Римская пицца что это такое
Римская пицца VS неаполитанская. Какая вкуснее?
А на мастер-классе по пицце в Риме вы сможете не просто попробовать, а приготовить собственными руками настоящую римскую пиццу! 🙂
Отличие №1. История
Родиной пиццы в её современном понимании считается Неаполь, и пальму первенства у столицы региона Кампания никто не может отнять. Именно н еаполитанской пицце присвоен статус гарантированного традиционного специалитета (TSG) Европейского союза. TSG подтверждает, что конкретный продукт обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других в своей категории.
Триумфальное шествие пиццы по миру тоже началось с Неаполя, где в XVI веке кусочки запеченного хлеба с начинкой стали самым популярным стрит-фудом, а в XIX придумали пиццу Маргариту. Самая первая пиццерия в мире – Pizzeria Port’Alba – открылась в Неаполе в 1830 году. Первая пиццерия в Новом свете тоже открыта иммигрантом из Неаполя.
Antica Pizzeria Port’Alba
Стандарты неаполитанской пиццы свято блюдутся. В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная «полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Цель Ассоциации – хранить, распространять и поддерживать традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы и сертифицировать пиццерии, которые готовят неаполитанскую пиццу в соответствии с утвержденными стандартами.
Римская пицца не имеет такой богатой истории и строгих канонов приготовления. Римляне просто привнесли свои представления о прекрасном в идею пиццы, изменили ее под свои вкусовые предпочтения. Как говорят некоторые неаполитанцы, когда их спрашивают о римской пицце: «Слава богу, я живу не в Риме! ». Но так считают только некоторые неаполитанцы 😉
Отличие №2. Тесто
Принципиальное отличие между римской и неаполитанской видами пиццы – в используемой муке и тесте, которое получается из этой муки:
Допускается, что обе пиццы могут быть немного обгорелыми (но не сожжёнными), с черными «вулканическими кратерами», особенно ближе к краям. Итальянцы считают, что так вкуснее.
Отличие №3. Разнообразие начинок
Неаполитанская пицца появилась первой и совершенствовалась на протяжении столетий. Именно эта пицца считается традиционной (а все остальное – вариации на тему). Сегодня стандарты её приготовления блюдут специальные организации.
Если в других странах пицца может быть с ананасами, грибами, беконом и еще бог знает с чем, то для неаполитанской это нонсенс. Ингредиенты для неаполитанской пиццы простые, и их количество невелико. Но зато они всегда самые свежие. И никакой экзотики, только местные продукты.
Пуристы вообще признают лишь 2 вида аутентичной неаполитанской пиццы:
В знаменитой неаполитанской пиццерии Da Michele, которая упоминается в автобиографическом романе Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить», – непрезентабельный интерьер, отсутствует меню и готовят всего пару видов пиццы. Но зато очередь в обеденные часы в пиццерию не иссякает. То есть секрет вкусной пиццы – не в разнообразии начинок, а в их качестве. Лучше делать что-то-одно, но довести это дело до совершенства.
А вот сухая и более твердая основа римской пиццы оставляет больший простор для фантазии в плане выбора начинки. Но, обратите внимание, что в римской пицце тоже соблюдается принцип количества ингредиентов – их не должно быть слишком много!
Среди любимых начинок римлян:
Отличие №4. Как правильнее есть пиццу
Вы на диете? Тогда лучше не ехать в Италию, ведь если заказывать ароматную, горячую, безумно вкусную итальянскую пиццу, трудно удержаться, чтобы не съесть ее полностью, вплоть до корочек!
Вопрос: обязательно ли есть пиццу с помощью ножа и вилки? Если вы в ресторане, то, конечно, использование столовых приборов для всех блюд (а не только для пиццы) – это требование этикета. А в обычной пиццерии никто на вас не посмотрит косо, если вы отправите кусок пиццы в рот собственными руками.
