с чем пить оранжевое вино
Оранжевое вино (Orange wine) – промежуточный стиль между белым и красным
Оранжевое вино (англ. orange wine) – это игра слов. Дело в том, что по-английски orange – «оранжевый цвет» и «апельсин», поэтому можно подумать, будто напиток изготавливают из цитрусов. На самом деле, технически – это почти обычное белое вино, просто после разминания ягод винодел сразу не отделяет кожицу, мякоть и косточки, сок бродит вместе с ними, благодаря чему напиток и приобретает насыщенный оранжевый оттенок. Это вино сочетается чуть ли не с любыми закусками, обладая при этом сложным букетом и необычным ароматом.
Технология
Виноград белых сортов давят прессом и оставляют ферментироваться со всеми косточками и шкурками на срок от четырех дней до нескольких месяцев. Иные добавки не требуются, некоторые виноделы даже не применяют культурные штаммы дрожжей и не контролируют температуру брожения, все процессы проходят естественным путем.
Характерный цвет
Проще говоря, это белое вино, изготавливаемое по технологии красного. В результате получается кисловатый напиток с отчетливыми ореховыми нотами, сильно отличающийся по вкусу от классических белых аналогов.
История
Термин «orange wine» придумал британский винный импортер Дэвид Нарви в 2004 году. Это не официальное название, так что некоторые виноделы называют такую продукцию «янтарным вином», другие вообще подвергают сомнению необходимость выделять это вино в отдельную категорию. Также встречается термин «рыжее вино» (Ramato, итал.), но он относится в основном к итальянскому оранжевому вину из сорта Пино Гриджио.
Впрочем, сам стиль отнюдь не новый: в Восточной Европе белое вино мацерировали (перебраживали со шкурками и косточками) испокон веков, а в Грузии так и вообще еще тысячи лет назад – благодаря танинам оно хранилось дольше.
Упоминания оранжевого вина встречаются в словенской литературе XIX века, но фундаментальная разработка стиля началась только в самом конце XX века, когда виноделы стали искать способы «выжать из ягод максимум» во всех смыслах. Срок мацерации увеличился от предписанных старыми рецептами 24 дней до нескольких месяцев, опытным путем выяснилось, что самое вкусное вино получается из сортов с плотной и ароматной шкуркой.
Сегодня лучшее оранжевое вино производится в Грузии, Италии и Словении, в остальных странах стиль пока что прижился слабо.
Мнения и характеристики
Необычный цвет пугает как потребителей, так и критиков. Многие полагают, что оранжевая окраска свидетельствует о повышенном окислении, а длительный контакт жидкости со шкурками портит вкус напитка. Однако при соблюдении технологии все опасения напрасны. Некоторые сомелье, с другой стороны, утверждают, что стиль очень приятный, сбалансированный, свежий, слегка танинный.
Настоящее оранжевое вино редко бывает прозрачным
Во вкусе оранжевого вина чувствуются фруктовые тона, нюансы меда, хлебного дерева, орехов, можжевельника, сухофруктов и т.д. Напиток слегка напоминает фруктовое пиво, но значительно крепче – в плане содержания спирта ближе к красным, чем к белым образцам.
Известные марки
Самые известные производители оранжевого вина: Gravner (Италия), Radikon (Италия), Lagvinari (Грузия), Skerk (Италия), Weingut Muster (Австрия), Klinec (Словения), Movia (Словения), Tbilvino (Грузия), Salinia (США), Red Hook Winery (США), Jean-Yves Peron (Франция), Testalonga (ЮАР).
Как пить оранжевое вино
Оранжевое вино не пьют молодым, лучшие образцы выдерживают до 7 лет. Напиток охлаждают до +10-15 °C и подают к карри, мясу, нежирной рыбе.
Также подмечено, что оранжевое вино хорошо сочетается с корейской и даже эфиопской кухней, но достаточно «тяжеловесно», поэтому не годится в качестве аперитива.
Из-за сложного насыщенного аромата оранжевое вино подают в бокалах для красного вина
Оранжевые вина: что это такое и с чем их пить
Все, что вы хотели знать об оранжевом вине: о вкусе, аромате, гастрономической сочетаемости и отличиях от обычного белого вина
Популярность к оранжевым винам (orange или amber wine) пришла относительно недавно — примерно тогда же, когда возник интерес к натуральному вину. И хотя не всякое оранжевое вино может именоваться натуральным, сырьем для них действительно зачастую служит выращенный органическим путем виноград, а при изготовлении редко используются сульфиты и дрожжи.
