкуса и аромата очень напоминают розмарин, однако при термической обработке они проявят и «лавандовые» качества.
Вместе с можжевельником и/или розмарином лаванду используют в маринадах (сушеные цветки) и для придания своеобразного оттенка ароматному дыму (сухие цветки и стебли).
Сушеные листья ещё одного вида лаванды — лаванды многонадрезной (л.египетской) кое-где используются как заменитель орегано (они обладают похожим ароматом). Отечественным садоводом известен этот вид лаванды, предприимчивые продавцы продают его как «лаванду однолетнюю» (см. «Путь лаванды. Ч.2. Лиловые оттенки»).
Не всем нравится, когда внезапно во рту ощущаются цветки лаванды, оставшиеся в готовом блюде. Особенно это касается сладостей, выпечки, десертов и тех же джемов. Если вы не уверены, что вашим гостям понравится неожиданная горькая «перечность» и «мыльность», которая может испортить впечатление от ваших кулинарных шедевров, то лучше не рисковать, извлекать цветки перед подачей или совсем их не использовать. К тому же, после долгого настаивания лаванда ярко проявляет ещё и свой горько-вяжущий вкус. Особенно это хорошо заметно с жидкостями.
Естественно, при использовании лаванды в кулинарии, всегда нужно обращать внимание ещё и на пропорции ингредиентов.
Поскольку лаванда имеет горький вкус, то её нужно аккуратно использовать с теми пряностями, у которых этот вкус тоже ярко выражен (например, розмарин, тимьян, чабер, шалфей). Хорошо ароматизировать лавандой продукты, имеющие от природы сладкий вкус (например, молоко, сливки, свежий йогурт). Можно приготовить лавандовый сахар (сахарную пудру), а затем использовать его в выпечке, но лучше в декоре, чем в тесте: в тесте он абсолютно не чувствуется, как и любой другой «цветочный» сахар. Я уже готовила фиалковый сахар, поэтому могу давать советы и на эту тему 🙂
Лавандовая свежесть хорошо сочетается с лимоном. Из-за этого в тех краях, где она растёт, в жаркое время популярен лавандовый лимонад. Если кто-то увлекается ароматерапией, попробуйте соединить в аромалампе эфирные масла этих растений: получите вдохновляющий результат 🙂
Очень интересный вкус и аромат имеет натуральный лавандовый мёд, собранный пчёлами. Можно и самим настоять на меду сушеные цветки лаванды, но тогда он будет иметь немного другие ароматно-вкусовые оттенки.
Свежие цветки лаванды очень быстро вянут (как, впрочем, и любые другие цветки), поэтому тоже могут подпортить вид и вкус блюда. Если очень хочется их использовать, то лучше срывать их с куста перед самой подачей на стол, но для этого лаванда должна расти практически у крыльца дома.
Если же готовить джем со свежими цветками лаванды, то через какое-то время они в нём совершенно обесцветятся. В светлом джеме это выглядит не очень красиво.
Лично на мой взгляд, не совсем презентабельно выглядят и многие блюда, посыпанные высушенными цветками лаванды – особенно, если цветки имеют неяркие оттенки. Хотя высушенные лавандовые чашечки тёмных оттенков иной раз интересно смотрятся внутри печенья или как ненавязчивый декор.
Если сухие цветки не подвергались обработке, они могут поранить слизистую во рту, рассыпаясь на очень мелкие колючие «иголки». Я несколько раз получала раны и даже занозы на руках, забывая цветки лаванды в карманах одежды после возвращения с прогулки, а потом выгребая их оттуда, когда они стали уже совсем сухими 🙂 Это всё нужно иметь в виду, собираясь заняться «лавандовой кулинарией». Поэтому я с некоторым непониманием отношусь и к мылу ручной работы, и к другим подобным «шедеврам», щедро усыпанным лавандой: это бессмысленно и беспощадно для кожи.
Некоторые современные зарубежные шефы иногда вместо лаванды узколистной используют лавандин. Он содержит большое количество камфары, обладает очень насыщенным и сильным ароматом, поэтому прежде, чем экспериментировать с ним на домашней кухне, нужно хорошо взвесить все «за» и «против». Лавандин в чистом виде даже для саше редко используют: его цветки смешивают с цветками лаванды узколистной. Если другого вида лаванды под рукой нет, то лавандина нужно взять ещё меньше, чем сушенных цветков лаванды узколистной.
Фото www.lavenderandlovage.com
В кулинарии лучше не использовать лаванду, продающуюся на туристических рынках или в сувенирных магазинах на развес, в виде сухих букетов или саше: она может быть обработана гербицидами, а саше может состоять из разных видов лаванды, о чём я уже упоминала ранее. Также оно может быть дополнительно ароматизировано другими растениями, эфирными маслами, иметь синтетические наполнители и т.п., но об этом на упаковке упоминается не всегда.
Если позволяет климат, лучше вырастить лаванду самим. Для кулинарных целей знатоки рекомендуют использовать несколько сортов лаванды узколистной: ‘Hidcote’ (один из самых популярных сортов; оттенки цветков варьируются от фиолетового до тёмно-фиолетового), ‘Munstead’ (ещё один популярный сорт; тёмно-фиолетовые цветки), ‘Avice Hill’ (сорт с крупными ароматными цветками лилово-голубых оттенков), ‘Melissa’ (нежно-лавандовые цветки), ‘Royal Velvet’ (лилово-голубые цветки).
Соцветия с кустов лаванды,купленных в садоводческих магазинах, лучше не использовать в первый год после покупки.
Если никакой из перечисленных вариантов не возможен, то лучше покупать высушенные цветки лаванды в специальных магазинах, где они продаются с пометкой «для лекарственных и/или кулинарных целей».
КАКИЕ БЛЮДА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ С ЛАВАНДОЙ
Лавандовый сироп
Цветки лаванды (особенно высушенные) используются в разных видах выпечки, десертах, кремах. Если вспоминать напитки, то с цветками можно готовить лимонад, чай, кофе, какао и даже молоко (какао и молоко я уже показывала, см. выше ссылку на итоги ФМ «Лаванда»). С цветками лаванды готовят уксус и мороженое, сливочное масло и глазурь.
Статья подготовлена для моего ФМ «Лаванда».