У неаполитанской пиццы при всех ее вкусовых достоинствах имеется минус: ее нужно есть сразу, на месте. Вспомним историю: рабочие в Неаполе покупали горячую пиццу с лотков, чтобы быстро, прямо на ходу, утолить голод. Неаполитанскую часто едят руками и складывают конвертом, чтобы не вытекла начинка. Лепешка безумно вкусная, но только с пылу-жару. Стоит пройти немного времени, как она становится резиновой.
Другие стили и виды пиццы:
Римская пицца VS Неаполитанская. Так какая все-таки победила?
Римская пицца: что каждый должен знать
Чем римская пицца отличается от обычной, почему она прямоугольная и можно ли её съесть утром, если она с вечера осталась. Рассказывает Тициано Казилло.
У Тициано обширный послужной список: С 2002 года — первый специалист направления Пиццерия в мукомольной компании Italmill S.p.a., он тренер-пиццайло в центрах технической подготовки и центрах профессионального развития в Италии, член жюри телепроекта Master Pizza Chef. В Москве же Тициано командует пиццей в ресторане Scrocchiarella, где он же бренд-шеф.
Тициано Казилло
Немного истории
Римская пицца — это отголосок бедности. Когда с продуктами и наличкой была напряженка — жители пекли пухлые лепешки фокаччо и укладывали сверху все, что осталось в доме.
Потрясающий рецепт дала артистка Ханаева в фильме «Блондинка за углом»: все что есть в доме, надо мелко порубить и поставить в духовку.
Римляне так и рассуждали. Со временем денег становилось больше, продукты стали хранить в холодильниках и в целом жить стало веселее. Фокачча с лепестками ветчины эволюционировала в пиццу.
Правда о тесте
В основе пиццы, ее фундамент — тесто. Оно не той породы, что любят крутить на пальце повара. Оно жидкое. Буквально. В нём 80 процентов воды. Чтобы замесить тесто древним римским женщинам требовалось три дня. Не шутка. Теперь технология упростилась и на замес уходят сутки.
Рождение начинается недалеко от города Бергамо. В почти секретной лаборатории хранится, как оракул, 100-летняя закваска. Вход к ней ограничен. Свет и мобильные должны быть отключены. Разговаривать и шуршать бумажками нельзя. Обстановка строже, чем в театре или в мавзолее.
С закваской делают тесто, потом его превращают в муку. После — мука отправляется в Москву. Где снова превращается в тесто. Это я упрощенно рассказываю — Тициано прочитал лекцию и пересказывать ее не стану.
Короче: в ресторане перед отправкой в печь, тесто проводит сутки. Оно напоминает сыр страчателла (внутренности моцареллы) — это такое жидкое нечто, на тесто не похожее вовсе. Задача: превратить его в пиццу.
Как ее пекут
Тесто пекут в два этапа. Сначала делают заготовку и отправляют в печь, где температура равна 380 градусом. Понижать градус нельзя.
На столе пицца должна быть хрустящей. Это первый и самый важный признак римской пиццы. Scrocchiarella — в переводе и означает хрустящая.
Тесто пропекается почти до конца. Оно становится воздушным, но ровно настолько, чтобы не превратится в ошалелый пухлый бисквит. Дальше тесто смазывают соусом (его немного, чтобы лишняя влага не погубила тесто) + сыр + начинка и всю компанию отправляют в печь. Начинку и сыр кладут не сразу по понятной причине: в этом жару они попросту сгорят. Оно вам надо? Кстати, не все продукты отправляют в печь. Самые деликатные — кладут незадолго перед тем, как отправить пиццу гостю на стол. И тут вопрос…
Какую можно назвать классической
Если мы говорим о привычной, круглой пицце — то в голове возникает образ маргариты. И римской пиццей таких ассоциаций нет. А вот классическая начинка есть — это мортаделла, посыпанная фисташками, с каплями оливкового масла. Классика.
