Ренский уксус что это
Маринованные огурцы: старинный рецепт
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, и сложить в муравленый горшок; вскипятить столько ренского уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дав постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перцу, столько же гвоздики, немного более английского перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку, мелко изрубить, прибавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным, уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Ренский уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне. Для составления онаго не должно брать вино совсем испортившееся; ибо из него хороший уксус составиться не может; а годно к тому такое, которое хотя вкус свой и потеряло, но не совсем еще выстоялось и не совершенно всех сил своих лишилось.
Делается он также и из виноградных дрождей; однако самой хорошей должно делать из добраго вина, которое не совсем еще испортилось. Все такия вещи, которыя не приводят вино в скоропостижную гнилость, а производят в нем полезную ферментацию, могут обратить его в уксус.
Но наиудобнейшим средством к превращению его в оной почитается смешение его с готовым уже уксусом, чрез что обращается вино в уксус в короткое время
Как сделать уксус
Хорошо зарекомендовал себя домашний уксус и как средство для поддержания стройности фигуры; кулинары всего мира использовали (и продолжают использовать по сей день) его для консервирования овощей и фруктов; а врачеватели в доисторические времена использовали уксус в качестве средства, обеззараживающего раны.
Красный пивной уксус
Утром это тесто заливают уже горячей водой, размешивают и, накрыв крышкой, настаивают сутки. По прошествии нужного времени в отдельную емкость сливают получившееся сусло, заквашивают его пивными дрожжами и ждут, пока не начнется процесс закисания. После этого жидкость сливают в другую емкость, добавляют к ней две пригоршни сухой малины и горсть сушеного гороха, закупоривают сосуд и убирают в теплое место для окончательного закисания.
Ренский уксус
Можно сделать и интересные заготовки для этого вида уксуса: кислую вишню, недозрелый виноград, зеленые желуди и яблоки-дичку высушивают, измельчают и, добавив в эту смесь немного ренского уксуса, замешивают подобие теста. Из теста делают небольшие лепешки, высушивают их на солнце, и, когда понадобится ренский уксус, размачивают эти лепешки в виноградном вине.
Уксус ароматический, для обеззараживания помещений
Чтобы сделать уксус, который будет использоваться в лечебно-профилактических целях, берут по 50 г сухой мяты, шалфея и цветков лаванды, а также 100 г сухой травы руты. Растения помещают в керамическую посуду, заливают 1,8 л крепкого рейнского уксуса, после чего емкость обмазывают тестом и убирают в теплое место на сутки (можно использовать нежаркую духовку).
Затем травы отжимают и в получившийся уксус добавляют около 25 г камфоры. Получившийся состав используют для ароматизации и обеззараживания помещений, распыляя его на горячие металлические предметы или используя аромалампу.
Цветочный уксус
Домашний уксус, настоянный на растениях с сильным ароматом, может использоваться для ароматизации помещения, в косметических целях или для кулинарных нужд. Для этого собирают головки цветов: розы, фиалки, гвоздики, цветки апельсина и травянистые растения, имеющие приятный запах.
Все ингредиенты заливаются ренским уксусом таким образом, чтобы жидкость была выше растений на ширину ладони. Затем емкость закупоривают и выдерживают на солнце в течение 2-3 недель.
Пряный уксус
Для его приготовления берут в равных частях кардамон, гвоздику, корицу, калган, острый перец, мускатный орех и мускатный цвет, и все это заливается крепким ренским уксусом. Закупоренный сосуд выставляют на солнце, как и в рецепте цветочного уксуса.
Все ингредиенты, кроме перца, измельчают, добавляют к ним 50 г сушеной (можно и свежей) апельсиновой корки, 25 г зерен горчицы, десяток некрупных чесночных головок, восемь лавровых листиков и немного тмина. Все ингредиенты заливают ренским уксусом, закупоривают емкость и убирают ее на две недели настаиваться в теплое место.
Уксус четырех разбойников
Существовала легенда, что когда в средние века Европе свирепствовала чума, четверо мародеров, грабящие дома с умирающими людьми, остались в живых лишь потому, что употребляли внутрь и обтирали лицо, руки и тело крепким уксусом, обладающим обеззараживающим действием.
Как сделать уксус разбойников: берут по горсти травы руты, шалфея, мяты, полыни и лаванды, заливают их 1,8 л крепкого ренского уксуса, после чего сосуд закупоривают и убирают на четверо суток в теплое место.
Для дополнительного усиления действия готового уксуса, его разливали по отдельным бутылкам и в каждую из них добавляли еще по 6 г камфоры.
