Пуаре напиток что это такое
Пуаре грушевый сидр
Во Франции от жары спасет пуаре, в Англии — перри
Перри, пуаре, перада – и это всё о нем, слабоалкогольном напитке, который изготавливают из груш в разных уголках земного шара. В России напиток обычно называют грушевым сидром, у нас он не очень популярен, тем не менее, даже те, кто его никогда не пробовал, считают, что абсолютно точно представляют, о чем идет речь. Уверены?
Первую дошедшую до нас информацию о напитке связывают с именем Плиния Старшего, древнеримского писателя-эрудита, жившего в самом начале новой эры, автора насчитывающей почти четыре десятка томов «Естественной истории». Это он, энциклопедически образованный и любознательный человек, сообщил миру об оригинальном грушевом напитке.
Пуаре (будем в дальнейшем называть напиток на французский манер) впервые стали готовить именно во Франции, затем рецепт оказался в Англии, точно известно, что произошло это в 1066 году. И в этой стране напиток пришелся ко двору: завозить сырье для него не требовалось — грушевые сады, особенно в западных графствах, плодоносили гораздо лучше яблоневых. «Местный товаропроизводитель» получил шанс противопоставить свою продукцию дорогим заморским винам, в результате перри (так назвали его англичане) стал в XVI-XVII веках чрезвычайно популярен. Затем он пересек океан, завоевав симпатии американцев, а еще покорил ряд стран Европы – напиток перада, о котором мы упомянули в начале статьи, это испанский вариант грушевого сидра.
Технология изготовления напитка не так проста, как кажется. Груши, предназначенные для переработки, выдерживают сутки в помещении и только затем измельчают, причем вместе с кожурой и сердцевиной, после этого отправляют под пресс. Отжатым соком наполняют бочки, где в течение нескольких недель, без участия дрожжей, происходит процесс брожения. При этом не возбраняется доливать в емкости сок, если изначально бочки не были окончательно заполнены.
Перебродивший сок отправляют в новые емкости, уже на полгода, а затем продукт вторично подвергается ферментации, на этот раз – с добавлением дрожжей. Естественное брожение при этом останавливают за счет введения в сусло диоксида серы.
Для сидра используются особые виды груш, нечто среднее между дичками и культурными сортами. Эти плоды содержат больше танина (дубильного вещества), а на вкус – менее сладкие. Специалисты отмечают, что при добавлении в сырьевую массу груш столовых сортов качество напитка ухудшается.
Ну, а теперь – характеристика готового продукта. Сравните, таким ли вы его себе представляли? Цвет — светлый, зеленоватый; аромат – фруктовый, но не только грушевый, а еще и с нотками тропических диковинок (например, ананаса и гуавы) и цитрусовых плодов; крепость – от 2,5 до 5%, а в случае, если напиток изготовлен из концентрата, крепость составляет все 10 %.
Охлажденный до 8 – 12оС пуаре – идеальный напиток для жаркого лета. В зависимости от того, насколько он сладкий, подбирают соответствующие закуски. Сидр, напоминающий сухое вино (этот вариант предпочитают в Англии), отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, особенно в сопровождении сливочного соуса. Более сладкий напиток (у французов он по вкусу близок к шампанскому) будет хорош с мясом птицы, холодной свининой, блюдами из яиц, овощными салатами, выпечкой. К самому сладкому пуаре желательно подавать фрукты, легкий десерт (например, классическую итальянскую панну-кота), сыр и пирог – яблочный либо грушевый. Абсолютно исключены в качестве закусок кушанья, содержащие чеснок и яркие, острые приправы.
Завершая сегодняшний рассказ, бросим «ложку дегтя» в бочку с грушевым сидром. Увы, стоит настоящий, качественный продукт довольно дорого. В современном мире его производство для многих компаний становится экономически невыгодным – классическая технология требует привлечения большого числа рабочих (даже сбор каждого отдельного фрукта должен осуществляться вручную), а лозунг дня – механизация и автоматизация. Кроме того, негативную роль играют и различные природные факторы: так, из-за бактериального ожога в 1970-80-х годах многие европейские государства лишились своих щедро плодоносивших садов, а на их восстановление (оно, кстати, сейчас идет) требуется время.
С учетом этих обстоятельств некоторые фермерские хозяйства в разных странах готовят грушевый сидр сами, небольшими партиями – для себя и на продажу. А еще существует немало рецептов приготовления сидра дома, и они доступны каждому желающему. Если соберете на даче урожай груш, можете их опробовать. Как утверждают люди опытные, на изготовление 10 литров напитка потребуется 15-16 кг плодов.
Пуаре (Перри) – англо-французский грушевый сидр
Пуаре (фр. poiré, англ. perry) – перебродивший грушевый сок. Чаще всего его неофициально называют грушевым сидром, хотя в теории это и неверно, поскольку сидр бывает только яблочным. Пуаре популярен в Англии, Южном Уэльсе и во Франции. Традиционно его изготавливают на фермерских хозяйствах для собственного потребления и в незначительной степени на продажу, но в последнее время стало набирать обороты и коммерческое производство.
Характеристики
В сравнении с яблочным сидром, пуаре более светлый, с зеленоватым оттенком. Он слаще и ароматнее, в нем чувствуются ноты цитрусов и тропических фруктов, вроде гуавы и ананаса.
Производство
Для изготовления сидра пуаре берут груши вида перри (perry), которые в изобилии растут в английских графствах Глостершир, Херефордшир и Вустершир, а также в Нормандии и Анжу.
Общее название «перри» объединяет около 120 сортов. Все груши-представители этого вида – небольшие, плотные, округлые, с высоким содержанием танинов и фенолов. В пищу они не годятся, зато из них получается достаточно крепкий (до 8% об.) и ароматный алкоголь с явным цветочным букетом.
Грушевые деревья, в отличие от яблочных, приносят первый урожай в лучшем случае через десяток лет (зато после этого плодоносят до 250 лет), поэтому фермеры в первом поколении говорят, что сажают грушевые сады не для себя, а для потомков. Кроме того, с грушевого дерева можно собрать гораздо меньше плодов, чем с яблони, причем каждый фрукт срывают вручную – этим объясняется повышенная цена и сравнительно небольшая популярность грушевого сидра.
Предназначенные на ферментацию плоды собирают еще зелеными и оставляют их «дозревать» уже в помещении. Последующие шаги более-менее совпадают с производством классического яблочного сидра: фрукты давят под прессом, в образовавшийся сок добавляют дрожжи, позволяют напитку перебродить и сразу же отправляют его на повторную, малолактическую, ферментацию, во время которой резкая яблочная кислота переходит в мягкую молочную.
Пресс для давки груш
История
Первые упоминания грушевого слабоалкогольного напитка встречаются еще у Плиния Старшего в I в. до н.э. Судя по всему, изначально пуаре появился во Франции, а в Англию его завезли нормандские завоеватели в 1066 году. Оказалось, что страна прекрасно подходит для культивирования груш, и уже в XVI-XVII веках англичане вовсю пили грушевый сидр. Особенно удачно он прижился в западных графствах, так как яблоки там вызревали плохо, а груши, наоборот, хорошо.
Ко второй половине XX века домашнее производство сидра – и яблочного, и грушевого – пошло на спад, поскольку стало сложнее нанять людей для поденной работы, к тому же множество садов погибло в результате эпидемии бактериального ожога 1970-80-х годов. Скудные урожаи груш шли преимущественно на производства десертов, а не алкоголя.
С 2007 года началось возрождение сидра и пуаре. Валлийское Общество Сидра (Welsh Cider Society) заново вывело считавшиеся утраченными сорта Burgundy и Potato Pear, ведутся работы по улучшению технологии производства.
Пуаре – французское название, перри – английское
Английский «перри» остался сухим, его по-прежнему сервируют прямо из бочки. Французский пуаре же гораздо слаще, он проходит ферментацию в бутылке и становится игристым.
Сегодня термин «перри» больше относится к грушевой браге, изготовленной традиционным методом, а результат промышленного производства чаще называют «грушевым сидром».
Разница между перри и грушевым сидром
Некоторые специалисты считают эти термины взаимозаменяемыми, другие настаивают на том, что они относятся к совершенно разным продуктам. По мнению последних ключевые отличия следующие.
| Перри | Грушевый сидр | |
| Сырье | Исключительно груши перри | Любые груши, причем не обязательно свежие, годится и концентрат. |
| Состав | 100% груши перри | Возможно добавление яблочного сока/концентрата. |
| История термина | Известен как минимум с XI века | Известен с 1995 года, когда на рынок был выпущен первый грушевый сидр Babychum. |
Как пить пуаре (перри)
Ферментированный грушевый сок хорошо пить охлажденным во время жаркого лета. Сухие стили составляют удачные гастрономические пары с рыбой или сливочными соусами, к ним можно подавать морепродукты.
Подавать хорошо охлажденным
Более сладкие и крепкие пуаре лучше сочетаются с салатами, белым мясом, несладкой выпечкой, мясными тарелками, блюдами из яиц.
Совсем сладкий сидр можно закусить десертом, фруктами, сыром с голубой плесенью.
Пуаре
Пуаре, грушевый сидр, перадо, перри — плодовое вино, полученное из свежих груш или концентриванного сока. Для приготовления традиционного напитка используют специальные сорта груш, которые кислее и мельче столовых аналогов и содержат большое количество танина. После процесса естественного брожения и завершении этапа стабилизации готовый напиток разливают в бутылки, иногда дополнительно подслащают и газируют. Современный пуаре производится из грушевого концентрата или с добавлением к яблочному сидру.
История появления напитка
Первое упоминание о вине из груш встречается в работах римского историка Плиния Старшего. Чудесный напиток попадает во Францию, а затем технология приготовления и специфические сорта груш распространяются по Европе: Англии, Скандинавии, Германии, впоследствии они были завезены в Америку, Канаду, Новую Зеландию и Австралию.
Вначале XX века пуаре оказался на грани исчезновения, поскольку процесс производства очень трудоемкий и не всегда экономически выгодный. Сегодня наблюдается тенденция возрождения великолепного напитка, восстановление грушевых садов и специальных сортов. Производителям из некоторых регионов Англии и Франции удалось получить право называть перри и пуаре по аналогии с местом изготовления.