В этой статье мы расскажем, как производятся оранжевые вина, чем они отличаются от обычного белого вина, а также об их вкусовых характеристиках и рекомендуемой гастрономии.
Откуда пошло название «оранжевые вина»?
Название необычные оранжевые вина получили от своего насыщенного красивого цвета: золотистого, а иногда — и янтарного. Такой сочный оттенок они приобретают в процессе длительного контакта с кожицей винограда — этого этапа виноделы обычно избегают при производстве белых вин. При производстве вино оставляют на кожице и во время ферментации, и после нее (вплоть до нескольких месяцев). Лишь после этого происходит отжим и отделение вина от жмыха.
За время мацерации оранжевые вина становятся более пигментированными, получают не свойственный белым винам высокий уровень танинности, своеобразную бархатистость, которая присуща красному вину.
Родиной оранжевых вин считается Грузия: там белые вина традиционно проходят мацерацию и выдержку в глиняных сосудах квеври.
Сок помещается туда вместе с кожицей, косточками и мякотью, а сами сосуды закапываются под землю на весь срок выдержки.
Более современные технологии предполагают вызревание вина на кожице не в глиняных кувшинах, а в деревянных бочках или в емкостях из нержавеющей стали. До окончания ферментации вино не подвергается перемешиванию или переливанию: помимо прочего, это способствует микробиологической стабилизации, благодаря которой вино не нужно фильтровать или добавлять в него сульфиты.
Примечательно, что в наши дни этот сорт вина более распространен в Италии, а точнее — в регионе Фриули-Венеция-Джулия, где его делают из популярных местных сортов винограда: Фриулано, Риболла джалла и Пино Гриджио. Кроме того, оранжевые вина производят в Грузии, Словении, США, Франции, Австрии и Австралии.
Вкусовые характеристики
Оранжевые вина — полнотелые, сложные, с умеренным или высоким содержанием танинов. Им не свойственны характеристики, встречающиеся у белых вин: прозрачность, легкость, свежесть. В букете чаще доминируют землистые, пряные ароматы, а также ноты, связанные с оксидацией вина: меда, лесных орехов, какао-порошка, яблочного сока с мякотью.
С чем подавать оранжевое вино?
Сухие оранжевые вина хорошо подходят к сытным блюдам: карри, марокканской кухне, корейским и японским блюдам, в том числе и к ферментированным соевым бобам или кимчи. Высокое содержание танинов позволяет сочетать их с красным и белым мясом, рыбой и морепродуктами. А вот горьких и острых блюд лучше избегать — они не очень хороши с винами, у которых и без того прослеживается горчинка во вкусе.
Подавать оранжевые вина рекомендуют слегка охлажденными, при температуре 10-13 ˚C.
Из чего делают оранжевое вино
Содержание:
Этот новый и интересный для современного потребителя тип напитка постепенно завоёвывает полки магазинов и карты ресторанов. Хотя, на самом деле, оранжевые вина можно назвать самыми древними, т.к. делать их начали в Грузии, примерно 6000-8000 лет назад. Эта традиция до сих пор существует в грузинском виноделии, тогда как в других винодельческих регионах её начали осваивать недавно.
Производство оранжевого вина иногда характеризуют как «белое по красному», что означает процесс производства красных вин с использованием белых сортов винограда. Напомню его этапы:
Грузинские квеври под землёй (© thedrinksbusiness.com)
Именно благодаря мацерации данный напиток и получается оранжевого цвета. Пигменты проникают в виноградный сок не только из кожицы, которая даже у белых сортов, всё-таки, непрозрачная, но и из гребней и косточек. Также потемнению сусла способствует микрооксидации – регулируемый небольшой контакт с воздухом через поры ёмкости для выдержки – чаще всего для этого выбираются квеври и глиняные амфоры.
Амфоры для выдержки оранжевого вина (© internationalwinechallenge.com)
Особенности оранжевого вина
Благодаря такому необычному процессу производства и получается напиток, вкус которого совершенно особенный и непохожий на вкус белого вина, даже если оба они сделаны из одного и того же сорта:
Кроме того, танины, концентрация и кислотность, которое напиток получает, благодаря настою на мезге, увеличивает его потенциал к выдержке и позволяет ему долгие годы созревать в бутылке.