Лимонный уксус
Приготовление: с двух-трех крупных лимонов срезают кожуру, очищают ее от белой горькой пленки, мякоть и кожуру измельчают и укладывают в эмалированную или стеклянную емкость. Заготовку заливают хорошим ренским уксусом, закупоривают и оставляют настаиваться в течение нескольких недель.
Ренский уксус что это
Ренский уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне. Для составления онаго не должно брать вино совсем испортившееся; ибо из него хороший уксус составиться не может; а годно к тому такое, которое хотя вкус свой и потеряло, но не совсем еще выстоялось и не совершенно всех сил своих лишилось. Делается он также и из виноградных дрождей; однако самой хорошей должно делать из добраго вина, которое не совсем еще испортилось. Все такия вещи, которыя не приводят вино в скоропостижную гнилость, а производят в нем полезную ферментацию, могут обратить его в уксус. Но наиудобнейшим средством к превращению его в оной почитается смешение его с готовым уже уксусом, чрез что обращается вино в уксус в короткое время. Сливаются также из бочек и подонки, то есть: когда уже вина остается в них мало, в стекляныя бутылки, и ставятся летом на солнце, а зимою в теплое место подле печи. Когда же оно там закиснет, тогда отливается несколько вон, и подливается вместо того виноградное вино, от чего сделается он еще кислее. Слитой же уксус переваривается потом в котле, и сливается в особливыя сосуды, от чего будет он кисел и хорош. Естьли же не переваривать, то он испортится, сделается невкусным, дурным и обратится в воду.
Ежели кому вздумается получить скоро ренский уксус, то налив боченок виноградным вином, положишь в него кислаго ржанаго теста, посолив оное и смешав несколько с перцом; или накласть кореньями хрену, крыжовнику, или смородины, или слив и терну, или груш, и оставить в боченок втулку не закрытую; от чего вино окиснет, и будет хорошей уксус.
Некоторые домоводцы берут кислыя полевыя вишни, несозрелыя виноградныя ягоды, недозрелыя дубовыя жолуди и лесныя яблоки; высушивают их до суха, и толкут в каменной иготи; а потом подлив к тому крепкаго ренскаго уксуса, составляют из того некоторый род теста, и наделав из него лепешечки, высушивают оныя с хорошим присмотром на солнце; и когда им понадобится ренский уксус, то размачивают сии лепешечки в виноградном вине.
Другие напротив того составляют тесто из ржаной муки и крепкаго ренскаго уксуса; запекают оное в печи; а потом хлебцы сии размачивают опять в крепком ренском уксусе; запекают вторично; а после того делают то же и в третей раз; а на конец кладут то в дву-ведерный боченок, наполненной виноградным вином, и оное тем заквашивают, которое и обращается скоро в уксус.
Ренской уксусъ
Ренской уксусъ есть ничто иное, какъ испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое въ домоводствѣ при столахъ и на кухнѣ.
Для составленїя онаго не должно брать вино совсѣмъ испортившееся; ибо изъ него хорошей уксусъ составиться не можетъ; а годно къ тому такое, котopoe хотя вкусъ свой и потеряло, но не совсѣмъ еще выстоялось и не совершенно всѣхъ силъ своихъ лишилось.
Дѣлается онъ также и изъ виноградныхъ дрождей; однако самой хорошей должно дѣлать изъ добраго вина, которое не совсѣмъ еще испортилось. Всѣ такїя вещи, которыя не приводятъ вино въ скоропостижную гнилость, а производятъ въ немъ полезную ферментацїю, могутъ обратить его въ уксусъ.
Но наиудобнѣйшимъ средствомъ къ превращенїю его въ оной почитается смѣшенїе его съ готовымъ уже уксусомъ, чрезъ что обращается вино въ уксусъ въ короткое время. Сливаются также изъ бочекъ и подонки, то есть: когда уже вина остается въ нихъ мало, въ стекляныя бутылки, и ставятся лѣтомъ на солнцѣ, а зимою въ теплое мѣсто подлѣ печи. Когда же оно тамъ закиснетъ, тогда отливается нѣсколько вонъ, и подливается вмѣсто того виноградное вино, отъ чего сдѣлается онъ еще кислѣе. Слитой же уксусъ переваривается потомъ въ котлѣ, и сливается въ особливыя сосуды, отъ чего будетъ онъ кисель и хорошь. Естьли же не переваривать, то онъ испортится, сдѣлается невкуснымъ, дурнымъ и обратится въ воду.