Виды пуаре
Сегодня производство пуаре в основном производится на частных винодельческих предприятиях. Вниманию потребителей предлагаются следующие виды напитка:
C чем сочетать пуаре
В зависимости от вида сырья готовый напиток приобретает определенную крепость: традиционный вид — 2,5-5%, приготовленный из концентрата — 10%. При подаче пуаре во Франции используют винные бокалы или снифтерты. В Великобритании принято использовать для данной цели стаканы хайбол/коллинз или пивные бокалы. Предварительно напиток охлаждают до 8-12ºС.
При выборе блюд рекомендуется отдавать предпочтение рыбе и морепродуктам: кальмарами, креветками, мидиями. Важно помнить, что недопустимо сочетать перри с блюдами, в процессе приготовления которых использовались яркие приправы или чеснок. Напиток хорошо гармонирует с различными вариантами английской кухни: холодными мясными закусками, свиными колбасками, фуа-гра, тушеным кроликом, рагу из утиной грудки, прошутто.
Среди различных видов сыра стоит остановить свое внимание на мягком овечьем и козьем, брынзе, маркарпоне, с голубой, розовой и белой плесенью идеально сочетается полусладкий перри. В качестве десерта можно выбрать яблочные и грушевые пироги, фруктовые салаты, орехи, панна-кота с ягодным соусом, шоколадные конфеты, разнообразную выпечку.
Для приготовления коктейлей пуаре используют не часто, однако напиток великолепно сочетается с различными видами ликеров и фруктовых соков. Данные сочетания нашли свое отражение в вызывающих неподдельный интерес таких коктейлях, как Ред Пир, Пуар э Фрамбуаз, Розе.
Пуарэ
Пуаре (перри, перадо, грушевый сидр) – это плодовое вино (сидр) из груш или грушевого концентрата.
История
Вино из груш упоминается еще в работах римского историка Плиния Старшего. Из Рима груша и вино из ее плодов попали во Францию (Галлию), а уже оттуда технологии и специфические сорта распространились на территорию Германии, Скандинавии и Великобритании, а позже были завезены в Канаду, США, Австралию и Новую Зеландию.
Во Франции из-за особенностей местного климата и почв, груши, используемые для пуаре, могли расти только на очень ограниченных территориях, в основном, в отдельных районах Нормандии, Анжу, Пикардии и Бретани. Поэтому производство напитка на родине было ограничено, и он оставался в тени более успешных собратьев – сидра и вина.
Зато в Англии перри (английское название пуаре) приобрел большую популярность, чему способствовали благоприятные условия для роста винных груш, неблагоприятные условия для выращивания винограда и яблок для сидра, а также гражданские войны и конфликты с Францией, осложнявшие импорт вина.
К XX веку пуаре практически исчез, поскольку его производство всегда было трудоёмким и не очень выгодным. Большинство промышленных компаний со временем перешли на изготовление грушевого сидра из концентрата с последующем добавлением сахара и искусственным газированием. Настоящий перри остался только на семейных фермах, да и тем пришлось нелегко, поскольку грушевые сады серьезно пострадали от бактериального ожога, заболевания завезенного в Европу в 50-60-х гг из Северной Америки.
Однако в последнее время наблюдается возрождение традиционного перри, а вместе с ним грушевых садов и особых сортов груш. Некоторым регионам во Франции и Великобритании даже удалось получить права на защищенное наименование местных пуаре и перри.
Как делается пуаре?
Как уже писалось, для традиционного пуаре нужны особые сорта груш, которые значительно отличаются от столовых. Считается, что перри-груши представляют собой промежуточное звено между дичками и культурными сортами, они мельче, кислее и содержат больше танина, чем груши, которые мы привыкли есть на десерт. Для пуаре используются груши сортов Ла Де Клош, План де Блан, Руж Винэ, Муркрофт, Хаффкэп, Блэкни Ред, Бургундия, Потато Пир и некоторых других. Иногда добавляют и столовые груши, что негативно сказывается на качестве напитка.
Собранные груши измельчают (вместе с семечками и кожурой) и оставляют на 24 часа, чтобы избавиться от дубильных веществ. После чего сок отжимается с помощью пресса. Его переливают в бочки, где он бродит без добавления дрожжей несколько недель, в течение которых в емкости продолжают доливать сок.
Затем пуаре отправляется в деревянные бочки, в которых выдерживается 5-6 месяцев, после чего подвергается вторичной ферментации уже с добавлением дрожжей. Перед вторичной ферментации в сусло добавляют диоксид серы, чтобы остановить естественное брожение или просто пастеризуют его. Вторичная ферментация длится до 6 недель, по истечении которых пуаре стабилизируют, охлаждая до 4 градусов по Цельсию на 24 часа.
Традиционный пуаре после стабилизации разливается по бутылкам, но сегодня его могут также искусственно газировать и подслащивать. Кроме того, современный перри нередко производят из грушевого концентрата или путем добавления грушевого концентрата к яблочному сидру.
Виды пуаре
• Пуаре – французский напиток; изготовленный в регионе Домфронте имеет защищенное наименование.
• Перри – английский напиток; изготовленный в Вустершире, Глостершире и Херефордшире имеет защищенное наименование.
• Перадо – испанский напиток.
• Грушевый сидр – канадский, американский, немецкий, австрийский, шведский напиток; специалисты рекомендуют называть «грушевым сидром» напиток, который производится из или с добавлением концентрата.
• Ледяной грушевый сидр – сидр, приготовленный из подмороженных груш (канадский).