Грузинское оранжевое вино
Конечно, основная часть напитков этого необычного для винного мира типа производится в «колыбели виноделия» — Грузии (кстати, сами грузины его называют «янтарным»). Здесь его делают в традиционных подземных глиняных ёмкостях – квеври, которые бывают разных размеров и могут называться по-разному, в зависимости от вместимости и региона.
Квеври в грузинской винодельне
Методов производства оранжевого вина в Грузии существует целых два:
Шапка из мезги, которая образуется во время выдержки оранжевого вина (© domainegeorgia.com)
Такие различия в процессе винификации дают в результате напитки с разными характеристиками:
Грузинское янтарное вино (© thelocalgraze.com)
В Грузии оранжевые вина являются символом виноделия страны и его визитной карточкой. Они производятся из уникального местного белого винограда:
Названия лучших оранжевых вин
В Европе этот «четвёртый цвет» только начинает завоевывать рынок и внимание потребителей. В последние 20 лет виноделы Италии, Франции, Испании, Греции и других стран стали экспериментировать с «четвёртым цветом». Но используют они, конечно, автохтонные для своего региона:
Сорт Витовска (слева) и сорт Риболла Джайя (© wine-searcher.com)
Или известные международные сорта: мускат, совиньон боан, шардоне.
Производство итальянских оранжевых вин сконцентрировано на северо-востоке страны, в провинции Фриули-Венеция-Джулия, но напитки из белых сортов винограда с мацерацией на шкурке делают и в других провинциях, хоть и в меньших объёмах: в Тоскане, Эмилье-Романье и на острове Сицилия.
А выдерживаются они в амфорах или дубовых бочках и перед розливом не фильтруются.
Виноделами-первопроходцами, благодаря которым в Италии в 1990х годах появилось новое направление в виноделии, называют Станко Радикона и Йошко Гравнера из небольшого итальянского поселения Ославия на границе со Словенией. Они вдохновились древней грузинской традицией выдержки вин в квеври и решили делать напитки этого четвёртого цвета у себя на Родине, из итальянского винограда. В частности, Станко Радикон установил, что Риболла Джайя хорошо подходит для мацерации со шкурками.
Из самых известных итальянских виноделен, специализирующихся на оранжевых винах, можно назвать:
Виноградники Фриули (© italymagazine.com)
Оранжевые вина от виноделен Radikon, Vodopivec, Gravner
Словенское виноделие тоже отличается устойчивой традицией производства оранжевых вин. Именно оттуда она и пришла в Италию, в регион Фриули, который находится на словенской границе. В Словении тоже используют сорт Риболла Джайя, но называется он Ребола.
Во Франции янтарные вина встречаются нечасто. Вот несколько примеров наиболее известных производителей:
Оранжевое кюве Ange d’Or от Château Gléon Montanié и Jasse от Domaine Gauby
Оранжевое вино Mas del Périé (© petitescaves.fr)
Оранжевое вино с вулканических почв от Domaine Bohn и Гевюрцтраминер от Domaine Laurent Bannwarth
Кроме того, не отстают Австрия, Испания и даже страны Нового Света (Аргентина, ЮАР, США, Новая Зеландия).
Амфоры, которые используют в Европе для производства оранжевого вина
Амфора среди дубовых бочек в шато региона Фронсак (Бордо)
С чем пить оранжевое вино
Первое, чему нужно уделить внимание – это особенная подача этих необычных напитков. К ним следует относиться, больше как к красным винам, чем как к белым. Не следует подавать оранжевые вина слишком холодными, т.к. низкие температуры скроют их богатую ароматику и сделают танины жестковатыми и немного горькими. Оптимальными считаются 13-14 °С. Кроме того, таким напиткам нужно «подышать» перед подачей, чтобы полностью раскрыть их богатый букет – декантация пойдёт им только на пользу.
Благодаря своей структурности, концентрации и небольшой терпкости, янтарные вина требуют серьёзного сопровождения и блюд с насыщенным вкусом. Морепродукты, свежий сыр и рыбу с мягким вкусом следует оставить для легкотелых белых вин с тонким букетом. К янтарным же советую выбрать:
Оранжевое вино: что это такое, где купить и с чем пить?