Ежели кому вздумается получить скоро ренской уксусъ, то наливъ боченокъ винограднымъ виномъ, положить въ него кислаго ржанаго тѣста, посоливъ оное и смѣшавъ нѣсколько съ перцомъ; или накласть кореньями хрѣну, крыжовнику, или смородины, или сливъ и терну, или грушь, и оставить въ боченкѣ втулку не закрытую; отъ чего вино окиснетъ, и будетъ хорошей уксусъ.
Нѣкоторые домоводцы берутъ кислыя полевыя вишни, несозрѣлыя виноградныя ягоды, недозрѣлыя дубовыя жолуди и лѣсныя яблоки; высушиваютъ ихъ до суха, и толкутъ въ каменной иготи; а потомъ подливъ къ тому крѣпкаго ренскаго уксуса, составляютъ изъ того нѣкоторой родъ тѣста, и надѣлавъ изъ него лепешечки, высушиваютъ оныя съ хорошимъ присмотромъ на солнцѣ; и когда имъ понадобится ренской уксусъ, то размачиваютъ сїи лепешечки въ виноградномъ винѣ.
Другїе напротивъ того составляютъ тѣсто изъ ржаной муки и крѣпкаго ренскаго уксуса; запекаютъ оное въ печи; а потомъ хлѣбцы сїи размачиваютъ опять въ крѣпкомъ ренскомъ уксусѣ; запекаютъ вторично; а послѣ того дѣлаютъ то же и въ третей разъ; а на конецъ кладутъ то въ двуведерной боченокъ, наполненной винограднымъ виномъ, и оное тѣмъ заквашиваютъ, которое и обращается скоро въ уксусъ.
Можно прекрасной ренской уксусъ дѣлать и такимъ образомъ, естьли на изюмныя вѣточки, или такъ называемыя гребни, съ которыхъ ягоды всѣ обобраны, налить водою, и оной дать закиснуть. Таковой уксусъ имѣетъ всѣ качества и свойства винограднаго уксуса; а естьли можно подбавить къ тому и нѣсколько стараго испортившагося изюма, которой и безъ того бросить бы надлежало, то будетъ онъ несравненно лучше.
«Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ», 1792 г.
Собрано изъ разныхъ иностранных и Россїйскихъ, сочиненїй и записокъ Н. О.
Его можно приготовить специально дав вину закиснуть.
Для этого, взять потерявшее свой вкус виноградное вино, но совсем еще не испортившееся, или из бочек с виноградным вином взять поддонки, (остатки, осадок, гуща взвеси в жидкости, оседающая на дне ) слить в стеклянные бутылки и поставить их летом на солнце, а зимой возле печи. Когда закиснет, слить и переварить уксус в котле, чтобы он не портился.
Или в бочонок с виноградным вином положить кислого ржаного теста, или коренья хрена, или смородины, или крыжовника и оставить в открытом бочонке, чтобы вино скисло.
Или веточки изюма залить водой и дать им закиснуть.
Ренский уксус что это
1. Красной уксусъ пивной.
Возми ржанаго и яшнаго солоду по ровной части; замѣси изъ онаго на теплой водѣ тѣсто, которое потомъ разложа въ корчаги поставь въ жаркую печь на ночь. По утру вынувъ изъ печи разведи въ спустникѣ горячею водою, и покрывъ хорошенько оставь такъ стоять на цѣлыя сутки; потомъ уже спусти то сусло, и выливъ въ другую кадку заквась пивными дрождями, и какъ оно съ ними соймется и закиснетъ, то слей въ боченокъ, и положи въ него пригоршни двои сушеной малины и горсть гороху; наконецъ закупоря боченокъ крѣпко поставь въ теплое мѣсто, чтобы закисъ совершенно.
2. Бѣлой уксусъ.
Наполни дубовой боченокъ виннымъ отгономъ или послѣдомъ, и положи въ него ломоть ржанаго хлѣба намазаннаго медомъ, и небольшое количество гороха. Боченокъ сей поставь закупоря крѣпко въ теплое мѣсто подлѣ печи; и наблюдай прилѣжно, чтобы его никто не трогалъ и не приводилъ въ движенїе, и тѣмъ не мѣшалъ закисанїю. Чрезъ нѣсколько времени сей отгонъ закиснетъ, обратится въ изрядной уксусъ, и произведетъ въ себѣ гнѣздо, или такъ называемую уксусную матку, которая какъ скоро сдѣлается, то и пойдетъ уже уксусъ на всегда безперерывно; ибо при всякомъ выниманїи на расходъ нужно только дополнять, боченокъ опять отгономъ или ракою, или окрѣплымъ медомъ, или окислымъ винограднымъ виномъ.
3. Винной уксусъ.
Возми виннаго погону, которой остается отъ двоенїя водокъ; наливъ его въ кубъ перегони самымъ тихимъ теченїемъ чтобъ оный не пахъ пригарью. Потомъ естьли погону сего будетъ мѣрою три ведра, то возми на сїю пропорцїю двѣ горсти грешневыхъ крупъ, которыя свари въ водѣ густо; положи въ нихъ два фунта свѣжихъ пивныхъ дрождей, и бутылку изъ свѣжей малины морсу. Естьли же будетъ въ свѣжей малинѣ недостатокъ, то положи вмѣсто оной трои пригоршни сухой; перемѣшай все то вмѣстѣ, положи въ боченокъ, налей означеннымъ погономѣ, и перемѣшавъ гораздо поставь въ тепломъ мѣстѣ; изъ чего черезъ четыре мѣсяца получишь преизрядной крѣпкой уксусъ.
4. Ренской уксусъ.
Ренской уксусъ есть ничто иное, какъ испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое въ домоводствѣ при столахъ и на кухнѣ. Для составленїя онаго не должно брать вино совсѣмъ испортившееся; ибо изъ него хорошей уксусъ составиться не можетъ; а годно къ тому такое, котopoe хотя вкусъ свой и потеряло, но не совсѣмъ еще выстоялось и не совершенно всѣхъ силъ своихъ лишилось. Дѣлается онъ также и изъ виноградныхъ дрождей; однако самой хорошей должно дѣлать изъ добраго вина, которое не совсѣмъ еще испортилось. Всѣ такїя вещи, которыя не приводятъ вино въ скоропостижную гнилость, а производятъ въ немъ полезную ферментацїю, могутъ обратить его въ уксусъ. Но наиудобнѣйшимъ средствомъ къ превращенїю его въ оной почитается смѣшенїе его съ готовымъ уже уксусомъ, чрезъ что обращается вино въ уксусъ въ короткое время. Сливаются также изъ бочекъ и подонки, то есть: когда уже вина остается въ нихъ мало, въ стекляныя бутылки, и ставятся лѣтомъ на солнцѣ, а зимою въ теплое мѣсто подлѣ печи. Когда же оно тамъ закиснетъ, тогда отливается нѣсколько вонъ, и подливается вмѣсто того виноградное вино, отъ чего сдѣлается онъ еще кислѣе. Слитой же уксусъ переваривается потомъ въ котлѣ, и сливается въ особливыя сосуды, отъ чего будетъ онъ кисель и хорошь. Естьли же не переваривать, то онъ испортится, сдѣлается невкуснымъ, дурнымъ и обратится въ воду.
Ежели кому вздумается получить скоро ренской уксусъ, то наливъ боченокъ винограднымъ виномъ, положить въ него кислаго ржанаго тѣста, посоливъ оное и смѣшавъ нѣсколько съ перцомъ; или накласть кореньями хрѣну, крыжовнику, или смородины, или сливъ и терну, или грушь, и оставить въ боченкѣ втулку не закрытую; отъ чего вино окиснетъ, и будетъ хорошей уксусъ.
Нѣкоторые домоводцы берутъ кислыя полевыя вишни, несозрѣлыя виноградныя ягоды, недозрѣлыя дубовыя жолуди и лѣсныя яблоки; высушиваютъ ихъ до суха, и толкутъ въ каменной иготи; а потомъ подливъ къ тому крѣпкаго ренскаго уксуса, составляютъ изъ того нѣкоторой родъ тѣста, и надѣлавъ изъ него лепешечки, высушиваютъ оныя съ хорошимъ присмотромъ на солнцѣ; и когда имъ понадобится ренской уксусъ, то размачиваютъ сїи лепешечки въ виноградномъ винѣ.
Другїе напротивъ того составляютъ тѣсто изъ ржаной муки и крѣпкаго ренскаго уксуса; запекаютъ оное въ печи; а потомъ хлѣбцы сїи размачиваютъ опять въ крѣпкомъ ренскомъ уксусѣ; запекаютъ вторично; а послѣ того дѣлаютъ то же и въ третей разъ; а на конецъ кладутъ то въ двуведерной боченокъ, наполненной винограднымъ виномъ, и оное тѣмъ заквашиваютъ, которое и обращается скоро въ уксусъ.
Можно прекрасной ренской уксусъ дѣлать и такимъ образомъ, естьли на изюмныя вѣточки, или такъ называемыя гребни, съ которыхъ ягоды всѣ обобраны, налить водою, и оной дать закиснуть. Таковой уксусъ имѣетъ всѣ качества и свойства винограднаго уксуса; а естьли можно подбавить къ тому и нѣсколько стараго испортившагося изюма, которой и безъ того бросить бы надлежало, то будетъ онъ несравненно лучше.
5. Уксусъ изъ дождевой воды.
Сперва возми два лота толченаго виннаго камня, которой послѣ намочивъ самымъ крѣпкимъ ренскимъ уксусомъ, поставь на двои сутки къ мѣсту. Потомъ изъ онаго камня сдѣлавъ шарики, опусти оные въ штофъ самаго крѣпкаго виннаго уксуса; а послѣ возми листъ почтовой бумаги, или лоскутокъ тонкой холстины; и исщипавъ оную въ мѣлкїе лепесточки, положи въ оной же уксусъ, отъ чего сдѣлается лагеръ; ибо оная бумага или холстина очень сильно вбираетъ въ себя кислыя частицы. А когда понадобится уксусъ, тогда сливъ онаго изъ того судна, доливай оной дождевою водою; то уксусъ всегда будетъ крѣпокъ и никогда не переведется.
6. Дорожной уксусъ.
Возми упомянутые изъ виннаго камня сдѣланные катышки, которые обмакивай въ самой крѣпкой ренской уксусъ, а потомъ оныя высушивай; и сїе повторяй нѣсколько разъ; а послѣ положи оные къ мѣсту. Когда во время дороги понадобится уксусу, то возми стаканъ винограднаго вина, въ которое послѣ опусти оныхъ шариковъ одинъ или больше, смотря по количеству вина; то изъ сего въ самое короткое время сдѣлается хорошей и чистой уксусъ.
7. Уксусъ для куренїя въ покояхъ.
Возми маерану, лавенделева цвѣту, шалфеи, мяты по десяти золотниковъ, руты двадцать золотниковъ; всѣ оныя травы очистя отъ стеблей положи въ чистой муравленой горшокъ; налей на нихъ полтора штофа самаго остраго ренскаго уксуса, и покрывъ горшокъ крышкою, обмажь тѣстомъ и поставь въ печь въ вольной духъ, гдѣ и оставь прѣть до сутокъ. Потомъ вынувъ изъ печи выжми травы какъ можно крѣпче. Наконецъ разведи на томъ же уксусѣ пять золотниковъ канфоры и влей въ оной. Въ оставшїя же выжимки травъ налей пол-штофа пивнаго уксуса и прибавя десять золотниковъ канфоры, поставь замазавши горшокъ въ вольную печь на сутки; потомъ выжми и употребляй сей уксусъ на куренїе въ покояхъ, поливая онымъ на горячей кирпичь.
8. Уксусъ изъ березовицы.
Вари тридцать шесть кружекъ березоваго соку въ котлѣ до тѣхъ поръ, покамѣстъ треть онаго укипитъ. Въ остальные двадцать четыре кружки положи шесть фунтовъ меду, поджаря его напередъ на сковородкѣ, чтобъ онъ покраснѣлъ, и вари еще нѣсколько времени. Послѣ того влей все cїe въ винной боченокъ, приложа туда фунтъ изюмныхъ стебельковъ и три лота виннаго камня, и дай остыть не затыкая втулки. Потомъ когда жидкость сїя простынетъ, то закупоря втулку крѣпко поставь на такое мѣсто, которое бы было освѣщаемо солнцемъ, и дай стоять три мѣсяца, попрошествїи сего времени слей чистой уксусъ, выкинь вонъ изюмныя стебельки и осѣвшую на днѣ гущу, и выполоскавши боченокъ горячимъ крѣпкимъ уксусомъ влей слитой уксусъ опять въ оной, и поставь опять на солнцѣ. Недѣли черезъ четыре уксусъ сей будетъ готовъ для употребленїя.
9. Уксусъ на скорую руку.
Набери зеренъ изъ свѣжаго винограда; высуши оные съ легка, и потомъ мочи въ крѣпкомъ ренскомъ уксусѣ по больше, дабы они гораздо поразбухли; послѣ чего высуши ихъ въ теплѣ скоропостижно и сохраняй для употребленїя. Зерны сїи въ состоянїи виноградное вино, пиво, или сокъ нажатой изъ овощей, претворять въ уксусъ въ самое короткое время; и нужно только положить въ наполненную виномъ большую рюмку отъ десяти до двенадцати зеренъ, то черезъ нѣсколько часовъ уксусъ и поспѣетъ. — Гороховыя зерны производятъ нѣкоторымъ образомъ также сїе дѣйствїе; но уксусъ бываетъ отъ нихъ дуренъ и промзглой. Когда же вышепомянутыя виноградныя зерны истолочь, то уксусъ можетъ еще сдѣлаться нѣсколько скорѣе; но будетъ мутенъ и не таковъ чистъ, какъ въ случаѣ употребленїя цѣльныхъ.
10. Медовой уксусъ.
Медовой уксусъ дѣлается разными манерами, равно какъ и не изъ одинакихъ вещей; какъ то можно будетъ усмотрѣть изъ нижеслѣдующаго:
Употребляется къ тому такъ называемая медовая вода, получаемая во время выниманїя изъ ульевъ меда и перепусканїя онаго, равно какъ при битьѣ воску, или простѣе сказать, обмывки; или та вода, которою вымывается бывшая съ медомъ посуда, и въ которую также кладутъ оставшїяся при перепусканїи меда вощины, также и оставшїйся отъ битья воску соръ, дабы извлечь какъ изъ вощинъ, такъ и изъ сей смѣси оставшуюся въ нихъ сладость. Сїя обмывочная вода, смотря по тому, довольно ли она сладка, уваривается на огнѣ до половины, и потомъ заквашивается и обращается въ уксусъ. Сей медовой уксусъ съ молоду, и покуда еще свѣжъ, имѣетъ вкусъ отзывающейся медомъ; но сей вкусъ мало по малу пропадаетъ; и чемъ онъ старѣе будетъ становиться, тѣмъ меньше будетъ въ немъ медоваго вкуса.
Можно также употреблять къ тому пѣну, которая снимается при перечищанїи патоки и при варенїи питейныхъ медовъ. Къ сей пѣнѣ подливается вода, и по размѣшанїи гораздо опять на огнѣ опять уваривается, а потомъ процѣживается сквозь тряпицы во фляги, въ которыя подбавляется немного ренскаго уксусу, и по закупоренїи поставляется на три мѣсяца въ теплое мѣсто; чрезъ что и составится изъ того кислая жидкость, которую совершенно вмѣсто ренскаго уксуса употреблять можно.
Получается весьма прїятной уксусъ чрезъ то, ежели варить одну часть меду съ пятью такими же частями чистой воды, и во время варенїя прилѣжно снимать пѣну, дабы отваръ сей былъ чистъ и колеромъ походилъ на вареной медъ. Послѣ сего берется полфунта виннаго камня и одинъ золотникъ перцу, по растолченїи котораго въ порошокъ всыпается туда же, и варится опять до тѣхъ поръ, покуда разойдется весь винной камень; потомъ сливается сїе въ боченокъ, которой, естьли востребуетъ надобность, можно дополнить нѣсколько теплою водою, а потомъ положить ложку хорошихъ дрождей, или кусокъ ржанаго хлѣба, или кислаго тѣста, и поставя въ теплое мѣсто дать киснуть и бродить; когда же оно перебродитъ, тогда закупоривается и поставляется въ погребъ. По прошествїи двухъ недѣль сцѣживается изъ боченка нѣкоторое количество, а вмѣсто того столько же подливается тепловатой воды, и дается стоять опять двѣ недѣли; а послѣ можно сцѣдить опять столько же, и такъ продолжать далѣе, подливая всякой разъ столько же тепловатой воды, сколько сцѣдится уксусу; чрезъ что и можно будетъ имѣть всегда хорошїй уксусъ.
11. Цвѣточной уксусъ.
Набери розъ, гвоздикъ, померанцоваго цвѣту, фїалки, васильковъ и разныхъ зеленыхъ травъ, и по положенїи въ штофъ налей уксусомъ столько, чтобъ уксусъ выше цвѣтовъ стоялъ на ладонь; послѣ чего штофъ завязывается крѣпко и становится на нѣсколько недѣль на солнцѣ.
12. Пряной уксусъ.
Возми мушкатныхъ орѣховъ, мушкатнаго цвѣта, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по всыпанїи оныхъ въ штофъ налей крѣпкимъ ренскимъ уксусомъ, и по закупоренїи судна поставь на солнцѣ.
Или: Высушить пол-фунта соли; и возми четыре мушкатныхъ орѣшка, и сколько въ нихъ вѣсу, столько же отвѣсь гвоздики, и въ половину противъ того инбирю и перцу. Мушкатные орѣшки, гвоздику и инбирь истолки крупно, а перецъ оставь цѣлымъ. Потомъ возми четверть фунта свѣжей или сушеной померанцовой корки, два лота крупно измолотой горчицы; двенадцать головокъ ешалоту, или мѣлкаго чесноку, которыя изрѣжь мѣлко; восемь лавровыхъ листковъ и нѣсколько тьмину. Все сїе всыпь въ глиняной муравленой узкогорлой кувшинъ и влей пять фунтовъ ренскаго уксусу, закупорь пробкою крѣпко и поставь на двѣ недѣли на печь или въ теплое мѣсто.
13. Травной уксусъ.
Для составленїя травнаго уксуса употребляется лавендель, розмаринной цвѣтъ, сухїя лимонныя и померанцовыя корки, базилика и мелисса. Всѣ сїи вещи опрыскиваются напередъ цитроннымъ или померанцовымъ масломъ, и подбавляется къ нимъ также нѣсколько корицы, длиннаго перца и мушкатнаго цвѣта. Потомъ наливается все сїе крѣпкимъ ренскимъ уѣсусомъ и становится на солнцѣ.
14. Уксусъ чeтырexъ разбойниковъ.
Славной сей уксусъ получилъ названїе свое отъ того, что нѣкогда во время мороваго повѣтрїя, четыре разбойника ходили по всѣмъ домамъ, окрадывали оные и умерщвляли больныхъ, а уксусомъ симъ спасали себя отъ заразы. Прїуготовляется онъ слѣдующимъ образомъ. Берется по горсти рутныхъ и шалфейныхъ листьевъ, также мяты, полыни и лавенделя, и наливается на сїи травы двѣ мѣры, или четыре фунта хорошаго бѣлаго ренскаго уксуса, и въ покрытомъ плотно горшкѣ становится на четверы сутки въ теплое мѣсто; послѣ чего уксусъ сливается въ штофы, которые должны быть закупорены крѣпко; и въ каждой штофъ, содержащей въ себѣ одинъ фунтъ сего уксуса полагается полтора золотника канфары.
15. Уксусъ изъ яблокъ падалицъ.
Набравъ оныхъ изсѣчь сѣчками, коими рубятъ капусту, и послѣ выбить въ масляный станъ сокъ. Сей въ дубовомъ боченкѣ заквасить кислымъ тѣстомъ, отъ чего по переброженїи его и получится желтаго цвѣта преострый уксусъ, ни мало вкусомъ не уступающїй дѣлаемому изъ виноградныхъ винъ.
16. Розмаринной уксусъ.
Возми съ хорошую горсть чистаго розмариннаго цвѣту, которой всыпь послѣ въ чистую стклянку; потомъ положи туда шесть лотовъ вымытаго и опять высушеннаго изюму, три стручка перцу, одинъ золотникъ корицы, да малую частицу калгану, которыя послѣднїя вещи искроши мѣлко; а послѣ наливъ на всѣ оныя вещи немного хорошаго винотраднаго вина дополни самымъ крѣпкимъ ренскимъ уксусомъ и поставь на солнцѣ; между тѣмъ по часту побалтывай, то и сдѣлается преизрядной уксусъ.
17. Розовой уксусъ.
Возми красныхъ розовыхъ шишечекъ, и выбравъ изъ нихъ желтину и бѣлые листочки, высуши; потомъ всыпавъ оныя въ стекляной сосудъ, положи въ нихъ немного стручковаго перцу, одинъ мушкатной орѣхъ, кусочикъ корицы, и нѣсколько гвоздичекъ. Потомъ на всѣ оныя вещи наливъ самаго крѣпкаго ренскаго уксусу заткни какъ можно крѣпче и поставь на солнцѣ.
Или: Возми два лота свѣжихъ сушеныхъ розовыхъ цвѣточныхъ листовъ и пол-фунта крѣпкаго уксуса; и наливъ онымъ сей цвѣтъ въ стекляномъ узкогорломъ суднѣ, и закупоривъ крѣпко поставь недѣли на двѣ или на три на солнцѣ, а потомъ процѣди и выжми.
18. Лимонной уксусъ.
Срѣжь напередъ съ лимоновъ верхнюю желтую корку, а потомъ очисти такимъ же образомъ и бѣлое всего внутренняго тѣла; послѣ чего разрѣжь внутреннее тѣло на нѣсколько штукъ, выбери всѣ зерны, и поклади кусочки изрѣзаннаго тѣла вмѣстѣ съ верхнею желтою коркою въ бутылку, или въ штофъ, налей ренскимъ уксусомъ, закупорь колико можно крѣпче и поставь на нѣсколько времени на солнцѣ.
19. Жесминной уксусъ.
Четверть фунта жесминнаго цвѣта кладется въ двѣ кружки хорошаго ренскаго уксуса, влитаго въ крѣпкой штофъ, и по закупоренїи онаго на крѣпко поставляется недѣли на три или на четыре на солнцѣ; послѣ чего процѣживается сквозь сито, и сохраняется для употребленїя.
20. Бузинной уксусъ.
Взять ренскаго уксуса, положить въ него бузинныхъ цвѣтовъ, и дать стоять до тѣхъ поръ, покуда приметъ онъ въ себя ихъ запахъ и получитъ желтой колеръ. Естьли же налить сей уксусъ на бузинной сокъ или ягоды, то получитъ онъ прекрасной пурпуровой колеръ.
21. Гвоздичной yкcyсъ.
Сперва нарви самыхъ красныхъ гвоздичныхъ цвѣтовъ; и послѣ высушивъ оныя всыпь въ стекляной сосуд и положа въ него нѣсколько гвоздики и корицы налей на всѣ оныя вещи самаго крѣпкаго ренскаго уксуса и поставь на солнцѣ.
Примѣч: Такимъ образомъ можно дѣлать многїя роды уксусовъ изъ разныхъ фруктовъ и цвѣтовъ. Но коренья травы, цвѣты, и проч. должно прежде налитїя на нихъ уксусу гораздо высушить; впрочемъ они испортятся и уксусъ заплѣснѣвѣетъ.
22. Bишнeвoй уксусъ.
Возми по произволенїю свѣжихь вишенъ, положи оныя зъ какое нибудь судно, а лучше всего въ муравленое; поставь въ такое мѣсто, гдѣ бы онѣ немного послежались, и потомъ выложа ихъ въ сулею налей на оныя отварной чистой воды, и поставь на печь или въ теплое мѣсто; запусти для заквашиванїя изъ квашни тѣста, или клюквы, также нѣсколько гороху.
23. Цвѣтныя уксусы.
Голуб. Сперва растирается одинъ лотъ кубовой краски, или крутика, колико можно въ самой мѣлчайшей порошокъ; потомъ всыпается оной въ стекляное судно, и мало по малу наливается на оной восемь лотовъ самаго крѣпкаго купороснаго масла, и трется гораздо стеклянымъ пестикомъ, а потомъ покрытое оставляется стоять цѣлые сутки спокойно. Потомъ подливается къ тому мало по малу три фунта чистой воды; но такъ чтобы влить сперьва не болѣе осмой доли оной и перемѣшать хорошенько. Послѣ того дается сей смѣси стоять нѣсколько времени спокойно, и отстоявшееся сливается въ другое чистое стекляное судно. Оставшаяся же гуща перетирается потомъ съ количествомъ свѣжей воды, и сливается, покуда на конецъ вся гуща мало по малу въ опредѣленномъ количествѣ воды совсѣмъ разойдется. Сею кубовою тинктурою можно бѣлому ренскому уксусу придавать наипрекраснѣйшїй голубой колеръ.
Синей. Ежели въ сїю кубовую тинктуру накапать довольное количество чистаго и довольно крѣпкаго поташнаго раствора, или щелоку, дабы произошло только малое кипѣнїе, и поташъ преодолѣлъ бы оную; нежели дать смѣси сей постоять спокойно сутки, то опадетъ на дно синяя гуща. Естьли изъ сей гущи сцѣдить сквозь пропускную бумагу всю жидкость, и налить на нее ренскаго уксуса, то оная въ немъ совершенно разойдется, и уксусъ получитъ отъ того прекрасной синей колеръ.
Красной. Естьли надобно, чтобъ уксусъ былъ краснаго цвѣта, то налей крѣпкаго ренскаго уксуса на ржаной цвѣтъ.
Лазоревой. Положи на оловянное блюдо цвѣтовъ васильковъ, налей на нихъ разогрѣтаго ренскаго уксусу, и накрывъ другимъ блюдомъ поставь къ мѣсту на одни сутки; потомъ поставь оное на угольной жаръ, чтобы блюдо только разогрѣлось; а послѣ выжми тотъ уксусъ сквозь чистое полотенцо.