Почему она прямоугольная
Еще волнующий вопрос: а почему все пиццы круглые, а эта прямоугольная. Все просто: давным-давно хлеб и прочие изделия пекли в огромных печах. И чтобы доставить заготовку в печь, использовали прямоугольные лопаты. Не менее огромные: иногда два метра длиной. Тесто было по форме лопаты.
В новом времени появилась чуть иная трактовка: на ходу квадратный отрезок пиццы проще съесть, чем треугольник (этот вечно вялый кончик, болтается и стекает на асфальт). И потом, римскую пиццу принято продавать кусками на вес или порционно.
Пицца завтрашнего дня
И вот ты наелся, а пицца осталась. Не грусти. Отправь ее в холодильник. И завтра разогрей (ни в коем случае не в микроволновой печи). Врубай духовку. Выше я писал, что в тесте очень много воды изначально. И именно она увеличивает пицце продолжительность жизни. После прогрева пицца становится еще более хрустящей. Не забудьте покапать на нее оливковым маслом и открыть вино.
Пробовать:
Ресторан Scrocchiarella
Покровка, 1/13/6с2,
Римская пицца и неаполитанская пицца, в чем разница?
Если в ответ на обычный вопрос «Любите ли вы пиццу?» вы ответите утвердительно, в любой стране мира, этот ответ удовлетворит собеседника, но не в Италии, потому что скорей всего за ним последует другой вопрос: «А какую именно?». Потому что на родине пиццы существует не один вариант этого любимого на всей планете блюда, а их n-нное количество (и здесь мы говорим не о начинках).
В этой статье мы поговорим о двух основных, которые различаются, причем немало.
Так в чем же разница между римской пиццей и неаполитанской пиццей? Тесто, начинка, ингредиенты: кажется, что все просто и похоже, но это совсем не так.
Тесто
Мука
Говоря о пицце, важно также упомянуть муку, которая используется для ее приготовления. Хотя обе пиццы, как римская, так и неаполитанская, готовятся из муки из мягких сортов пшеницы типа 00 или 0 средней твердости, сегодня неаполитанская пицца доступна в цельнозерновом варианте и не только.
Вода
Дрожжи
Мы говорим о дрожжах, которым нужно уделить особое внимание. Несмотря на использование пивных дрожжей в обоих приготовлениях, полезно знать, что при замесе неаполитанской пиццы в тесто также добавляется немного теста, оставшегося от старых приготовлений (паста-ди-рипорто), в то время как в римской пицце принято использовать полиш (poolish), жидкую опару с малым количеством дрожжей.
Мы называем их шариками теста, но пиццайоло называют их «панелли», и даже в этом случае они различаются. Римская пицца, на самом деле, имеет меньший вес, от 150 до 180 граммов, в то время как для неаполитанской пиццы масса заготовок составляет около 250 граммов, и, что очень важно, их раскатывают с помощью специальной техники: «ло скьяффо», которая заключается в отбивании теста на рабочей поверхности или растягивании его между руками несколько раз, пока не получится классическая круглая форма пиццы.
Приготовление
Может ли температура иметь значение? Абсолютно, да. Приготовление очень важно: так, для римской пиццы печь раскаляют до температуры около 380-400 °C, чтобы она высохла и приобрела классическую характеристику хрустящей пиццы. С другой стороны, неаполитанская пицца готовится при более высокой температуре, но всего 60/90 секунд, что придает ей классические характеристики мягкости после выпечки.
Но будьте осторожны: чем больше остывает неаполитанская пицца, тем больше она становится эластичной, так что… поторопитесь!
Борта пиццы
Так, Неаполь или Рим: что предпочитаете вы?
Римская пицца на хрустящем тесте — настоящий дух Италии у вас дома
Все пути ведут в Рим, а в Риме все дороги ведут в пиццерию. Римская пицца – это что-то необыкновенное. Давайте приготовим итальянский специалитет дома, чтобы удивить родных и насладиться вкуснейшим блюдом.
Чем отличается римская пицца?