В самых модных европейских и американских ресторанах мира ему выделены целые разделы в винных картах. Три года назад авторитетное издание «The Independent» назвало это вино «напитком года», ему же посвящен отдельный выпуск рейтингового интернет-шоу «Парфенон». Хорошо распиаренные на волне популяризации органики и биодинамики, натуральные вина глубокого янтарного цвета появились практически во всех винотеках и в совершенно разных ценовых сегментах. Их вкус – специфический и сразу найти «свое оранжевое» достаточно сложно. Однако если вам посчастливится, вы влюбитесь в это вино с первого глотка.
Оранжевое лето, оранжевое вино
Сам цвет этого вина, его ароматика, вкус наталкивают на мысль о лете. Причем прелесть оранжевого в том, что с ним лето можно организовать и в промозглом ноябре и в подснежниковом марте.
Каким образом создается такое вино и на самом ли деле оно является органическим? Оранжевое – это вино из белых сортов винограда, которое долго настаивается на мезге. Вначале белый виноград собирается (если речь идет о биодинамических, органических винах, то обязательно – вручную). Затем он отправляется под пресс, после чего виноградное сусло ферментируется вместе с мезгой. Используются не только кожица и косточки, но в обязательном порядке и гребни (веточки винограда), за счет этого оранжевое отличается терпкостью, танинностью и насыщенностью, а также приобретает свой характерный цвет. Кстати, иногда эти вина называют янтарными – amber wine. Процесс ферментации может длиться от нескольких дней до 1-го года, а порой – еще дольше.
При изготовлении оранжевых и красных вин мацерация происходит непосредственно во время ферментации, длится долго и проходит при более высокой температуре. В этом (помимо добавления гребней) ключевое отличие от технологии приготовления белых вин. В чем настаивать вино – решает производитель, это может быть 225-литровый баррик из французского дуба, грузинские амфоры-кверви, стальные цистерны или бетонные чаны. В любом случае вино наберет танинов и специфической ароматики, а вот оттенки вкуса будут разными.
Бразильский орех в меде под можжевеловым кустом
Вкус вина специфический – это белое для любителей красного. Его главная изюминка – сочетание терпкого вкуса сухого танинного вина с яркой, сладкой ароматикой. В нем отчетливо ощущаются ноты меда, орехов, можжевельника. В зависимости от технологии производства, сорта винограда, терруара возможны вариации с тонами апельсиновой корки, дрожжевой закваски, фундука, яблони, лакрицы и олифы. Аромат также может варьироваться. Кому-то пахнет пивом, кому-то – сидром, а некоторые, не пробуя, уверяют, что в бокале светлый коньяк или кальвадос.
Если вы планируете купить оранжевое вино, продумайте гастрономическое сопровождение. Эти напитки считаются гастрономическими и хорошо сочетаются со многими сортами красного, белого мяса, а также рыбы. Не забывайте, что «апельсиновые» вина бывают очень мощными, густыми – такими, что аж ложка стоит, а бывают и помягче – «компотистыми» и питкими. Поэтому при выборе блюд лучше посоветоваться с кавистой или сомелье.
История orange wine
Энофилы точно знают, что оранжевые вина – настоящие мастодонты. Они существовали еще до нашей эры на Кавказе (территория современной Грузии). Хотя сам термин «оранжевое вино» ввел в обиход британец Дэвид Харви в 2004 году. Итальянские amber wine из Пино Гриджо иногда называют «Ромато» (что переводится как каштановый, рыжий), а грузинские – «Кахетинскими» (так называется местная технология мацерации).
На Кавказе около 8 тыс. лет тому янтарное вино изготавливали в глиняных амфорах – квеври. В них разливали сусло с мезгой, после чего закрывали камнями и запечатывали воском. Размеры амфор были разными – при раскопках встречались и совсем маленькие, и великаны объемом до 8 тыс. литров. Настаивалось вино на солнце в среднем от пары недель до нескольких месяцев.
Кстати, древняя кавказская традиция сейчас все еще активно используется в Грузии: в квеври настаивают не только янтарное, но и местное красное вино.
Где купить оранжевое вино?
Если это ваша первая проба, то покупать оранжевое вино следует только в специализированной винотеке, например – выбрав бутылочку на онлайн-витрине «ПРЕМЬЕР-ВИН». В противном случае вы рискуете нарваться на низкопробное янтарное, которое навсегда отобьет охоту пробовать его еще раз.
Если же вы часто путешествуете, спрашивайте оранжевое вино в ресторанчиках таких стран:
Насколько натуральны янтарные вина?
