С чего начинается трапеза по русской традиции
Славянские обычаи трапезы
В традиции трапеза, обрядовое застолье сопутствует каждому обряду годового и родового круга – будь то родины или Масленица, поминки или Сочельник. На каждый ритуальный случай имеются особые обрядовые блюда, символика которых отвечает магии момента, слова-приговоры, установленное количество яств и участников.
Почему трапеза так важна на мистическом плане? Почему, приехав из путешествия, или просто после многотрудного дня в городе, мы первым делом тянемся отведать чего-нибудь домашнего — «заземлиться» частичкой родного дома? Пища – то, что мы напрямую впускаем в себя, вместе с веществами мы усваиваем полевую информацию, и эти малоизученные наукой вещи очень хорошо известны в традиционных культурах. «Наговорить» на еду или питье – верный способ исцелить или навредить человеку, совместная трапеза – древний знак единения и доверия (отсюда брудершафт).
Такая неотъемлемая часть трапезы как СТОЛ – занимает в традиционной картине мира весьма видное место. В крестьянской избе стол так же важен, как печь и Красный угол, он широко задействован в обрядах и с ним в народе связано множество поверий. При новоселье в пустую избу первым из мебели вносили стол, после чего молились на четыре стороны и продолжали переезд. Красный угол (полочка с иконами и семейными святынями, позже – с фотографиями предков) упомянут не зря: стол в избе издревле ставится под ним и является продолжением мира Божественного в мире людском. «В доме стол – Божий престол», «Стол – ладонь Бога» — гласят русские пословицы. Таким образом, всё, что оказывается на столе – предлагается Богу, освящается Им и уже потом разделяется на трапезе всеми членами семьи. Этим представлением объясняются многочисленные старинные запреты в поведении за столом: нельзя неуважительно и шумно вести себя, садиться обедать грязным, в шапке, смеяться, скрещивать ноги, нерачительно обходиться с едой, большой грех садиться или класть ноги на стол. (На столе лежит только покойник – готовящийся отправиться в горний мир.)
Оставлять пустую, грязную посуду и посторонние вещи на столе – по русскому «фен-шую» не годится. До сих пор бытует примета: допитые бутылки на стол не ставят, а убирают под стол. С тою же целью привлечения изобилия в сакральные моменты года (Масленица, Новый год и др.) на праздничный стол ставят как можно больше блюд. В незастольное время на столе всегда оставляют «хлеб-соль» — завернутый в полотенце хлеб и солонку.
Садятся за трапезу тоже не как попало, а по чину. Во главе стола (под святыми) – конечно, глава семьи, старший мужчина. Далее — по убыванию возраста и заслуг. Почетных гостей сажают подле хозяина. Мужской пол занимает лавку у стены, женщины – приставную. Если народу много, то сперва обедают кормильцы-мужчины, а во вторую смену женщины. Что до детей, то их участие в общей трапезе могло начинаться в разное время, здесь областные традиции разнятся. Где-то детки приобщаются к семейному обеду сразу же, как только переходят на твердую пищу. В других областях ребятишки кушают отдельно, пока не входят в сознательный возраст, когда смогут соблюдать за столом чинное поведение,
принятое у взрослых.
Среди обрядов, связанных со столом, большую долю занимает Обход. Обойти стол – в ритуальном смысле значит обойти Мировую гору, Столб, держащий все три Мира, — приобщиться к их силе и закрепить новое состояние, например брак. Обход молодых вокруг стола – один из ключевых элементов народной свадьбы, соответствующий обходу аналоя на церковном венчании (предметом обхода может служить и другой сакральный объект: дерево, огонь, хлебная дежа, церковь). На крестинах повитуха или божатка (крестная мать) обносит новорожденного вокруг стола, приобщая его к семье и дому. Также вокруг стола или его ножки обносят новокупленную скотинку. При трудных родах роженице советуют обойти вокруг стола или дежи – по солнцу, т.е. по часовой стрелке.
Повседневная трапеза – не менее сильное средство магического единения семьи, чем обрядовая. Ведь это наш ежедневный ритуал, и каждый день мы можем добавить грошик в копилку семейного лада, а можем устало и безразлично отмахнуться. Приметьте, как проходит завтрак или ужин в вашей семье: ждут ли всех, чтобы начать кушать? Кто главенствует за столом? Как рассаживаются домочадцы и почему? Делаются ли знаки уважения старшим? Какой тон преобладает в беседах? Нет ли навязчивой тяги включить телевизор? Благодарят ли хозяйку за труды? Как заканчивается трапеза?