Тоненькая, хрустящая, с разнообразными начинками – римская пицца имеет особенный вид и вкус. Достигается это добавлением в тесто большего количества оливкового масла, за счёт чего лепёшка становится жёстче и лучше удерживает ингредиенты наполнителя. Scrocchiarella – так её называют в Италии.
Разница есть и в форме выпечки. Если неаполитанская круглая, то римская пицца может быть и прямоугольной, и квадратной. Раньше её выпекали на больших прямоугольных лопатах и продавали, нарезая на куски.
Тесто тоже готовится немного по-другому. Римляне предпочитают опарный способ под названием «пулиш», который отличается меньшим количеством дрожжей и длительной расстойкой в холоде. Из-за холодной ферментации удаётся избежать кислого запаха и вкуса, которые присущи выпечке на основе быстрого замеса и брожения в тепле.
Мука для римской пиццы
Чтобы получить хрустящую и одновременно с этим пористую основу, необходимо запастись подходящей мукой. Содержание в ней белка должно быть не менее 13%.
Есть даже особые мучные смеси, в состав которых входит и мука, и высушенная хлебная закваска.
В домашних условиях следует выбрать муку из мягких сортов пшеницы типа «00». Её можно приобрести в специализированных отделах крупных супермаркетов или в интернет-магазинах с широким ассортиментом.
Римская пицца от шеф-повара
Вы сможете гордиться собой, когда поставите на стол эту красавицу – пиццу с тонкими ломтиками карпаччо и поджаристой хрустящей основой.
Тесто длительной ферментации
Именно длительная расстойка в несколько этапов позволит запустить и спиртовое, и кислотное брожение. Из такого теста получится великолепная римская пицца, так что не сожалейте о потраченном времени – оно того стоит.
Сколько готовится, выход блюда, калорийность
На 2 основы нужно 15-20 минут, не учитывая расстойку.
Что понадобится
Порядок действий
Начинка с карпаччо
Карпаччо – это итальянское блюдо из тонких, полупрозрачных ломтиков говядины, замаринованных в смеси масла и лимонного сока. Сыровяленая говядина, нарезанная очень тонко, тоже относится к карпаччо. В пицце она превосходно сочетается с моцареллой и томатным соусом.
Что понадобится
Как готовить
Совет хозяйке
Чтобы облегчить и ускорить холодную ферментацию теста, охладите все ингредиенты (муку и воду) перед замесом.
Достаточно 1 час подержать их в холодильнике, и они приобретут нужную температуру.
Римская пицца: 20 вариантов начинки от сети итальянских ресторанов Scrocchiarella
Рецептов вкусной, хрустящей, сытной и ароматной пиццы огромное количество – как в самой Италии, так и по всему миру. Большинство из них изобретены в домашних условиях с использованием продуктов, которые есть под рукой или доступны для покупки в супермаркете. Но никогда не будет лишним обратиться к гастрономическим традициям, которые помогут сориентироваться в сочетаниях продуктов.
Римскую пиццу, которая отличается пышным, плотным и хрустящим тестом, любят за сытность, простоту приготовления и разнообразие всевозможных топпингов. Сеть итальянских ресторанов Scrocchiarella в Москве предлагает 20 вариантов начинки для римской пиццы, которую можно найти в меню, но можно вдохновиться, чтобы приготовить дома.
1. Карпаччо со сливой и артишоком
Сырокопченая говяжья вырезка, сладкая карамелизированная слива, острый перец халапеньо, артишок – это удивительное сочетание для тех, кто ищет новых гастрономических ощущений с фейерверком острых, солёных и сладких вкусов. Необычная начинка для пиццы, которую определённо стоит попробовать хотя бы один раз.
Начинка: соус томатный, карпаччо сырокопченое, слива карамелизированная, моцарелла, перец халапеньо, пармезан, артишоки, базилик, масло оливковое.
