с чем можно сделать чуду
Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
Дагестанское блюдо «чуду»
Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.
Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. Дагестанская кухня очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.
Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «качи».
Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:
Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей.
Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах. А так как чуду готовят и в Ингушетии, в Чечне, в Кабардино-Балкарии, то его смело можно называть – Кавказское блюдо чуду.
Вообще, у многих видов чуду есть некая «национальная принадлежность». Например, «Даргинское чуду». Если судить по названию, то идея рецепта, вероятно, пришла к даргинцам. «Даргинское чуду» — очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.
А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.
Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Жарят чуду на сухой сковороде без добавления масла. Для того чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться.
На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.
Даргинские чуду
Для приготовления теста на кефире понадобится:
Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.
Дрожжевое тесто на даргинские чуду
Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.
Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.
Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.
Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.
Классические тонкие чуду
Приготовление теста для тонких чуду выглядит следующим образом:
Далее тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защепляется. Процесс защепления можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.
Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.
Начинки для тонкого чуду
Чуду – блюдо с многовековой историей. Те, кто попробовал его однажды, обязательно захотят и дальше продолжать открывать для себя все его вариации.
Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней
Приготовил : Яна Горностаева
29.01.2017 Время приготовления: 1 ч. 0 мин
Чуду с мясом может стать вашим коронным блюдом и любимым лакомством всей вашей семьи. Главное, научиться его правильно и вкусно готовить. Чуду чем-то напоминает осетинский пирог, но с тонким тестом.
Правила приготовления
Выпекается дагестанский пирог с самыми разнообразными начинками. Это очень тонкие, легкие пироги, которые внешне похожи на лепешки.
Универсальность пирогов заключается в том, что готовить их можно круглый год, используя различные начинки по сезону. Весной в начинку идет молодая зелень. Летом готовят пироги с различными плодами, молодым сыром, творогом. Осенью традиционно пекут пироги с тыквой, ну а зимой предпочитают выпекать сытные варианты чуду с картофелем и мясом.
Интересный факт: Подобные пироги готовят и другие горские народы. Рецептура похожа, а вот названия пирогов разные. «Чуду» — это название аварских пирогов, а вот лакцы аналогичную выпечку называют «качи».
Самыми вкусными считаются чуду, испеченные в дровяных печах, которые еще сохранились в горных аулах. Но, разумеется, можно и испечь пирог и на обычной плите. Пекут пироги на сковороде или в духовом шкафу.
Традиционный вариант теста для чуду готовится без дрожжей. Современные хозяйки нередко используют для выпекания дагестанских пирогов готовое слоенное пресное тесто. Такая выпечка не претендует на аутентичность, но зато она получается очень вкусной.
Особняком стоит пирог, называемый Даргинское чуду. В отличие от других вариантов пирогов, он не тонкий, а обычный высокий закрытый пирог. Тесто для него готовится на дрожжах или на кефире с добавлением соды. В начинку такого пирога практически всегда входят грецкие орехи, а вот другие ингредиенты могут отличаться.
Видеорецепт
Чтобы максимально усовершенствовать вкус готового дагестанского национального блюда, обратите внимание на рекомендации профессионалов. Далее предлагаем вам ознакомиться с видеоматериалами, посвященными рассматриваемому в статье пирогу.
Создавая вкусное блюдо для своей семьи по предложенному рецепту, не стесняйтесь экспериментировать и делитесь опытом в комментариях. Высока вероятность, что ваши рекомендации в дальнейшем помогут другим потребителям добиться безупречного и оригинального вкуса от классического национального дагестанского пирога.
Отзывы читателей
Никто ничего не написал пока. Будьте первым!
Даргинское чуду на дрожжевом тесте с мясом и картошкой
Даргинцы – это один из крупнейших народностей Дагестана, их традиционная выпечка известна в нашей стране, как даргинские чуду. Тесто для этих пирогов можно приготовить пресное, но лучше сделать тесто на дрожжах.
Начинка:
Подробнее о блюде
Начнем с самого главного: узнаем подробнее о том, что это за блюдо. Оказывается, это лепешки. Однако они не простые, а имеют начинку. Взгляните на фото дагестанских чуду – это аппетитные лепешки округлой формы. Как правило, их готовят из пресного теста, без добавления дрожжей. Чуду готовят путем обжаривания на сухой сковородке.
Также можно приготовить дагестанские чуду в духовке. Тогда они будут иметь другое название — даргинские. Эта категория лепешек с начинкой может быть приготовлена не только из пресного, но и из дрожжевого теста. Нужно попробовать оба варианта, чтобы понять, что они в любом случае великолепны.
Пирог Чуду на кефире с творогом
Тонкие чуду приготовим из теста на кефире, а начинку приготовим с творогом и зеленью.
Смешиваем предварительно просеянную муку с солью и содой. Выливаем в большую миску кефир, и начинаем добавлять муку, активно перемешивая массу. Когда масса станет достаточно густой, перекладываем его на доску, которую обильно посыпали муки, и вымешиваем руками. Прикрываем собранное в комок тесто перевернутой миской и даем ему «отдохнуть» около получаса. Это необходимо для набухания клейковины и приобретения тесто необходимой степени эластичности.
Тесто дрожжевое
Приготовим тесто по самому простому рецепту, используя воду, соль и дрожжи с мукой. Повторяем шаг за шагом:
Чуду с добавлением курицы в духовке
Еще один вариант пирога чуду готовится с курицей, выпекать его нужно в духовке.
Тесто:
Начинка:
Для начинки нарезаем мелкими кубиками сырой картофель, четвертинками колечек лук и маленькими кусочками куриное филе. Все компоненты перемешиваем в миску, солим и добавляем перец. Можно добавить и другие специи по вкусу.