Если ответы на эти вопросы вас радуют – значит, всё благополучно. Значит, вы унаследовали обычаи домашнего застолья, которыми в современном мире мало кто владеет. К сожалению, чаще застольные привычки складываются стихийно и не всегда способствуют укреплению отношений в семье. В этом случае стоит их подкорректировать. Вот несколько советов, основанных на традиционных нормах поведения за столом:
• Отец семейства сидит во главе (торце) стола. Это место контроля и влияния. Вы удивитесь, насколько архетипично глубоко и умиротворяющее такое зрелище. Данная посадка поможет и самому мужчине, если он не во всём готов принять роль главы семьи.
• Пока семья собирается, никто не начинает есть, даже если тарелки уже наполнены. Первую ложку поднимает старший, и это служит знаком к началу обеда.
• В традиционном укладе немыслима еда без молитвы. Думаю, в этом месте статьи многие внутренне сжались: «вот, сейчас нам будут навязывать патриархальное благочестие». Отнюдь! Ваш быт должен быть органичен именно вашей душе. Но дело в том, что современная наука подтверждает факт, давно известный традиции и нашей интуиции: еда и вода впитывает и переносит информацию. А через еду этот полевой посыл передается съевшему ее. Страшно представить, что «услышал» ваш обед за долгое путешествие к тарелке! О чем ругаются повара на кухне чистенького ресторана? Какой дух витал в скотобойне, где зарезали эту свининку. Все эти голоса вы можете нейтрализовать добрым словом над своим столом! Пусть оно будет неканоническим, коротким, но сказано со значением. Благословленная еда радует и питает не только тело, но и душу, гармонизирует энергетику. Также добрый наговор снижает риск от противоприродных добавок, таких как химические усилители и ГМО.
Делюсь с вами своей короткой молитвой:
Будь сия страва
Чиста и здрава,
От Богов да Земли даждена.
Хлеб да соль!
Ответ домочадцев: — Жива хлеба ести!
Молитву можно произносить про себя, если вы не дома. На семейном обеде один из супругов, кто более к этому склонен, освящает весь стол, говоря слова вслух. Раньше это было дело старшего мужчины как духовного лидера семьи, в наших же условиях это бывает и женщина – нашему полу вообще больше свойственно поддерживать цикличный обиход, беречь обычаи и т.д.
Хотя бы один прием пищи совершайте вместе всей семьей. Особенно это выполнимо в выходные. Меня до сих пор греет вспоминание о неспешных воскресных утрах детства, с солнцем, смехом и сырниками. Подарите своей семье такие воспоминания!
Постарайтесь воздержаться от телевизора! За столом образуется круг из членов семьи, это та редкая пора, когда мы в одной комнате и за одним занятием. Какая передача может быть важней единения с близкими?
Приучайте ребенка за столом, как и в других сферах жизни, уважать старших, уступать и делиться, вместо того, чтобы считать себя центром вселенной. В будущем вы пожнете добрые плоды такого подхода.
Раньше трапезу заканчивали так же, как и начинали – все вместе и с добрым словом благодарности. «Ломать стол» — вставать вразнобой – считалось крайне невежливо, поевший оставался за столом, пока не покушают старшие. При современном ритме жизни это едва ли выполнимо. Однако такой завершающий жест как благодарение хозяйки и легкий поклон всем участникам – придаст трапезе цельность и эмоциональную законченность.
Пищевые отходы, особенно хлеб, муку и семена – желательно возвращать в природный круговорот. Это символический залог возобновления достатка, плодородия в нашем доме и на нашей Родной земле.
Кулинарный урок № 2. Застолье на Руси. Рецепт «петровского» кваса
Трапеза на Руси всегда объединяла людей. И радость, и горе, и торжественные события, и знаменательные даты, и радостные встречи, и тяжкие расставания — всё россияне привыкли отмечать за обеденным столом. Кроме того, всякая крепкая русская семья ежедневно непременно собиралась и собирается за столом для семейного обеда или ужина, которые сами по себе всегда были на Руси вековым обрядом: мистически общее застолье — трапеза любви. И остаётся такой в хороших русских семьях до сих пор.
«Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую». Н. В. Гоголь «Мёртвые души».
Итак, представим себе старинный, прочный даже на взгляд семейный дубовый стол, покрытый ослепительной вышитой скатертью, за которым уже собралась большая русская семья с хозяином дома во главе. На столе стоят обеденные приборы, в глиняных кувшинах — квасы, морсы, лимонады, а в соусниках — соусы (сметана, хрен, горчица и т. п.); здесь же лежат косо нарезанные ломти свежеиспечённого хлеба, а также пироги, кулебяки или расстегаи.
Разумеется, трапезе предшествует молитва «Отче наш», которую торжественно начинает читать (а иногда даже петь) глава семейства, а следом за ним молитву подхватывают и все члены семьи. (Впрочем, на православной Руси всякое дело начиналось и начинается с молитвы, хотя, может быть, застолье называть «делом» и не совсем правильно.)
И вот уж кушанья на столе. Ах, как прекрасны шедевры русской кухни! Что может сравниться с ними?! Россия — великая империя, раскинувшись на двенадцать часовых поясов, вобрала и впитала в себя сто сорок народов и народностей, освоив и усвоив их блюда и напитки, соединила принципы питания степняков и поморцев, секреты столования лесных и речных жителей.
Знайте, господа заграничные гости, что загадочная русская душа раскрывается у плиты (очага, костра, примуса и т. д.), а также за нашим обеденным столом. Ибо, как верно подметили гурманы от литературы, «обед, завтрак или ужин, приготовленный настоящим поваром, расскажет о нём вам, сидящим за столом, больше, чем его врач, адвокат и психоаналитик, вместе взятые». Потому что еда, приготовленная для дорогого друга, нежной подруги или любимой семьи, раскрывает в человеке самое потаённое — его душу!
Достоверно известно, что самая изысканная и тонкая кухня формируется на стыке цивилизаций, поэтому именно нашей стране, тяготеющей одновременно к утончённому и изнеженному Востоку, рационально-цивилизованному Западу, пряному и горячему Югу, а также к холодному, но весьма основательному Северу, самой судьбой предназначена роль мирового кулинарного лидера. Наш закусочный стол, как горячий, так и холодный, велик и многообразен; наши соленья и маринады несравненны и не имеют аналогов; наши супы удивительны и нежны; работа с тестом виртуозна и фундаментальна.
А что наша русская печь, с её подтопками и духовками, а чугуны и обливные горшки, а деревянные кадки и особенная берестяная посуда! И самое главное — именно у русского повара, как почти у всякого русского человека вообще, гармонично и противоестественно сосуществуют несоединимые вещи: уважение, даже, пожалуй, поклонение твёрдым устоям и традициям, а вместе с тем тяга к свободному творчеству, граничащая порой со вседозволенностью и качающая всякие принципы и устои. Достаточно вспомнить «архиерейскую» уху — осетровую… на курином бульоне.
На страницах нашего сайта мы хотим познакомить читателей с русской трапезой и шедеврами нашей великой национальной кухни. Будем последовательно рассказывать о переменах блюд и напитков за традиционным русским обедом. И начнём с напитков.
Квас — истинно русское чудо, наша национальная тайна, неповторимая ни в одной кухне мира! Квас — наш патриотический бренд, такой же, как балалайка, матрёшка и лапти. Квас у нас не просто только пьют, утоляя жажду, не только запивают им разные яства, как французы запивают свои кушанья вином, но и готовят на его основе разного рода супы (прежде всего, конечно, окрошки и ботвиньи). «Им квас, как воздух, был потребен», — писал А. С. Пушкин о семействе Лариных. И следует признать, что эта кулинарная характеристика семьи (всего-то в одну строчку!) и ярка, и точна, и полна: Ларины — истинно русские люди. Как говорится, лучше Пушкина не скажешь.
Квас — исконный напиток славян, древний. Квасов существует необозримое множество, причём именуются они не только по типу и виду, но и по именам авторов: «дарьин квас» и «меланьин квас». Но подразделяются они на два главных типа: хлебные квасы, среди которых — «северный», «сухарный», «петровский», «красный», «белый», «окрошечный», «мятный», и фруктовые — «яблочный», «грушевый», «вишнёвый», «лимонный» и т. п.
Конечно, сварить хороший хлебный квас в домашних условиях не так-то просто. Ведь для этого непременно из солода нужно приготовить сусло (иногда его называют «затором»), хлопот с которым полон рот: важно не только грамотно завести сусло, но и правильно осветлить его и даже точно слить. А потом грамотно провести процесс брожения (иногда лучше в тепле, а иногда — в холоде). Всё это либо приходит с опытом, либо берётся кулинарным талантом, а поэтому хороший квасник всегда был на Руси человеком и уважаемым, и состоятельным.
Ведь в прежние времена, скажем, в одном только Санкт- Петербурге в сутки продавалось до двух миллионов бутылок кваса! Притом что свои квасоварни были при больницах, солдатских казармах и даже тюрьмах. Сейчас, правда, продают так называемый «сухой квас», но для настоящего «авторского» кваса сусло нужно всё-таки приготовить самому.
Итак, ржаные сухари, высушенные в духовке, зальём крутым кипятком и дадим им настояться в течение четырёх-пяти часов. Настоенное, осветлённое сусло осторожно сольём в чистую посуду, охладим, добавим по вкусу сахару и мяты, немного дрожжей и поставим бродить. Затем уже сброженное сусло соединим с настоем наших сухарей, разольём в бутылки, причём в каждую добавим по две-три (не больше!) изюминки и оставим в тепле до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься пузырьки углекислоты. После этого бутылки надо тотчас как следует закупорить пробками (иногда это делали даже с проволокой, как шампанское!) и уложить в ледник примерно на трое суток. Вот такой простой сухарный квас подавали в своё время в Купеческом клубе на Большой Дмитровке в Москве. И, как доносят предания, пользовался он даже у разборчивой публики неизменным успехом.
Для знаменитого же «петровского» кваса сусло нам придётся три раза процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв, и потом добавить в него сахар, мяту, листья смородины, да и дрожжи развести в стакане того же раствора. Когда сусло как следует перебродит, прежде чем соединить его с сухарной основой, процедите его ещё раз и, перед тем как разлить по бутылкам, добавьте в будущий квас злого тёртого хрена и мёда. Вот, пожалуй, на сегодня и хватит о напитках на нашем русском столе. В следующий раз мы расскажем о русских холодных и горячих закусках, которыми начинают любое пирование.
По материалам журнала «Славянка»
Полный учебник церковнославянского языка
Уникальное издание «Полный учебник церковнославянского языка» с примерами из грамматики 1648 года — первая книга на русском языке, которая содержит исчерпывающее внутреннее описание церковнославянского языка, а также множество таблиц с примерами. Учебник написан без использования специальной филологической терминологии и предназначен для самого широкого круга читателей. Он будет незаменимым пособием для желающих во всей полноте понимать церковные книги и старинные русские источники, написанные с соблюдением правил церковнославянского языка.
Святое Евангелие.
Прямой перевод с церковнославянского
Первый прямой перевод старого русского Евангелия на современный русский язык, доносящий до нас то, как читали и понимали Священное Писание наши предки. Перевод был сделан с церковнославянского дораскольного Евангелия Московской печати 1651 года. В книгу вошли все четыре канонических Евангелия: от Матфея, Марка, Луки и Иоанна. Для удобства, в книге приведено синодальное разбиение на главы и стихи, а также церковное деление на зачала. Двухцветная печать с киноварью. Предназначено для самого широкого круга читателей.
Понравился материал?
Лучшая благодарность за нашу работу — это подписаться на наши каналы в социальных сетях и поделиться ими со своими друзьями!
ТРАДИЦИИ РУССКОГО ЗАСТОЛЬЯ
Из истории традиций русского стола
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.
Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.
Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели «тайнами» выпечки различных изделий из забродившего теста.
Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, «жаворонки» из теста — в весенние праздники и т. д.
Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.
В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.
Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.
Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд «перекочевали» из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.
В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.
После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный «хрен в баночках» ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.
Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.
До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. «лишних» лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. («Домострой», «Роспись царским кушаньям») упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.
Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.
Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.
Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.
На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)
В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.
Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.
А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов. (Впрочем, и русские матрешки заимствованы у японцев в 1893 году, в 1896-ом уже был налажен их массовый выпуск.)
Но не следует пытаться искусственно «очищать» наш стол от некогда заимствованых у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни), шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.
Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).
В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?
Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку.
Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день. Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки — мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованны; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).
Кроме того, с приходом из Византии православия на Руси сформировался стол постный.
Основное достоинство русской кухни — умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.
Ныне в национальных кулинариях всего мира нет ни одного мало-мальски достойного блюда, которые не имело бы своего аналога в богатейшей русской кухне, причем, в гораздо лучшем исполнении, соответствующем русскому вкусу.
Таким образом, можно дать строгое научное определение:
БЛЮДО РУССКОЙ КУХНИ — любое блюдо, к которому подается 0,5 л водки.
Пользуясь этим определением мы всегда можем с одного взгляда на стол надежно отличить, например, русские блины от французских или русские пельмени от китайских.
ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ
или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени.
Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно.
С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.
В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.
Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17— 18 часов файв-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа.
Ужина же на Западе не бывает. Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), т. е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.
Прием гостей
А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.
Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в «красном углу», то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.
Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.
Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.
Порядок подачи блюд
Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.
Как пили на Руси
Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.
Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.
Царские пиры
Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.
Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и полтысячи, причём каждое к столу торжественно подносили поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола богато одетые слуги.
Крестьянский пир
Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.
Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники.
И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.
Русское гостеприимство
О русском гостеприимстве известно всем и так было всегда. (Впрочем, какой народ скажет о себе, что он не гостеприимный?! Грузины? Армяне? Французы? Чукчи? Итальянцы или греки? И далее по списку. )
А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого. (Хотя и у других народов гостя тоже не заставляют стоять в углу до окончания обеда. Но, как говорится, сам себя не похвалишь. )
Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов