Рапсовое масло или пальмовое что вреднее
Какие жиры опаснее для здоровья – сравним рапсовое и пальмовое масло
Несмотря на то, что жиры не относятся к числу здоровых компонентов повседневной диеты, они нам очень нужны. Но, чтобы организм работал как нужно, необходимо выбирать здоровые жиры, и избегать сильно обработанных, которые могут привести к развитию ожирения или проблемам с сердечно-сосудистой системой.
Жиры, которые мы поставляем вместе с диетой помогают поддерживать правильную температуру тела и принимают участие в синтезе некоторых гормонов. Кроме того, именно в них растворяются витамины A, D, E и K. Но избыток жира и плохой жир могут повернуться против нас.
Рапсовое или пальмовое масло
Самый полезный жир – это тот, который содержит наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот. Именно к этой группе относится, в частности, жирные кислоты омега 3 и 6, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы и улучшают нашу память. Лучшим их источником является рапсовое масло. Которое, кроме того, содержит витамин А, улучшающий внешний вид кожи и заботящийся о наших глазах. В рапсовом масла мы также найдём витамин Е, который называют витамином молодости.
Несмотря на то, что рапсовое масло легко доступно, большинство из нас использует твердые жиры, которые очень часто получают из пальмового масла, и содержат в себе трансжиры.
Трансжиры делятся на те, которые естественно встречаются в природе и искусственно созданные человеком. Первые находятся в продуктах животного происхождения, таких как молоко и его производные (масло) или мясо (говядина, баранина), и не являются сами по себе вредными для здоровья.
Второй тип трансжиров – это самая вредная форма жирных кислот, образующихся в результате процесса отверждения (гидрирования) растительных масел. Растительные масла в первоначальном виде не вредны – они становятся такими только в результате промышленной обработки, которая заключается в подвержении действию очень высокой температуры.
Такая обработка пищи позволяет дольше сохранять свежесть и пригодность к употреблению. Закаленные растительные масла используются в пищевой промышленности, больше всего мы найдём их в чипсах, печенье или готовых блюдах.
Трансжиры – почему они так опасны
Избыток трансжиров или пальмового масла в ежедневном рационе, к сожалению, всегда оставляет свой след на нашем здоровье. Люди, которые часто используют готовые продукты питания (замороженная еда или продукты быстрого приготовления), соленые закуски или сладости значительно чаще не только страдают ожирением, но имеют проблемы с сердечно-сосудистой системой.
Исследования однозначно показывают, что трансжиры повышают уровень плохого холестерина, который может начать откладываться в артериях. Неправильный поток крови способствует развитию атеросклероза, а, следовательно, приводит к сердечной недостаточности.
Об отказе от употребления в пищу продуктов, богатых трансжирами, должны подумать те люди, которые думают о создании семьи. Для женщин такая диета – прямой путь к проблемам гормонами, а также нарушениям менструального цикла. У мужчин очень часто вызывает дисфункциональные проблемы.
Пальмовое и рапсовое масло, глютен: маркетинговые уловки или угроза здоровью?
Репост
Мы часто видим на пачках макарон и круп надписи «без глютена», «glutenfree», «содержит глютен», «имеются следы глютена». В составе растительного молока – рапсовое, пальмовое масло. Кто-то, следуя моде, выбирает безглютеновую диету, сторонится устрашающих и пугающих слов «рапсовый» или «пальмовый», кто-то утверждает, что это всего лишь маркетинговые уловки, а кто-то не употребляет глютен из-за непереносимости этого загадочного белка. Давайте разбираться.
Что такое глютен и с чем его едят?
Ничего сверхъестественного и загадочного здесь нет. Глютен – это растительный белок (протеин), содержащийся в злаковых культурах. Слово «глютен» (gluten) означает клей (glue), поэтому его многие еще называют клейковиной. При вымешивании теста, когда мука начинает взаимодействовать с водой, этот белок склеивает другие белки, за счет чего тесто не распадается, становится эластичным и держит форму.
В каких еще продуктах содержится глютен:
· крупы из пшеницы, ржи и ячменя (ячневая, пшеничная, перловая, манная, булгур, кус-кус).
· хлопья и каши быстрого приготовления.
· отруби пшеничные, ячменные и ржаные.
· мука из пшеницы, полбы, ячменя, ржи (переработанная или цельнозерновая – не имеет значения).
· хлеб и любая выпечка, панировочные сухари, сухарики, хлебцы, крекеры, галетное печенье, смеси для выпечки и т.д.
· макаронные изделия из муки пшеницы, ржи, ячменя.
· все готовые продукты в панировке.
· колбасы, сосиски, сардельки и паштеты все без исключения (веганские тоже) содержат в своем составе глютен.
· любые консервы, особенно в соусе.
· соевые продукты – очень часто в их составе есть что-то, содержащее глютен.
· магазинные соусы – почти все.
· супы быстрого приготовления, смеси для супов, готовые сухие завтраки, конфеты, любые сладости (пастила, щербет, халва, шоколад, чурчхела) – все содержит в себе глютен.
· ореховые пасты и пасты из семян (урбечи).
· чипсы (хотя на упаковке будет указано только картофель и масло, но в большинстве случаев это не так).
· замороженные полуфабрикаты – от котлет и вареников до блинчиков и голубцов.
· крабовые палочки, закуски-пасты, всевозможная закусочная икра.
· сырные закусочные пасты, а также сам сыр (твердый, мягкий, плавленый) – все это в своем составе может и в большинстве случаев содержит глютен.
· различные приправы (специи в смесях), заправки для супа, борща, овощей и т.д., бульонные кубики.
· кондитерские порошки (от разрыхлителей до смесей для приготовления крема).
· многие магазинные напитки (соки, смузи, нектары, сладкая вода, пиво – однозначно).
· глютен нередко является составляющим компонентом спортивного питания, особенно протеина.
· глютен в очень малых дозах может содержаться также в сливочном и топленом масле, в растительных маслах сомнительных производителей.
· натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленным способом орешках и семечках имеются его следы.
· молочные продукты все смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов, и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка (скрытый глютен), если будете читать упаковки, обратите на это внимание. поэтому магазинные сырки, сгущенка, йогурты, ряженка, кефир, молоко – все это содержит глютен в незначительных дозах. закваски, мороженое, маргарин, спреды – сюда же.
· сухофрукты и цукаты также могут иметь в своем составе глютеновые следы.
· замороженные овощи (картофель-фри – сюда же) и даже аптечные БАДы и витамины в капсулах и таблетках в большинстве своем содержат глютен.
· он может входить даже в косметические средства. в первую очередь, это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин Е, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки об этом умалчивать. Через кожу глютен, конечно же, не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадет в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.
· сладкие газировки – пепси, кока-кола и др.
· растворимые виды кофе.
· лаваш, питта, тортилья и т.п. из белой и цельнозерновой муки.
На упаковках многих продуктов глютен обозначается как:
· модифицированный пищевой крахмал
· добавки в диапазоне Е1400-Е1500
· гидролизованный растительный белок
· загустители и подсластители на базе декстрина, мальтозы
· текстурированный растительный белок
Продукты без глютена:
· овощи, фрукты, ягоды, зелень;
· некоторые виды злаков (гречка, рис, кукуруза, просо, киноа, амарант);
· соевая, картофельная, гречневая, рисовая мука и выпечка на ее основе,
· бобовые (чечевица, горох, нут, маш, фасоль, соя)
· супы на слабом бульоне – овощном
· из сладостей – пастила, мед, шоколад и конфеты без глютена, без сахара;
· напитки: некрепкий чай, соки, разбавленные водой, компоты, отвары из сухофруктов;
· семена и орехи (главное, чтобы вы были уверены в их качестве):
Вреден или полезен?
На сегодняшний день множество людей имеют непереносимость глютена – целиакию. Многие страдают от аллергических реакций организма на глютен.
Кроме того, клейковина может способствовать набору лишнего веса и брожению во время переваривания пищи в желудке.
Нужно знать одно – если у вас появляются недомогания, дискомфорт в организме после употребления какого-то продукта с глютеном, лучше всего прислушаться к своему организму и попробовать какое-то время ограничить себя от продуктов с содержанием глютена или обратиться к гастроэнтерологу. Но если у вас нет никакого недомогания, то полностью отказываться от глютена тоже не имеет смысла, так как цельнозерновые крупы – это огромный кладезь витаминов и микроэлементов для нашего организма. Глютен также полон питательных веществ и витаминов: А, Е, D, фосфор, железо, магний, множество аминокислот, кальций.
Рапсовое и пальмовое масло: в чем секрет?
Рапсовое масло – это растительное масло, получаемое из черных семян рапса ( Brassica napus ). Изначально, примерно в 60-х годах прошлого столетия, рапсовое масло использовалось в текстильной и кожевенной промышленности, а также в мыловарении и производстве олифы. Уже в конце XX века рапсовое масло стали употреблять в пищу и в производство продуктов питания. В косметологии масло используют в процедурах красоты, включая его в состав масок.
Полезные свойства и противопоказания
Рапсовое масло способствует укреплению иммунитета, может уменьшить количество плохого холестерина и предотвратить тромбоз. С помощью масла из рапса можно улучшить состояние нервной системы и работы внутренних органов. Благотворно влияет на структуру ногтей и волос.
Однако есть и противопоказания, при которых масло стоит исключить из своего рациона:
Спред – это продукт, который изготавливают из растительных масел и животных жиров. В качестве первого компонента используют молочных жир, а в качестве второго чаще всего применяют рапсовое, пальмовое и подсолнечное масло. Бытует мнение, что эти масла являются вредными для организма. Именно поэтому многие неоднозначно относятся к спредам. Но действительно ли рапсовое и пальмовое масло вредят здоровью? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно ознакомиться с составом этих продуктов, чем мы и займемся далее.
Рапсовое масло – что это?
Это масло получают из семян одноименного растения – рапса. Раньше его использовали исключительно в промышленных отраслях из-за высокого содержания таких небезопасных для здоровья соединений как тиоглюкозиды и эруковая кислота. Из рапсового масла делали мыло, а также применяли его в текстильной и кожевенной отраслях.
В пищу его стали употреблять лишь в конце прошлого столетия. Тогда канадскими учеными был выведен новый сорт, который содержит настолько маленькое количество эруковой кислоты, что навредить здоровью она не может.
В настоящее время контролирующие органы допускают на пищевой рынок рапсовое масло, в котором процентное содержание эруковой кислоты и тиоглюкозидов не превышает 5% и 3% соответственно. На практике же эти цифры даже ниже. Рапсовое масло считается качественным, если в нем не больше 0,6% этих двух веществ.
Рапсовое масло относится к категории жидких растительных масел, поэтому чтобы получить твердый спред его подвергают процессу переэтерификации. Благодаря этому транс-жиры вообще не образуются.
Полезные свойства и противопоказания
В составе рапсового масла можно найти как насыщенные жирные кислоты, так и ненасыщенные. Вторые представлены олеиновой, эйкозеновой, линолевой и линоленовой. Также в нем содержится большое количество витамина E, цинка, магния, кальция и витаминов группы B. Благодаря этому рапсовое масло обладает следующими полезными свойствами:
Отдельно стоит отметить полезные свойства рапсового масла в сфере косметологии. Это растительное масло используют при производстве масок и кремов для кожи и волос. А стерильное рапсовое масло применяют даже в фармакологии.
Среди противопоказаний можно выделить индивидуальную непереносимость, диарею, хронический гепатит и желчекаменную болезнь.
Пальмовое масло – что это?
Этот вид растительного масла получают из плодов масличной пальмы. В отличие от других масел, получаемых из растений, пальмовое масло обладает полутвердой текстурой. Именно поэтому оно отлично подходит для спредов.
Существует мнение о том, что пальмовое масло является вредным из-за высокого содержания транс-жиров. На самом деле это не так. Транс-жиры образуются в процессе гидрогенизации, который необходим для того, чтобы превратить жидкое растительное масло в твердое. Естественным образом транс-жиры в растительных маслах не образуются. Так как пальмовое масло и без дополнительной обработки имеет плотную консистенцию, то гидрогенизации оно не подвергается. Соответственно о транс-жирах не может идти и речи.
При производстве пищевого пальмового масла сырье подвергается нескольким этапам очищения, поэтому в его составе не остается механических и химических примесей.
В зависимости от консистенции выделяют несколько видов пальмового масла:
Химический состав пальмового масла
В состав пальмового масла входят как насыщенные жирные кислоты (стеариновая и пальмитиновая), так и ненасыщенные (олеиновая, линолевая). Причем ненасыщенных жиров, которые полезны для организма, в пальмовом масле около 50%. Это намного больше, чем в любом животном жире. Помимо этого, в состав пальмового масла входят витамины E, A, B4 и K, которые необходимы для нормальной работы организма.
Полезные свойства и противопоказания
Благодаря наличию в составе витаминов и полезных жирных кислот, пальмовое масло обладает следующими положительными свойствами:
Пальмовое масло в большом количестве не рекомендуется к употреблению людям с избыточной массой тела, предрасположенностью к сахарному диабету 2 типа, болезнями печени и кровеносной системы.
Применение рапсового и пальмового масла в спредах
Спред – это продукт, при производстве которого используют жиры как животного происхождения, так и растительного. В качестве первого компонента выступает молочный жир, а второй представлен в основном пальмовым или рапсовым маслом.
Из-за существующего мифа о том, что растительные масла, входящие в состав спреда, являются вредными для организма, многие люди с недоверием относятся к спредам. Как было отмечено ранее, при производстве спредов используется только качественное очищенное от посторонних примесей и потенциально опасных компонентов рапсовое и пальмовое масло. Поэтому оно не может причинить вред здоровью.
Кроме того, липидный состав спредов сбалансирован. В нем содержатся как насыщенные жирные кислоты, так и ненасыщенные. И те, и другие в определенных количествах необходимы для организма человека. Поэтому о качестве продукта можно не переживать.
Теперь вы знаете, что пальмовое и рапсовое масла на самом деле не такие вредные, как о них говорят. В них содержатся витамины и другие химические соединения, которые помогают организму бороться с болезнями и препятствовать их развитию.
Пальмовое масло — вредное или нет? Исследования ученых
Что такое пальмовое масло
Масло, вокруг которого так много слухов и противоречивых мнений, производят из мясистых плодов масличных пальм. Неочищенный продукт также называют красным из-за терракотового оттенка.
Основной источник пальмового масла — дерево Elaeis guineensis, которое растет в Западной и Юго-Западной Африке. Местные жители употребляли в пищу его плоды задолго до того, как масло из них стали производить в мировом масштабе. Подобная масличная пальма, известная как Elaeis oleifera, встречается в Южной Америке, но ее редко выращивают в коммерческих целях. Тем не менее гибрид двух растений иногда используется в производстве пальмового масла. Более 80% современного продукта готовят в Малайзии и Индонезии, в основном для импорта по всему миру [1].
Пищевая ценность
Пальмовое масло — это 100% жир. При этом насыщенных кислот в нем 50%, мононенасыщенных — 40%, а полиненасыщенных — 10%.
В одной столовой ложке пальмового масла содержится [2]:
Основные жиры пальмового масла — пальмитиновая кислота, помимо нее в составе также есть олеиновая, линолевая и стеариновая кислота. Красновато-желтый пигмент появляется из-за каротиноидов — антиоксидантов, к которым относятся бета-каротин. Организм перерабатывает его в витамин А.
Как и кокосовое масло, пальмовое затвердевает при комнатной температуре, но плавится уже при 24 градусах, в то время как первое — при 35 градусах [3]. Это говорит о разном составе жирных кислот в двух видах растительного продукта.
Использование в продуктах
Пальмовое масло популярно у производителей из-за относительно невысокой цены. На его долю приходится треть мирового производства растительного жира. Его пикантный и землистый вкус, как у тыквы или моркови, хорошо сочетается с арахисовой пастой и шоколадом.
Помимо конфет и батончиков, пальмовое масло добавляют в сливки, маргарин, хлеб, печенье, кексы, консервы и детское питание. Жир содержится в некоторых непищевых продуктах: зубной пасте, мыле, лосьонах для тела и кондиционерах для волос.
Кроме того, его можно использовать для создания биодизельного топлива, которое служит альтернативным источником энергии [4]. Пальмовое масло закупают крупнейшие компании — производители продуктов (согласно отчету WWF за 2020 год [5]):
Вред пальмового масла
В 80-е годы продукт стали заменять трансжирами, опасаясь возможного риска для сердца. Многие исследования сообщают о противоречивых результатах воздействия пальмового масла на организм [7], [8], [9], [10].
Ученые проводили эксперименты с участием женщин, у которых был диагностирован высокий уровень холестерина. При употреблении пальмового масла этот показатель стал еще выше, а именно его связывают с болезнями сердечно-сосудистой системы.
Интересно, что многие другие растительные жиры снижают холестерин, в том числе если комбинировать их с пальмовым маслом [11].
В 2019 году специалисты ВОЗ опубликовали доклад, в котором упоминаются статьи о пользе пальмового масла [12]. Правда, при подробном рассмотрении выяснилось, что четыре из девяти упомянутых в докладе статей написаны сотрудниками малайзийского министерства сельского хозяйства, которые отвечают за развитие индустрии.
Одно из многочисленных исследований показало, что повторное нагревание застывшего пальмового масла делает его опасным [13]. Постоянное употребление такого продукта приводит к образованию отложений в артериях из-за снижения антиоксидантных свойств растительного жира. При этом добавление в еду свежего масла не приводило к таким последствиям.
В России неоднократно планировали ввести акцизы на использование пальмового масла, однако отказались от этой идеи.
Польза пальмового масла
Продукт может приносить пользу для здоровья. Пальмовое масло улучшает когнитивные функции и позитивно воздействует на мозг. Оно применяется для профилактики дефицита витамина А и служит отличным источником токотриенолов — форм витамина Е с сильными антиоксидантными свойствами. Исследования доказывают, что эти вещества помогают защитить полиненасыщенные жиры в организме от расщепления, замедлить развитие деменции, снизить риск инсульта и предотвратить рост поражений коры головного мозга [14], [15], [16], [17].
В ходе эксперимента ученые разделили 120 человек на две группы, одной из которых давали плацебо, а другой — токотриенолы из пальмового масла. В результате у первых отметили рост поражений головного мозга, в то время как показатели вторых остались стабильными [18]. Большой анализ 50 исследований показал, что уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП были ниже у людей, которые придерживались диеты с добавлением пальмового масла [19].
Мифы о пальмовом масле
1. Это очень вредный продукт
Как и любой жир, пальмовое масло может привести к проблемам со здоровьем в случае его переизбытка в рационе. Но это не единственный продукт с подобными свойствами. Вредные глицидиловые эфиры, выделяемые при нагреве пальмового масла, появляются в любом жире при температуре свыше 200 градусов [20]. К той же группе канцерогенности относится красное мясо — баранина, говядина и свинина [21].
2. Пальмовое масло вызывает рак
Исследование Европейского агентства по безопасности продуктов питания подтверждает, что растительные масла выделяют потенциально опасные канцерогены при нагревании [22]. Но врачи не связывают глицидиловые эфиры с онкологическими заболеваниями. Представители агентства утверждают, что исследовали возможные риски, а не пытались подтвердить безопасность пальмового масла [23].
Производители жира принимают меры для бережной очистки продукта и снижения образования канцерогенных веществ. В марте 2018 года ЕС установил допустимые уровни содержания глицидиловых эфиров для растительных масел и жиров [24].
3. Продукт плохо переваривается
Пальмовое масло распадается в кишечнике на жирные кислоты и глицерин не хуже любого другого растительного жира. Важно отметить, что запрет на употребление продукта может касаться людей с индивидуальными заболеваниями организма. Например, при недостаточной функции поджелудочной железы продукты распада пальмового масла действительно хуже усваиваются.
4. Любое растительное масло полезно
Лучше всего выбирать те продукты, в которых меньше насыщенных жиров. Диетологи призывают добавлять в пищу оливковое, рапсовое, кукурузное и привычное подсолнечное масло. При этом они подходят для добавления в готовые блюда, а жарить на них не стоит.
Важно учитывать температуру горения масла. Многие виды продукта подходят для жарки и выпечки, так как не дымят и не ухудшают вкус пищи. Для кулинарии стоит отдавать предпочтение арахисовому, кокосовому и кунжутному маслу.
Влияние на экологию
Существует и этическая сторона вопроса. В последние десятилетия производство пальмового масла заметно выросло из-за спроса. Большую часть жира делают в странах с жарким тропическим климатом, который идеально подходит для выращивания большого количества масличных пальм. Для расширения плантаций вырубают леса и разрушают торфяники.
Недавний анализ показал, что 45% земель в Юго-Восточной Азии, которые сейчас используются для производства пальмового масла, еще в 1990 году были непроходимыми джунглями [25]. Их вырубка ускоряет процессы глобального потепления, так как леса играют решающую роль в поглощении углекислого газа. Разрушение природных ландшафтов вызывает изменения в экосистеме, из-за чего страдает дикая природа [26]. Так, орангутаны Bornean почти исчезли из-за исчезновения среды обитания [27].
Комментарий врача
Екатерина Каредина, врач-педиатр, кардиолог детской клиники «Медси» в Благовещенском переулке
Стоит ли отказываться от лакомства, если в его составе есть пальмовое масло?
В сыром пальмовом масле содержится большое количество насыщенных жирных кислот, антиоксидантов, также пальмовое масло служит богатейшим растительным источником витаминов А, D, каротина, не содержит холестерин и трансжиры. Благодаря этому пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами: нейтрализует действие свободных радикалов, предотвращает разрушение нервных клеток и мозга, улучшает работу сердца, тем самым предотвращая развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Витамины, содержащиеся в пальмовом масле, позволяют организму лучше использовать инсулин и улучшать метаболизм сахара. Такое масло дорого и имеет очень короткий срок хранения.
Пальмовое масло бывает и рафинированным, в нем содержание полезных свойств уменьшается в несколько раз. Именно второй сорт масла употребляется в пищевой промышленности.
Вред нашему организму может нанести не само пальмовое масло, а избыток его употребления с пищей.
Правда ли, что в Россию импортируют низкокачественное и вредное пальмовое масло?
И в нашу страну, и в другие страны импортируют одно и то же пальмовое масло. Его отжимают из мякоти плодов масличной пальмы, затем рафинируют, дезодорируют, и таким оно поставляется в различные страны мира. Уже там масло поступает на заводы, где его снова обрабатывают и используют в производстве продуктов питания.
Требования к качеству и безопасности поставляемого масла в нашу страну точно такие же, как и в другие страны мира.
Любой производитель детского питания пытается изготовить смесь, максимально приближенную по составу к грудному молоку. Грудное молоко состоит из множества кислот, в том числе и пальмитиновой кислоты.
Но пальмитиновая кислота в грудном молоке и в пальмовом масле отличаются друг от друга по положению молекул жира, что влияет на способность организма всасывать этот жир в кишечнике. И если из грудного молока пальмитиновая кислота хорошо всасывается, то из адаптированной смеси она может связываться с кальцием и образовывать нерастворимые соединения, которые выводятся с калом. Именно поэтому малыши, которые получают смесь с пальмовым маслом, могут иметь склонность к запорам и терять часть полезных жиров и кальция.
Следует отметить, что в отличие от других индустрий в производстве детского питания используется пальмовое масло высокой степени очистки, которое проходит много этапов обработки и контроля качества, что, в свою очередь, гарантирует качество и безопасность продуктов детского питания с содержанием пальмового масла.