Крепость пуаре
Традиционный пуаре обычно 2,5-5% крепости, пуаре, приготовленный из концентрата, может достигать крепости 10%.
Марки пуаре
Производство пуаре крайне ограничено, в основном его создают на домашних винодельческих предприятиях, но вот несколько известных марок: Bushel & Peck (Великобритания), Drouin (Франция), Guesdon (Франция), Gwatkin Farmhouse (Великобритания), Hecks (Великобритания), Huet (Франция), Samuel Smith (CША).
Как пить пуаре?
Во Франции пуаре подают в снифтерах или винных бокалах, в Англии для этих целей используют пивные бокалы и стаканы коллинз\хайбол. Перед подачей перри обычно охлаждают до 8-12 градусов Цельсия.
С чем пить пуаре?
С чем пить пуаре?Пуаре прекрасно сочетается с рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов, но только в том случае, если для их приготовления не используются яркие приправы или чеснок.
Подходит перри и к свинине, свиным колбаскам и холодным мясным закускам, традиционным для английской кухни.
И з сыров к этому напитку стоит подавать мягкие козьи и овечьи, к полусладкому – с голубой плесенью.
Лучшие десерты для перри – грушевые и яблочные пироги, панна-кота с ягодным соусом и фруктовые салаты.
Коктейли с пуаре
Пуаре не часто используется для коктейлей, но в принципе он неплохо сочетается с различными фруктовыми соками и ликерами, с таким сочетаниями готовят коктейли Розе, Пуар э Фрамбуаз и Ред Пир.
Что такое алкогольный напиток пуаре
Пуаре (фр. poiré, англ. perry) – перебродивший грушевый сок. Чаще всего его неофициально называют грушевым сидром, хотя в теории это и неверно, поскольку сидр бывает только яблочным. Пуаре популярен в Англии, Южном Уэльсе и во Франции. Традиционно его изготавливают на фермерских хозяйствах для собственного потребления и в незначительной степени на продажу, но в последнее время стало набирать обороты и коммерческое производство.
Характеристики
В сравнении с яблочным сидром, пуаре более светлый, с зеленоватым оттенком. Он слаще и ароматнее, в нем чувствуются ноты цитрусов и тропических фруктов, вроде гуавы и ананаса.
Производство
Для изготовления сидра пуаре берут груши вида перри (perry), которые в изобилии растут в английских графствах Глостершир, Херефордшир и Вустершир, а также в Нормандии и Анжу.
Общее название «перри» объединяет около 120 сортов. Все груши-представители этого вида – небольшие, плотные, округлые, с высоким содержанием танинов и фенолов. В пищу они не годятся, зато из них получается достаточно крепкий (до 8% об.) и ароматный алкоголь с явным цветочным букетом.
Грушевые деревья, в отличие от яблочных, приносят первый урожай в лучшем случае через десяток лет (зато после этого плодоносят до 250 лет), поэтому фермеры в первом поколении говорят, что сажают грушевые сады не для себя, а для потомков. Кроме того, с грушевого дерева можно собрать гораздо меньше плодов, чем с яблони, причем каждый фрукт срывают вручную – этим объясняется повышенная цена и сравнительно небольшая популярность грушевого сидра.
Предназначенные на ферментацию плоды собирают еще зелеными и оставляют их «дозревать» уже в помещении. Последующие шаги более-менее совпадают с производством классического яблочного сидра: фрукты давят под прессом, в образовавшийся сок добавляют дрожжи, позволяют напитку перебродить и сразу же отправляют его на повторную, малолактическую, ферментацию, во время которой резкая яблочная кислота переходит в мягкую молочную.
Пресс для давки груш
История
Первые упоминания грушевого слабоалкогольного напитка встречаются еще у Плиния Старшего в I в. до н.э. Судя по всему, изначально пуаре появился во Франции, а в Англию его завезли нормандские завоеватели в 1066 году. Оказалось, что страна прекрасно подходит для культивирования груш, и уже в XVI-XVII веках англичане вовсю пили грушевый сидр. Особенно удачно он прижился в западных графствах, так как яблоки там вызревали плохо, а груши, наоборот, хорошо.
Ко второй половине XX века домашнее производство сидра – и яблочного, и грушевого – пошло на спад, поскольку стало сложнее нанять людей для поденной работы, к тому же множество садов погибло в результате эпидемии бактериального ожога 1970-80-х годов. Скудные урожаи груш шли преимущественно на производства десертов, а не алкоголя.
С 2007 года началось возрождение сидра и пуаре. Валлийское Общество Сидра (Welsh Cider Society) заново вывело считавшиеся утраченными сорта Burgundy и Potato Pear, ведутся работы по улучшению технологии производства.
Пуаре – французское название, перри – английское
Английский «перри» остался сухим, его по-прежнему сервируют прямо из бочки. Французский пуаре же гораздо слаще, он проходит ферментацию в бутылке и становится игристым.
Сегодня термин «перри» больше относится к грушевой браге, изготовленной традиционным методом, а результат промышленного производства чаще называют «грушевым сидром».
Разница между перри и грушевым сидром
Некоторые специалисты считают эти термины взаимозаменяемыми, другие настаивают на том, что они относятся к совершенно разным продуктам. По мнению последних ключевые отличия следующие.
| Перри | Грушевый сидр | |
| Сырье | Исключительно груши перри | Любые груши, причем не обязательно свежие, годится и концентрат. |
| Состав | 100% груши перри | Возможно добавление яблочного сока/концентрата. |
| История термина | Известен как минимум с XI века | Известен с 1995 года, когда на рынок был выпущен первый грушевый сидр Babychum. |
Как пить пуаре (перри)
Ферментированный грушевый сок хорошо пить охлажденным во время жаркого лета. Сухие стили составляют удачные гастрономические пары с рыбой или сливочными соусами, к ним можно подавать морепродукты.
Подавать хорошо охлажденным
Более сладкие и крепкие пуаре лучше сочетаются с салатами, белым мясом, несладкой выпечкой, мясными тарелками, блюдами из яиц.
Совсем сладкий сидр можно закусить десертом, фруктами, сыром с голубой плесенью.
Медовуха и сбитень.
Пуаре (перри, перадо, грушевый сидр) – это плодовое вино (сидр) из груш или грушевого концентрата.
История
Вино из груш упоминается еще в работах римского историка Плиния Старшего. Из Рима груша и вино из ее плодов попали во Францию (Галлию), а уже оттуда технологии и специфические сорта распространились на территорию Германии, Скандинавии и Великобритании, а позже были завезены в Канаду, США, Австралию и Новую Зеландию.
Во Франции из-за особенностей местного климата и почв, груши, используемые для пуаре, могли расти только на очень ограниченных территориях, в основном, в отдельных районах Нормандии, Анжу, Пикардии и Бретани. Поэтому производство напитка на родине было ограничено, и он оставался в тени более успешных собратьев – сидра и вина.
Зато в Англии перри (английское название пуаре) приобрел большую популярность, чему способствовали благоприятные условия для роста винных груш, неблагоприятные условия для выращивания винограда и яблок для сидра, а также гражданские войны и конфликты с Францией, осложнявшие импорт вина.
К XX веку пуаре практически исчез, поскольку его производство всегда было трудоёмким и не очень выгодным. Большинство промышленных компаний со временем перешли на изготовление грушевого сидра из концентрата с последующем добавлением сахара и искусственным газированием. Настоящий перри остался только на семейных фермах, да и тем пришлось нелегко, поскольку грушевые сады серьезно пострадали от бактериального ожога, заболевания завезенного в Европу в 50-60-х гг из Северной Америки.
Однако в последнее время наблюдается возрождение традиционного перри, а вместе с ним грушевых садов и особых сортов груш. Некоторым регионам во Франции и Великобритании даже удалось получить права на защищенное наименование местных пуаре и перри.
Как делается пуаре?
Как уже писалось, для традиционного пуаре нужны особые сорта груш, которые значительно отличаются от столовых. Считается, что перри-груши представляют собой промежуточное звено между дичками и культурными сортами, они мельче, кислее и содержат больше танина, чем груши, которые мы привыкли есть на десерт. Для пуаре используются груши сортов Ла Де Клош, План де Блан, Руж Винэ, Муркрофт, Хаффкэп, Блэкни Ред, Бургундия, Потато Пир и некоторых других. Иногда добавляют и столовые груши, что негативно сказывается на качестве напитка.
Собранные груши измельчают (вместе с семечками и кожурой) и оставляют на 24 часа, чтобы избавиться от дубильных веществ. После чего сок отжимается с помощью пресса. Его переливают в бочки, где он бродит без добавления дрожжей несколько недель, в течение которых в емкости продолжают доливать сок.
Затем пуаре отправляется в деревянные бочки, в которых выдерживается 5-6 месяцев, после чего подвергается вторичной ферментации уже с добавлением дрожжей. Перед вторичной ферментации в сусло добавляют диоксид серы, чтобы остановить естественное брожение или просто пастеризуют его. Вторичная ферментация длится до 6 недель, по истечении которых пуаре стабилизируют, охлаждая до 4 градусов по Цельсию на 24 часа.
Традиционный пуаре после стабилизации разливается по бутылкам, но сегодня его могут также искусственно газировать и подслащивать. Кроме того, современный перри нередко производят из грушевого концентрата или путем добавления грушевого концентрата к яблочному сидру.
Виды пуаре
• Пуаре – французский напиток; изготовленный в регионе Домфронте имеет защищенное наименование.
• Перри – английский напиток; изготовленный в Вустершире, Глостершире и Херефордшире имеет защищенное наименование.
• Перадо – испанский напиток.
• Грушевый сидр – канадский, американский, немецкий, австрийский, шведский напиток; специалисты рекомендуют называть «грушевым сидром» напиток, который производится из или с добавлением концентрата.
• Ледяной грушевый сидр – сидр, приготовленный из подмороженных груш (канадский).
Крепость пуаре
Традиционный пуаре обычно 2,5-5% крепости, пуаре, приготовленный из концентрата, может достигать крепости 10%.
Марки пуаре
Производство пуаре крайне ограничено, в основном его создают на домашних винодельческих предприятиях, но вот несколько известных марок: Bushel & Peck (Великобритания), Drouin (Франция), Guesdon (Франция), Gwatkin Farmhouse (Великобритания), Hecks (Великобритания), Huet (Франция), Samuel Smith (CША).
Как пить пуаре?
Во Франции пуаре подают в снифтерах или винных бокалах, в Англии для этих целей используют пивные бокалы и стаканы коллинз\хайбол. Перед подачей перри обычно охлаждают до 8-12 градусов Цельсия.
С чем пить пуаре?
Пуаре прекрасно сочетается с рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов, но только в том случае, если для их приготовления не используются яркие приправы или чеснок.
Подходит перри и к свинине, свиным колбаскам и холодным мясным закускам, традиционным для английской кухни.
И з сыров к этому напитку стоит подавать мягкие козьи и овечьи, к полусладкому – с голубой плесенью.
Лучшие десерты для перри – грушевые и яблочные пироги, панна-кота с ягодным соусом и фруктовые салаты.
Коктейли с пуаре
Пуаре не часто используется для коктейлей, но в принципе он неплохо сочетается с различными фруктовыми соками и ликерами, с таким сочетаниями готовят коктейли Розе, Пуар э Фрамбуаз и Ред Пир.
Американская ассоциация сидроделов USACM представила новую версию стилевого руководства, кратко описывающего виды сидра и пуаре. Перевод руководства подготовил сайт Profibeer.
Это уже вторая версия руководства: авторы документа внесли небольшие изменения в описание стандартных стилей и значительно переработали категорию особых стилей. В неё были добавлены два вида розовых сидров — традиционные и современные, а также сидры в стиле Новой Англии. Из категории сидров со специями были выделены ботанические сидры — напитки с добавлением различных трав или чая.
Руководство USACM опирается на наработки BJCP, но не дублирует её руководство по стилям сидра.
Как поясняет исполнительный директор ассоциации Мишель МакГрат, сидроделы активно обсуждали предлагаемые изменения и в итоге пришли к консенсусу. Получившийся документ отражает растущее разнообразие рынка сидра и пуаре. Благодаря росту популярности розовых сидров, американский рынок сидра в 2018 году вернулся к росту после двух лет падения.
Фото: The College View
Стандартные стили
Современные сидры
Современные сидры делают преимущественно из кулинарных/столовых яблок. В сравнении с другими стандартными стилями, в этих сидрах, как правило, меньше танинов и больше кислотности, их вкус яркий и освежающий.
Аромат/вкус: Сладкие или слабоалкогольные сидры могут иметь вкус и аромат яблок. Сухие сидры будут больше напоминать вино, с некоторой эфирностью. Соединение сахара и кислотности обычно даёт освежающий характер. Кислотность от средней до сильной — освежает, но не должна быть жёсткой или кусающей.
Внешний вид: Цвет обычно от светлого до жёлтого. Варьируется от прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.
Сорта: Часто современные сидры делают из широко выращиваемых сортов, таких как McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala и Fuji.
Традиционные сидры
Традиционные сидры делают преимущественно из свежего сока многоцелевых или сидровых горько-сладких/горько-кислых яблок традиционных сортов; для кислотности/баланса танинов иногда используются дикие яблоки. Эти сидры, как правило, более танинные и имеют более сложный характер, чем современные сидры. Этот стиль охватывает сидры, которые производят в Юго-Западной Англии (особенно в Сомерсете и Херефордшире), в Северной Франции (особенно в Нормандии и Бретани), в Северной Испании (особенно в Стране Басков и Астурии) и в Германии (особенно в Гессене, в окрестностях Франкфурта), а также региональные американские и другие сидры, для которых используются сидровые сорта яблок и технологии производства.
Аромат/вкус: Усложняет характер выбор сидроделом сортов яблок и технологий производства. Среди обычных характеристик — увеличенная терпкость, горечь и сложная ароматика.
Внешний вид: Цвет обычно от жёлтого до янтарного. От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.
Сорта: Среди широко используемых сортов — Dabinett (сладко-горькое), Kingston Black (сладко-кислое), Roxbury Russet (американское традиционное) и Wickson (дикое).
Традиционные пуаре
Традиционные пуаре делают из сортов груш, которые выращивают специально для производства пуаре. В сравнении с современным пуаре, традиционный, как правило, более сложный и танинный.
Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Может присутствовать лёгкая горечь. Варьируется от сухого до сладкого, в зависимости от использованных сортов.
Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.
Сорта: Например, Gin, Brandy, Barland, Blakeney Red, Thorn, Moorcroft.
Современные пуаре
Современные пуаре делают из кулинарных/столовых груш. В отличие от традиционных пуаре, современные, как правило, менее танинные.
Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Без горечи. От сухого до сладкого.
Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.
Сорта: Среди широко используемых сортов — Bartlett, Comice, Bosc и Anjou.
Особые стили
Фруктовые сидры
Фруктовые сидры — это сидры с несемечковыми фруктами, с добавлением фруктов/фруктовых соков до брожения или после него.
Аромат/вкус: Добавленный фрукт будет доминировать в общем вкусе и аромате.
Внешний вид: Добавленный фрукт обычно влияет на цвет и прозрачность.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди фруктовых добавок — например, вишня, клюква, голубика, персик.
Охмелённые сидры
Охмелённые сидры — сидры с добавлением хмеля.
Аромат/вкус: Интенсивность хмелевого аромата, вкуса и горечи определяется использованным сортом хмеля и производственным процессом.
Внешний вид: От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются; обычно используются десертные/кулинарные сорта. Широко используются такие хмели, как Citra, Cascade, Galaxy и Mosaic.
Ботанические сидры
Ботанические сидры — это сидры с любым сочетанием трав, нектаров и листьев (в том числе чая), добавленных до или после брожения.
Аромат/вкус: Во вкусе и аромате будут доминировать добавленные ингредиенты.
Внешний вид: Добавленные ингредиенты могут влиять на цвет и прозрачность.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются, часто используются десертные/кулинарные сорта.
Фото: Edible Hudson Valley
Розовые сидры
Существует два подстиля розовых сидров, оба они имеют розоватый оттенок. Традиционный розовый сидр изготавливается из традиционных сидровых яблок, в том числе сортов с красной мякотью. Современный розовый сидр изготавливается из кулинарных яблок, и чаще всего — с добавками. Сидр может быть розоватым, но сидродел может не называть его «розовым», хотя все розовые сидры имеют розоватый цвет.
Традиционные розовые сидры
Традиционные розовые сидры — это сидры розового оттенка, изготовленные из традиционных сидровых сортов яблок, в том числе с красной мякотью, без использования добавок для придания вкуса и цвета.
Аромат/вкус: Характер этих сидров становится сложнее за счёт выбранных сидроделом яблок, в том числе с красной мякотью, а также техник производства. Может варьироваться от сухого до сладкого. Среди обычных характеристик — повышенная терпкость, горечь и сложная ароматика. Многие яблоки с красной мякотью могут давать вкусовые ноты других красных плодов, в том числе ягод, арбуза и клюквы.
Внешний вид: Возможны различные оттенки, в том числе слегка розоватый, розово-золотой, светло-оранжевый или медный.
Сорта: Среди сортов с красной мякотью, используемых для традиционных розовых сидров — Niedzwetzkyana, Geneva Crab, Redfield, Hidden Rose.
Современные розовые сидры
Современные розовые сидры имеют розовый цвет и часто изготавливаются из кулинарных яблок с использованием добавок. Эти сидры часто подходят под одну их других категорий особого сидра (например, фруктовый или ботанический сидр), но часто позиционируются на рынке как розовые из-за розового цвета.
Аромат/вкус: Может варьироваться от сухого до сладкого. Обычно кислотность высокая, а горечи не хватает. Некоторые добавки могут давать лёгкую танинность (например, гибискус или смородина). Дополнительные ингредиенты будут доминировать в общем вкусе и аромате.
Внешний вид: Может варьироваться от бледно-розового до ярко-розового, в зависимости от использованных для вкуса и цвета добавок.
Сорта: Современные розовые сидры чаще всего изготавливаются на основе современных сидров, и сорта яблок не оговариваются.
Сидры со специями
Сидры со специями — это сидры с любым сочетанием специй или пряных овощей, добавленных до брожения или после него.
Аромат/вкус: Добавленные ингредиенты будут доминировать во вкусе и аромате.
Внешний вид: Добавленные специи могут влиять на цвет и прозрачность.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди примеров добавок — имбирь, корица, перец хабанеро.
Выдержанные в дереве сидры
Выдержанные в дереве сидры — это сидры, в которых характер дерева или бочки составляет заметную часть общего вкусового профиля.
Аромат/вкус: Широкий диапазон интенсивности вкуса в зависимости от соотношения древесины и сидра и того, как раньше использовалось дерево.
Внешний вид: На цвет может влиять характер дерева/бочки и время в контакте с древесиной.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются.
Кислые сидры
Кислые сидры намеренно делают кислыми путём использования нестандартных дрожжей и бактериального брожения.
Аромат/вкус: Обычно в кислом сидре сравнительно высокий уровень различных кислот, обычно не присутствующих в яблоках. Среди них доминируют уксусная и молочная кислоты.
Внешний вид: Обычно нефильтрованный сидр с естественным созреванием, поэтому варьируется от прозрачного до мутного.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются; часто добавляются растения и другие фрукты.
Фото: Emma Christensen
Ледяные сидры
Ледяные сидры делают путём концентрации сока перед брожением — либо замораживают фрукты перед выдавливанием сока, либо замораживают сок и при размораживании получают концентрат, насыщенный сахаром и кислотами. Можно сделать это при помощи холодильного оборудования, но только сидры с естественным замораживанием на открытом воздухе могут быть названы «ледяными сидрами» с точки зрения Бюро по налогообложению и торговле алкоголем и табаком (TTB) — это единственный стиль сидра, наименование которого регулирует бюро. Обычно брожение останавливают до достижения сидром сухости, чтобы сохранить высокий остаточный сахар.
Аромат/вкус: Интенсивный, преобладают вкусы и ароматы семечковых и тропических фруктов. Кислотность должна быть достаточной, чтобы избежать приторности. Ощущение во рту мягкое, полнотелое. Может быть очень немного танинным (терпким и/или горьким).
Внешний вид: Прозрачный, цвет глубже, чем у стандартного сидра, от золотого до темно-янтарного. Высокая вязкость.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются.
Сидры в стиле Новой Англии
Сидры в стиле Новой Англии делаются путём шаптализации (подсахаривания) сусла и обычно сбраживаются до 7-13% алкоголя. В некоторых обстоятельствах по требованиям TTB они маркируются как «яблочное вино». Обычно добавляется изюм. Эти сидры могут быть тихими или карбонизированными и часто выдерживаются в бочках. Считается, что такой сидр делали в колониальной Америке.
Аромат/вкус: Во вкусе будут доминировать добавленные сахара и изюм. Добавление изюма может придать танинность. Могут присутствовать ноты карамели, пряностей и бочки.
Внешний вид: Добавление сахара и изюма может влиять на цвет и прозрачность. Может варьироваться от тёмно-медового до глубокого янтарного.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются.
Особые сидры и пуаре
Особые сидры и пуаре — это открытая категория для напитков с использованием ингредиентов и технологий, не подходящих под существующие категории. Вкусы, ароматы, внешний вид и сорта фруктов могут широко варьироваться.
Во Франции от жары спасет пуаре, в Англии — перри
Перри, пуаре, перада – и это всё о нем, слабоалкогольном напитке, который изготавливают из груш в разных уголках земного шара. В России напиток обычно называют грушевым сидром, у нас он не очень популярен, тем не менее, даже те, кто его никогда не пробовал, считают, что абсолютно точно представляют, о чем идет речь. Уверены?
Первую дошедшую до нас информацию о напитке связывают с именем Плиния Старшего, древнеримского писателя-эрудита, жившего в самом начале новой эры, автора насчитывающей почти четыре десятка томов «Естественной истории». Это он, энциклопедически образованный и любознательный человек, сообщил миру об оригинальном грушевом напитке.
Пуаре (будем в дальнейшем называть напиток на французский манер) впервые стали готовить именно во Франции, затем рецепт оказался в Англии, точно известно, что произошло это в 1066 году. И в этой стране напиток пришелся ко двору: завозить сырье для него не требовалось — грушевые сады, особенно в западных графствах, плодоносили гораздо лучше яблоневых. «Местный товаропроизводитель» получил шанс противопоставить свою продукцию дорогим заморским винам, в результате перри (так назвали его англичане) стал в XVI-XVII веках чрезвычайно популярен. Затем он пересек океан, завоевав симпатии американцев, а еще покорил ряд стран Европы – напиток перада, о котором мы упомянули в начале статьи, это испанский вариант грушевого сидра.
Технология изготовления напитка не так проста, как кажется. Груши, предназначенные для переработки, выдерживают сутки в помещении и только затем измельчают, причем вместе с кожурой и сердцевиной, после этого отправляют под пресс. Отжатым соком наполняют бочки, где в течение нескольких недель, без участия дрожжей, происходит процесс брожения. При этом не возбраняется доливать в емкости сок, если изначально бочки не были окончательно заполнены.
Перебродивший сок отправляют в новые емкости, уже на полгода, а затем продукт вторично подвергается ферментации, на этот раз – с добавлением дрожжей. Естественное брожение при этом останавливают за счет введения в сусло диоксида серы.
Для сидра используются особые виды груш, нечто среднее между дичками и культурными сортами. Эти плоды содержат больше танина (дубильного вещества), а на вкус – менее сладкие. Специалисты отмечают, что при добавлении в сырьевую массу груш столовых сортов качество напитка ухудшается.
Ну, а теперь – характеристика готового продукта. Сравните, таким ли вы его себе представляли? Цвет — светлый, зеленоватый; аромат – фруктовый, но не только грушевый, а еще и с нотками тропических диковинок (например, ананаса и гуавы) и цитрусовых плодов; крепость – от 2,5 до 5%, а в случае, если напиток изготовлен из концентрата, крепость составляет все 10 %.
Охлажденный до 8 – 12оС пуаре – идеальный напиток для жаркого лета. В зависимости от того, насколько он сладкий, подбирают соответствующие закуски. Сидр, напоминающий сухое вино (этот вариант предпочитают в Англии), отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, особенно в сопровождении сливочного соуса. Более сладкий напиток (у французов он по вкусу близок к шампанскому) будет хорош с мясом птицы, холодной свининой, блюдами из яиц, овощными салатами, выпечкой. К самому сладкому пуаре желательно подавать фрукты, легкий десерт (например, классическую итальянскую панну-кота), сыр и пирог – яблочный либо грушевый. Абсолютно исключены в качестве закусок кушанья, содержащие чеснок и яркие, острые приправы.
Завершая сегодняшний рассказ, бросим «ложку дегтя» в бочку с грушевым сидром. Увы, стоит настоящий, качественный продукт довольно дорого. В современном мире его производство для многих компаний становится экономически невыгодным – классическая технология требует привлечения большого числа рабочих (даже сбор каждого отдельного фрукта должен осуществляться вручную), а лозунг дня – механизация и автоматизация. Кроме того, негативную роль играют и различные природные факторы: так, из-за бактериального ожога в 1970-80-х годах многие европейские государства лишились своих щедро плодоносивших садов, а на их восстановление (оно, кстати, сейчас идет) требуется время.
С учетом этих обстоятельств некоторые фермерские хозяйства в разных странах готовят грушевый сидр сами, небольшими партиями – для себя и на продажу. А еще существует немало рецептов приготовления сидра дома, и они доступны каждому желающему. Если соберете на даче урожай груш, можете их опробовать. Как утверждают люди опытные, на изготовление 10 литров напитка потребуется 15-16 кг плодов.