Тесто готовим так: сначала просеем в глубокую миску муку, туда же всыпаем соль и соду, перемешиваем. Делаем в кучке муки углубления. Яйца взбиваем отдельно, перемешиваем их с сывороткой, вливаем эту жидкость в муку и вымешиваем. Месим сначала ложкой, потом месим руками на доске, на которую насыпаем немного муки. Тесто должно перестать прилипать к пальцам. Оставляем тесто полежать под перевернутой миской минимум полчаса.
Делим тесто на кусочки весом 100 граммов. Раскатываем каждый кусочек до толщины около одного миллиметра. На одной половине лепешки тонким слоем раскладываем начинку, сверху кладем несколько маленьких кусочков масла. Прикрываем начинку второй половиной теста. Края защипываем, заворачивая тесто «веревочкой».
Выкладываем готовый пирог на противень, смазываем его поверхность желтком и посыпаем семенами кунжута, три-четыре раза прокалываем поверхность вилкой. Готовим при двухстах градусах пятнадцать-двадцать минут
О начинке
Рецепт дагестанских чуду объединяет самые простые и знакомые ингредиенты. Помимо простого теста, начинка тоже весьма распространенная, но от этого не менее любимая. Обычно лепешки наполняют картофелем, сыром или соленым творогом. В зависимости от личных предпочтений семьи и хозяйки, можно испечь их с начинкой из капусты. Но дагестанские чуду с мясом или мясным фаршем — блюдо, которое не оставляет равнодушным никого.
Приступим к непосредственному изучению рецептур этой самобытной выпечки.
Нежный пирог Чуду с тыквой
Популярным вариантом выпечки является чуду с тыквой, пироги имеют очень нежный вкус.
Муку смешиваем с солью и начинаем подливать воду, замешивая тесто. Оно должно получиться эластичным и нелипким. Ставим его на расстойку на полчаса (просто оставляем на столе, прикрыв перевернутой миской).
Тыкву очищаем от семян и кожуры, натираем её на крупной терке. Лук нарезаем как можно мельче, обжариваем его на масле. Орехи очищаем, измельчаем в блендере. Заливаем ореховую крошку кипятком (наливаем немного воды, она должна только немного прикрывать орехи). Когда орехи впитают воду, их и жареный лук добавляем в натертую тыкву. Солим и перчим начинку.
Постоявшее тесто разделяем на кусочки величиной с кулак. Их указанного количества продуктов получится 6-7 пирогов.
Берем один кусочек теста, раскатываем его очень тонко (толщина около одного миллиметра). Раскатывать лучше на доске, чтобы потом можно было переложить подготовленный пирог на сковороду.
На половине раскатанного пласта тонким слоем распределяем начинку, оставив свободными края. Второй половинкой прикрываем начинку, края скрепляем и прижимаем их зубчиками вилки. При помощи доски перекладываем пирог на сухую сковороду, и готовим на небольшом огне, прикрыв крышкой. Когда нижняя сторона подрумянится, пирог аккуратного перевернем и готовим до подрумянивания второй стороны. Готовый пирог нужно с двух сторон смазать маслом, переложить на блюдо и накрыть крышкой или пакетом. Это сделает чуду более мягким. Аналогично готовим остальные пироги, складываем их стопкой. Подаем теплыми.
Способ первый
Раскатайте на столе, предварительно притрушенном мукой, из каждого кусочка теста тонкую лепешку. В ее центр поместите одну столовую ложку готовой начинки. Края соберите сверху и сцепите. Получается этакий «мешочек» с начинкой внутри. Надавите на поверхность заготовки ладонью, чтобы она слегка приплюснулась для дальнейших действий. Аккуратно снова раскатайте лепешку скалкой. Конечно, лучше, если начинка во время этой процедуры не покинет пределов лепешки. Впрочем, даже если такая неприятность произойдет, ничего критичного не случится. Раскатайте чуду до толщины один сантиметр. Если получится, то можете сделать лепешку еще тоньше. Но помните, что окружность заготовки должна соответствовать диаметру сковородки.
Чуду из слоеного теста
Очень быстро можно приготовить слоеный пирог «а-ля чуду».
Тесто размораживаем. Картофель отвариваем, разминаем, смешиваем со сливочным маслом, мелко нарезанным зеленым луком и натертым сыром. Приправляем начинку по вкусу.
Тесто разделяем на 5-6 частей. Тонко раскатываем каждую часть. Выкладываем на одну половинку готовую начинку тонким слоем, прикрываем второй половинкой начинки и скрепляем края. Перекладываем пирог на противень, смазываем его поверхность желтком. Готовим в духовке при 200 градусах приблизительно пятнадцать минут. Аналогично готовим остальные пироги.
Второй способ
Как и в первом варианте, тесто разделить и раскатать, а затем уложить готовую начинку, но лишь на половину изделия. Слой должен быть тонким и ровным. Пригладьте его ложкой, чтобы не порвалось тесто во время формирования. До краев немного не доходите. Сложите круглую лепешку пополам. Получается огромный вареник. Соедините края, прижав пальцами тесто по всему периметру. Раскатайте заготовку до диаметра посуды, в которой будете выпекать дагестанские чуду. Можно выпекать чуду в форме полукруга.
Хинкал
Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки.
Хинкал, чуду и сухта: готовим знаменитые блюда народов Дагестана Подробнее
Сухта
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кг Лук — 2 шт. Внутренний жир — 10 г. Рис — 1 стакан Вода — 1,5 стакана Соль — по вкусу Перец — по вкусу Бараньи кишки — 5 метров
Как готовить:
1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите. 2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите. 3. Очистите кишки и выверните их наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой. 4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой. 5. Залейте кишки холодной водой и отварите.