Карпаччо со сливой и артишоком
2. Вегетарианская пицца
Вегетарианская пицца
3. Кваттро формаджи (четыре сыра)
Можно смело предположить, что фанаты сыров и жирных молочно-сливочных текстур не могут пройти мимо пиццы «четыре сыра». Потому что совершенно невозможно противостоять сочетанию сортов сыра, разных по своей текстуре и вкусу. Кватро формаджи – это итальянская классика в новой интерпретации, в которой раскрываются вкусы традиционной для пиццы моцареллы, самого итальянского сыра пармезана, пикантного благородно-плесневого дор блю и неожиданного сулугуни.
Начинка: соус сливочный, моцарелла, сулугуни, пармезан, дор блю, базилик, масло оливковое.
Кваттро формаджи (четыре сыра)
4. Анчоусы c бурратой
Сочетать анчоусы со свежей бурратой культовый британский шеф-повар Гордан Рэмзи предлагал ещё в свежем салате. В Scrocchiarella предлагают римскую пиццу с этим необычным для русского пиццемана сочетанием тягучей сливочности и умеренной солёности.
Начинка: соус сливочный/томатный, анчоусы в масле, томаты вяленые, рукола, буррата, крем бальзамический, моцарелла, оливковое масло.
Анчоусы c бурратой
5. Пицца «Поло Романа»
«Поло Романа» – выбор для консерваторов, которые откажутся от ярких и необычных вкусов в пользу спокойной гастрономической классики. Здесь два сыра, куриное мясо и томаты черри отлично сочетаются со свежим салатом романо, а соус цезарь делает пиццу сочной и ароматной.
Начинка: соус цезарь, помидоры черри, куриная грудка, сыр моцарелла, салат романо, пармезан.
Пицца «Поло Романа»
6. Фламбированная груша с дор блю
Союз сладости сочной груши и солёности сыра дор блю с благородной плесенью давно стал классикой современной гастрономии. Эти два вкуса и продукта идеально уравновешивают друг друга, представляя собой сбалансированную комбинацию для гурманов. И это сочетание, привычное в салатах и закусках, успешно перекочевало в пиццу, которую венчает соус маскарпоне.
Начинка: соус маскарпоне. груша фламбированная, дор блю, базилик, масло оливковое.
Фламбированная груша с дор блю
7. Пармский окорок
Тончайшая ароматная парма – настоящая гастрономическая гордость Италии, а точнее, одноимённого города, давшему название этому мясному деликатесу, известному во всём мире. Римская пицца с пармой – это итальянская классика, которая придётся по вкусу как приверженцам консервативных гастрономических предпочтений, так и избалованным гурманам.
Начинка: соус томатный, черри, моцарелла, рукола, масло оливковое, парма.
Пармский окорок
8. Индейка с соусом тоннато
Пицца для тех, кто любит небанальные гастрономические комбинации. Здесь индейка с моцареллой сочетается с апельсинами и каперсами, а соус тоннато придаёт ей необычный вкус и аромат тунца.
Начинка: соус тоннато, индейка, моцарелла, каперсы, рукола, апельсины, масло оливковое.
Индейка с соусом тоннато
9. Карпаччо с карамелизированным луком
Начинка похожа на первую в списке, только вместо сладкой карамелизированной сливы – карамелизированный лук. Он делает пиццу менее сладкой и более острой – идеальной для любителей пикантных мясных комбинаций.
Начинка: соус томатный, карпаччо сырокопченое, перец халапеньо, лук карамелизированный, моцарелла, пармезан, базилик, масло оливковое.
Карпаччо с карамелизированным луком
10. Мясное ассорти
Сытная пицца для любителей солёно-острых мясных вкусов, которые дополняют каперсы, оливки и сыры. Идеальная пицца с сочетанием умеренно солёного и пикантно-острого вкуса, отлично утоляющая голод.
Начинка: соус томатный/сливочный, ветчина, пепперони, бекон сырокопченый, каперсы/оливки, моцарелла, пармезан, базилик, оливковое масло.
Мясное ассорти
12. Пицца «Маргарита»
«Маргарита» – это не просто самая известная итальянская пицца. Эта база, основа основ и настоящая гордость страны родом из Неаполя. Она получила новый виток популярности во всём мире благодаря фильму «Ешь, молись, люби» с Джулией Робертс, героиня которой закрутила с этой пиццей настоящий роман.
Начинка: соус томатный, моцарелла, базилик свежий, масло оливковое, орегано.
Пицца «Маргарита»
13. Пепперони
Любите пряные или обжигающие острые вкусы? Тогда вам стоит попробовать начинку с итальянскими колбасками пепперони и перцем халапеньо. Они совершенно точно порадуют скучающие вкусовые рецепторы.
Начинка: соус томатный, пепперони, халапеньо, орегано, базилик, масло оливковое.
Пепперони
14. Сёмга с брокколи и шпинатом
При одном лишь произнесении таких слов как «брокколи» и «шпинат» в голове возникают ассоциации с здоровым образом жизни и диетическим низкокалорийным рационом. А ещё здесь есть сёмга, которая заменяет привычные колбаски или птицу, и крем-чиз, придающий начинке нежную текстуру.
Начинка: крем-чиз, брокколи, сёмга, томаты вяленые, каперсы, моцарелла, масло оливковое, мини-шпинат свежий.
Сёмга с брокколи
15. Тонно кон чиполле (тунец с луком)
Тунец – нетипичная начинка для пиццы, однако он прекрасно подходит для тостов и бутербродов. А если так, то почему бы не сделать его основой для римской пиццы, например, в сочетании с кольцами красного лука. Топпинг дополняет стручковая фасоль, чеснок и петрушка – сочетание простое и доступное для приготовления в домашних условиях.
Начинка: соус томатный, тунец филе в масле, фасоль кенийская, моцарелла, лук красный свежий, чеснок свежий, петрушка, масло оливковое.
Тонно кон чиполле (тунец с луком)
16. Маринованные креветки с бурратой
Пицца для любителей морепродуктов и итальянской классики в виде свежей бурраты и руколы. Основа начинки – тигровая креветка в маринаде, которая придает пицце особый вкус и характер.
Начинка: соус томатный, креветки тигровые, помидоры биф, рукола, буррата, моцарелла, соль, перец, масло оливковое, сок лимона.
Маринованные креветки с бурратой
17. Вентричина с пекорино
Не пепперони единым жива пицца для любителей острых и пряных мясных вкусов. Итальянская сыровяленая колбаса вентричина идеально сочетается с сицилийским овечьим сыром пекорино – не без моцареллы и руколы. Отличный способ прочувствовать калейдоскоп вкусов из разных уголков Италии.
Начинка: соус томатный, моцарелла, рукола, вентричина, пекорино, масло оливковое.
Вентричина с пекорино
18. Фрутти ди маре
Для тех, кому одних креветок в пицце недостаточно, есть пицца «фрутти ди маре», в которой помимо них есть кальмары и морской гребешок, оттенённые кислотой свежего лимона.
Начинка: соус томатный, креветки, моцарелла, кальмар, морской гребешок, рукола, помидоры черри, базилик, соль, перец, масло оливковое, лимон.
Фрутти ди маре
19. Лосось и фенхель
Сочетание лосося с фенхелем считается традиционным для пиццы и фигурирует во множестве рецептов. Такая пицца порадует для любителей рыбных начинок, которую здесь оттеняет и приправляет свежий фенхель.
Начинка: слабосолёный лосось, фенхель, помидоры черри.
Лосось и фенхель
20. Пицца «Деликата»
«Пицца “Деликата”» – звучит как музыка, причём самая итальянская. Эту необычную летнюю пиццу можно попробовать в Scrocchiarella или приготовить самостоятельно из подручных продуктов.
Начинка: крем из цукини и базилика, пармская ветчина, моцарелла, страчателла.
Пицца «Деликата»