В большинстве случаев – на 100%. Если виноград отбирается вручную, не используются химикаты для удобрения виноградников, применяются дикие дрожжи, а вино разливается по бутылкам нефильтрованным, без добавления серы и прочих добавок, перед вами – настоящее оранжевое био. Справедливости ради добавим, что «не био» также иногда встречается на рынке, но это уже не совсем то колоритное янтарное, которое мы хотели бы вам порекомендовать.
Оранжевое вино: как пить, с чем сочетать, и главное как выбрать лучшее
Семь лучших продуктов с высоким содержанием цинка
Разбираемся в секретах производства, а также в том, как пить, с чем сочетать, и главное, как выбирать лучшее оранжевое вино.
Сегодня на смену классическим регионам и сортам приходит мода на необычные технологии производства вин. Если вы зашли на ланч или ужин и в качестве сопровождения к блюду просите сомелье открыть оранжевое вино вместо классики (белое или красное популярного региона, приготовленное по стандартной технологии), вы автоматически превращаетесь в продвинутого любителя, следящего за винными новинками и трендами.
Оранжевое вино сейчас можно найти во многих ресторанах и винотеках. Кто же является законодателем моды на оранж? Сам термин orange wine (другие названия: amber wine (янтарное вино), skin contact (контакт с кожицей), ramato (рыжее)) появился не так давно — в 2004 году его придумал британский винный импортер Дэвид Нарви, но изготовили первое оранжевое вино еще несколько веков назад в Грузии, методом настаивания сусла на кожице винограда в закопанных в землю глиняных арфах (qvevri), в результате чего получилось вино с насыщенным медным, ржавым оттенком. Спрос на оранжевые вина из Грузии очень велик, но приобрести их проблематично, поскольку объем производства буквально штучный.
Почему же orange wine сейчас так популярно? Во-первых, это абсолютно непохожий на другие способ производства: оранж изготавливается из белых сортов винограда (в каждой стране, где оно производится, свой автохтонный сорт), по технологии красного. Плоды полностью не отжимают, а используют брожение на мезге (кожура ягод, гребни и косточки), которая придает вину необходимую танинность (вяжущий, терпкий вкус) и янтарный (оранжевый) цвет.
Процесс дображивания осуществляется в цементных чанах, арфах из глины или в больших деревянных бочках. Срок брожения — от четырех дней до нескольких месяцев. Также стоит отметить, что все процессы происходят естественным путем (без добавления дополнительных культивируемых дрожжей, диоксида серы и прочих элементов).
Другими словами, это — полностью натуральный продукт, который можно отнести к разряду биодинамических и органических вин, а это означает высочайшее качество.
В конечном итоге получается вино, сильно отличающееся по вкусу и цвету от классических белых аналогов, с ярко выраженными фруктовыми нотами, ореховыми и медовыми тонами, а также нотами сухофруктов, пряных трав и зеленого чая.
Во-вторых, исходя из уникальной технологии производства, оранжевое вино является универсальным — оно одновременно может заменить как белое, так и красное. Amber wine взяло лучшее от обоих видов: основную структуру от белых вин, и танины от красных. Исходя из этого следует, что orange wine идеально сочетается практически с любыми блюдами и закусками, например, с рыбой, морепродуктами, жирным мясом, тушеными или жареными овощами, различными выдержанными сырами. Наиболее удачно сочетается с блюдами кавказской, азиатской и африканской кухонь.
Подача оранжевого вина также не требует особых условий — оранж можно охлаждать до 12-17 градусов, руководствуясь собственными предпочтениями. Кроме того, для оранжевых вин нет специальных бокалов, поэтому не будет считаться ошибкой использовать бокалы как для белого, так и для красного, однако у продвинутых любителей есть свой лайфхак: пить янтарное из больших «пузатых» бокалов, предназначенных для бургундского вина — в них лучше всего раскрывается богатая палитра ароматов этого необычного напитка.
Как выбрать настоящее оранжевое вино?
Оrange wine стоит покупать у проверенного дистрибьютера, в винных бутиках или попробовать в ресторане — в последнем случае стоит воспользоваться рекомендацией сомелье. В крупных гипермаркетах вы также можете найти оранжевое вино, однако рискуете купить некачественный товар и разочароваться.
Делимся несколькими подсказками, которые облегчат выбор оранжевого вина: