Рис для суши рассыпается что делать
Как правильно готовить рис для суши, чтобы он не рассыпался в итоге?
Рис для японцев также значим, как для нас хлеб. Из него готовят множество блюд, и самое популярное у нас, конечно же, суши. И если их можно представить без рыбы, овощей или каких-то специй, то без риса они просто невозможны. Поэтому залог успеха хороших суши – правильно приготовленный рис. О том, как получить хороший результат, нам рассказал шеф-повар ProSushi.by Евгений Садовский.
Какой рис выбрать?
Для приготовления суши подходит короткозернистый рис твердых сортов Nishiki или другой калифорнийский сорт, его специально выращивают для данного блюда. А купить такой рис можно в наших гипермаркетах. Готовый продукт должен получиться клейким, чтобы из него легко можно было сформировать суши или роллы. Можно его заменить краснодарским, но по качеству он будет уступать вышеупомянутому.
Как приготовить?
Процесс приготовления риса состоит из нескольких этапов: промывка, варка и заправка риса. Итак, сперва его необходимо тщательно промыть в небольшом количестве холодной воды. Перетираем в ней рис до тех пор, пока она не станет белого цвета. Затем необходимо промыть в проточной холодной воде, пока она не будет прозрачной. После того, как рис стал чистым, откидываем его на дуршлаг, и он стекает 30 минут. Следующим шагом заливаем ингредиент холодной водой в соотношении 1:1 плюс 10 % воды. И в таком состоянии оставляем ещё на полчаса.
После пройденных этапов отправляем продукт в рисоварку и готовим до автоматического отключения машины. Крышку не открываем ещё двадцать минут. Здесь хотелось бы отметить, что если готовите суши хотя бы раз в неделю, то лучше купить рисоварку. Ведь вы должны получать удовольствие от процесса приготовления. В обратном случае – это будут уже не те ощущения. Пока будет вариться рис вы сможете заняться подготовкой других компонентов.
Для того, чтобы рис приобрел характерный вкус, в него добавляют соус. Он готовится в следующих пропорциях: 1 кг. сахара, 1 л. уксуса и 100 г. соли. Соль и сахар растворяем в уксусе, не доводя до кипения. Заправляют рис соусом в соотношении на 1 кг. риса 100 г. соуса. В таком виде он будет пригоден в течение суток.
Как сделать чтобы рис слипался для роллов
Варим отличный рис для суши
Берем рис. Обычный круглозерный. Можно дорогой, где на этикетке значится, что это специальный рис для суши, а можно недорогой, например, сорта «Кубанский» — в наших ресторанах используют в основном именно такой. Главное, чтобы он был именно круглым, а рисинки немного ощущались будто немного прозрачными. Нет никакой нужды вымерять его стаканами, ложками, вешать в граммах. Берем, сколько возьмется. Ну, чтобы вам все же было, на что ориентироваться, я всыпала в кастрюльку полстакана риса.
Теперь нужно рис промыть. Процедура проста — заливаем рис водой (где-то до половины кастрюльки), делаем несколько круговых движений рукой, подгребая рис снизу, вода станет мутной от крахмала, который отделяется от рисинок. Воду сливаем, придерживая рис у края кастрюли. Заливаем водой второй раз, проделываем все то же самое. И затем третий раз. Обычно того достаточно. Вода станет практически прозрачной, значит рис можно варить. Запомните: рис мы промываем не только для чистоты, а еще и для того, чтобы смыть излишки крахмала, из-за которого рис при варке склеивается и не получается рассыпчатым.
Его нужно залить чистой водой. Обычно берут пропорции 1 стакан риса к 2 стаканам воды. Но мы не будем отмерять воду никакими емкостями. Я налью ее в кастрюльку столько, чтобы она покрывала рис на полтора сантиметра. Можно для первого раза взять линейку. Если есть желание. Если желания нет, то опустите в кастрюльку большой палец — вот так, горизонтально. Видите, сколько здесь воды между слоем риса и поверхностью? Вот столько и нужно налить. Солить рис для суши не надо ни в коем случае!
Далее варка. Тут тоже есть свое жесткое правило. Включаем нагрев на максимальную мощность. От плиты не отходим! Ждем, пока рис не начнет булькать. А произойдет это достаточно быстро.
И вот здесь нужно сделать одну вещь, благодаря которой ваш рис не прилипнет к дну кастрюльки (у меня всегда раньше прилипал, что уж греха таить). Берем ложку и проводим по дну кастрюльки с кипящим рисом. Теперь под ним появится слой горячей воды. И ничего к дну уже не прилипнет.
Третий секрет. Прикручиваем нагрев плиты. Ровно в три раза. Если у вас на рычаге деления до 9, то ставим на «тройку». Если, как у меня, до 15, ставим на «пятерку». Берем крышку. Прикрываем кастрюльку. И отмечаем время — ровно 15 минут.
Через 15 минут снимаем рис с огня и выкладываем его в блюдо, где будем смешивать с рисовым уксусом, солью и сахаром. Вот именно на этом этапе мои домочадцы и поедали рис несколько раз.
Теперь, надеюсь, вы не только сами будете знать, но и всем своим друзьям расскажете, как правильно варить рис для суши. Я же расскажу о тонкостях заправки риса для суши.
В идеале заправка для риса — она называется «уксус для суши» — продается уже готовой в магазине. Выглядит вот так.
Делается она в заводских условиях, суть процесса заключается в разведении в рисовом уксусе сахара и соли. Но если такого уксуса не продают в ваших магазинах (в моем ее не оказалось), то приготовить ее мы сможем самостоятельно. И тут главное — знать пропорции. На … рисового уксуса нужно добавить … грамм сахара и … грамм соли. Чтобы продукты легко растворились, подогреем уксус. Кипятить его не нужно. Как только кристаллики растворятся, снимаем с огня. Даем немного остыть и выливаем в рис. Перемешиваем. Делайте то аккуратно, лучше всего деревянной или силиконовой лопаточкой, чтобы не смять рис и не раздробить рисинки. Рис становится вкусным и клейким. Из такого можно и классические суши слепить, и роллы накрутить.
Итак, резюмируем:
Можно готовить суши. Чтобы рис не прилипал к рукам, окунайте их в воду перед лепкой.
Для суши и роллов берётся специальный рис, который имет свойство слипаться. Но что делать, если вы купили не тот рис, немного передержали рис в кастрюле или не замачивали его перед варкой? — В этом случае рис может получиться рассыпчатый, но спасти ситуацию всё-таки можно. Итак, список способов «по нарастающей». Если первый способ не помог — пробуйте следующий.
1. Добавить рисовый уксус — рис, впитывая его, слегка разбухает и становится липким. 2. В горячий рис добавить подслащенного кипятка, перемешать и оставить набухать минут на 20. 3. Сварить рис для суши заново: купить именно круглый клейкий рис для суши или роллов, не промывая замочить в воде на полчаса, отварить в соотношении 1 часть риса : 1,5 части воды на тихом огне и после варки обязательно настоять минут 10 и горячий рис использовать для лепки (холодный лепится хуже).
как правильно приготовить роллы? чтобы рис не разваливался, и обязательно ли добавлять уксус?
Главное правильно приготовить рис! Я делаю так: положить рис в дуршлаг и тщательно промыть его водой. Оставить рис в друшлаге на 1 час, для того чтобы он немного обсох. Выложить рис в кастрюлю, залить его водой, закрыть крышкой и довести до кипения на среднем огне. Сделать огонь минимальным и готовить в течение 15 мин. Снять с огня и держать рис в закрытой кастрюле в течение 15 мин. В небольшой посуде смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до растворения сахара. Полить соусом рис, плотно закрыть крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Перемешать рис легкими движения снизу вверх, чтобы он стал пышным. Затем под крышку положить чистое вафельное полотенце, поскольку оно хорошо впитывает лишнюю влагу. Остудить рис и переложить рис в широкую мелкую посуду.
Приступаем к начинке, а вариантов множество (в них и количество риса указано) :
Суши с семгой
ломтики копченой семги 10 шт.
Для риса:
2 чашки риса
3/4 чашки воды
4 ст. л. рисового винного уксуса
4 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
Для начинки:
крабовые палочки 4 шт.
свежий огурец 1 шт.
На коврик для приготовления суши выложить ломтики рыбы внахлест. На рыбу распределить рис, крабовые палочки и очищенные дольки свежего огурца, завернуть все в рулет. Дать немного постоять и нарезать на суши.
Суши с лососем
1 лист нори
250 г лосося
1 морковь
1 небольшой огурец
1 пучок сельдерея
Для риса:
1 ст. воды
4 ст. риса средней длины
2 ст. л. уксуса
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. сахарного песка
1/2 ч. л. соли
Начинка суши готовится следующим образом. Обжарить филе лосося в гриле или на открытом огне. Готовую рыбу нарезать полосками. Нарезать морковь и огурец мелкой соломкой. Разрезать лист нори на 8 квадратиков. Положить на каждый квадратик немного риса, несколько кусочков лосося, немного моркови, огурца, листья сельдерея. Скатать небольшие конусовидные кулечки.
Суши. Как сделать так, чтобы рис в роллах меньше рассыпался?
Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и варите, постепенно ослабляя силу пламени. Не заглядывайте под крышку каждые пять минут. Варите до тех пор, пока рис не станет клейким и вязким. Не доводите до состояния русской рисовой каши!! Полученный рис не дожен быть ни сухим, ни разваренным: пускай немного влаги «слегка прощупывается» между зернышками.
Добавьте в готовый рис уксусную смесь, перемешайте, снова закройте крышкой и поставьте остывать под паром примерно на 10 минут. И только потом начинайте творить.
))) Вотъ.
Если у вас нет суши-уксуса, его можно сделать следующим образом:
Хорошо перемешайте (чтобы крупинки растворились) 1/3 чашки столового уксуса, 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка соли.
Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг друга не только процессом, но и конечным результатом.
Можно, например, добавить немного сакэ или сухого белого вина.
Нигири-суши считаются классикой «жанра».
Технология приготовления не содержит особых сложностей:
2 ст. ложки риса скатать в продолговатую форму, верхнюю сторону смазать васаби, а сверху уложить кусочек рыбного филе или креветку, которые должны быть немного больше по размеру.
Также распространены нори-суши (роллы) и маки-суши.
Существуют и роллы рисом наружу.
Для их приготовления тоже используют бамбуковую циновку, но покрытую пищевой пленкой.
В качестве начинок для суши могут быть, например:
огурец, авокадо, сладкий перец, вареная морковь, вареные стручки бобов, омлет, икра, крабовые палочки, креветки, лосось, тунец, скумбрия, угорь.
Как правильно сварить рис, идеально подходящий для роллов
В современном мире японская кухня стала невероятно популярной, и довольно трудно представить себе человека, ни разу не пробовавшего на вкус роллы или суши. Полезные, красивые и невероятно вкусные блюда Страны восходящего солнца очень многим пришлись по душе, в том числе и в России.
Посетители кафе и ресторанов обожают полакомиться этой кухней. Но порой обстоятельства складываются так, что в ресторан идти желания или средств нет, а покушать роллов очень хочется. Здесь на помощь придёт эта статья. Мы рассмотрим и расскажем вам всё о приготовлении блюд японской кухни в домашних условиях. Прочитав данную статью, вы научитесь профессионально готовить суши и роллы ни чуть не хуже, чем в дорогостоящих ресторанах, а также узнаете несколько интересных рецептов.
Перед началом следует обратить также внимание на то, что роллы и суши — это далеко не одно и то же. Очень часто эти блюда путают друг с другом и неспроста — они действительно крайне похожи.
Суши — это традиционное японское блюдо, приготовленное из риса со специальным уксусным соусом и различными морепродуктами. Например, нигиридзуси и гункан-маки — это примеры суши сделанных при помощи рук.
Роллы — это просто одно из популярных разновидностей суши, особенностью которых является скручивание продукта при помощи бамбука в цилиндрическую форму с разрезанием на кусочки (дольки), чаще всего на 6 или 8, но бывает и больше. Начинка вместе с рисом оборачивается в специальные прессованные водоросли — лист нори. Существует огромное количество самых разных разновидностей роллов, например, одни из самых известных — это «Филадельфия», «Калифорния», а также традиционные роллы и «Унаги».
Как правильно варить рис для роллов
Начнём, пожалуй, с важнейшего элемента блюд азиатской кухни — это рис. Важно не только грамотно подобрать этот продукт питания, но также правильно его сварить. Это крайне важный компонент, от которого, во многом, зависят внешний вид, изысканность и вкус финального блюда. Рис хорош тем что прекрасно сочетается с практически любыми морепродуктами, будто рыба, икра, креветки или даже кальмар или осьминог. А также имейте в виду что консистенция и вкус риса, приготовленного специально для роллов, отличается от типичного, встречаемого в русской кухне.
Неправильно приготовленный или просто неподходящий рис будет разваливаться, а само блюдо будет иметь несколько неаппетитный, непривлекательный вид. Чтобы всего этого избежать, важно уметь правильно выбрать и приготовить продукт.
Как варить рис для роллов Рецепт №1
Первым делом необходимо определиться с тем какой именно рис приобрести. На самом деле вовсе не обязательно переплачивать за дорогой товар с надписью «японский» или «специально для суши». Подойдёт и обычный круглозёрный рис, продающийся в любом магазине по сравнительно недорогой цене. Главное, не использовать пропаренный или длиннозерный рис. И также не подойдёт для готовки суши или роллов дикий, чёрный рис.
Основная характеристика при выборе данной питательной культуры — это высокая клейкость. Помимо этого крупа не должна быть рассыпчатой. В идеале, если всё делать именно по традиционному японскому рецепту, то должна также отсутствовать рисовая шелуха, зёрнышки риса должны иметь одинаковый размер и не должны быть сломаны, а также сам рис должен иметь однородный непрозрачный, жемчужно-белый цвет. Идеальные сорта риса для блюд китайской и японской кухни — это «Сушики» и «Коси-Хигари». Но в случае, если мы хотим немного сэкономить, достаточно будет просто более тщательно промыть обычный круглозёрный рис (не менее семи раз).
Определившись с выбором, можно приступать к готовке:
Как самому правильно приготовить специальный соус для суши
Заправку для риса довольно просто можно сделать самому, не прилагая особо никаких усилий. Достаточно будет купить рисовый уксус, соль и сахар. Обратите особое внимание на то что обычный уксус здесь ни в коем случае не подойдёт, необходим именно рисовый. Итак, рецепт максимально прост:
Как варить рис для роллов Рецепт №2
Существует также и несколько более простой метод приготовления риса для блюд азиатской кухни. Это рецепт приготовления риса при помощи мультиварки. Она может существенно облегчить вам работу на кухне и позволит сэкономить немного времени. Итак, вам понадобится:
Взяв всё необходимое начинаем готовить:
Рецепт приготовления вкусных роллов в домашних условиях
Итак, мы приготовили и абсолютно правильно сами сварили особый рис для суши и роллов, сделали для него специальную заправку из рисового уксуса, сахара и соли, но что же со всем этим делать дальше? Давайте рассмотрим простой рецепт приготовления роллов с сёмгой в домашних условиях. Естественно, вместо сёмги вы можете использовать любой другой, подходящий для вас ингридиент, например, лосось или даже обычный огурец. Всё зависит от вашей фантазии и возможностей. Рецепты не будут сильно отличаться если вы только не захотите изготовить какую-либо другую разновидность роллов, отличную от традиционных.
Нам понадобятся следующие ингридиенты:
Рецепт:
Заключение
Имейте в виду что суши, как и роллы являются скоропортящейся едой. Поскольку они зачастую состоят из морепродуктов, употребление в пищу долго хранившихся суши может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. В действительности данные блюда азиатской кухни лучше всего употреблять сразу после приготовления, а хранить не более нескольких часов.
При выборе компонентов для своих блюд всегда используйте только свежие продукты, особенно в случае с морепродуктами, например, рыбой. Проведённые диетологами исследования показывают что ежедневное употребление суши в пищу может негативно сказаться на здоровье человека. К примеру, нори содержит большое количество йода и при ежедневном употреблении в пищу может оказать вредное воздействие на щитовидную железу.
Всегда проверяйте срок годности покупаемых ингридиентов для своих кулинарных экспериментов и покупайте рыбу только в проверенных местах! Готовьте роллы правильно, не переусердствуйте с их употреблением в пищу и тогда они окажут, наоборот, благоприятное воздействие на организм, не говоря уже о потрясающих вкусовых качествах при их правильном приготовлении.
Видео
Из нашего видео вы узнаете, как приготовить правильный рис для изготовления роллов или суши.