Пшеничная клетчатка что это в фарше

Вторым фактором, определяющим предпочтения потребителя, является негативное отношение к соевым белкам в рецептуре мясных продуктов. Созданные средствами массовой информации иллюзии, что практически все дефекты органолептических показателей мясопродуктов вызваны применением соевых белков, а также боязнь генетически модифицированных объектов в традиционных продуктах питания заставляют потребителей отказываться от мясопродуктов, где в составе есть соевый белок.

Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептурах мясопродуктов. Использование пищевых волокон или пищевых клетчаток становится в последнее время достаточно модным не только в специализированных продуктах питания, но и в распространенных, массовых продуктах. Идеологической основой их применения являются внесение в рацион человека балластных веществ, улучшающих пищеварение при наличии большого количества рафинированной пищи, минимальная энергетическая ценность, способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, и, наконец, безвредность использования данных добавок.

В последние годы в ассортименте фирм-поставщиков технологических материалов для производства мясопродуктов появился достаточный ассортимент пищевых волокон из различного сырья. По виду сырья пищевые клетчатки подразделяются на пшеничные, морковные, овсяные, апельсиновые, яблочные, томатные, бамбуковые, соевые. Относительно нейтральным вкусом и, соответственно, пригодностью к использованию в производстве мясных изделий отличаются пшеничная, бамбуковая, морковная и соевая разновидности. А наиболее распространенным вариантом, используемым в производстве мясопродуктов, являются пшеничные, технологические свойства которых в основном зависят от длины волокон.

Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80…90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5 : 1, связывание жира – 3,7-3,8 : 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 500 мкм, уровень связывания влаги 11 : 1, жира – 7 : 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5 : 1, жир – 5-6,9 : 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше, в зависимости от конкретных технологических задач.

Сфера применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна. По рекомендациям производителей клетчатки используют в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных колбас и паштетов, цельномышечных мясопродуктов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов.

Для оценки технологической эффективности использования клетчаток необходимо оценить роль данных компонентов в рецептурах отдельных групп продуктов и сравнить с рекомендациями производителей.

В эмульгированных колбасных изделиях (вареные колбасы, сосиски и сардельки) рекомендуется применять клетчатки всех типов по длине волокон, до 2% к массе фарша. Степень гидратации – от 1 : 3 до 1 : 8. Производители обещают увеличение выхода, снижение потерь при термообработке, улучшение структуры, связывание воды и жира, поддерживающее действие при использовании растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.

В эмульгированных мясопродуктах применение клетчаток оправдано только в изделиях для специального питания, практического эффекта их наличие в тонкоизмельченном фарше не имеет. Экономически более оправданным является использование гидратированных белков как животного, так и растительного происхождения. Увеличение выхода и снижение потерь при термообработке больше зависит от типа оболочки, а структурообразование, связывание воды и жира в эмульгированных продуктах осуществляется преимущественно белками. С особой осторожностью следует относиться к волокнам с большой долей растворимых балластных веществ, растворимые полисахариды могут давать те же признаки качественных реакций в колбасных изделиях, что и крахмал.

В полукопченых и варено-копченых колбасах рекомендации практически те же, но предлагается снизить степень гидратации до 1 : 2-6. Использование здесь пшеничных клетчаток по сравнению с методиками изготовления вареных колбас является более оправданным. Особенно интересные результаты можно получить на зажиренных рецептурах, но без легкоплавкого жира. В рецептурах из грубоизмельченного сырья использование клетчаток, создающих дополнительную матрицу в продукте, позволяет действительно эффективнее удерживать влагу и жир. Степень гидратации для клетчаток с длиной волокон 200 мкм необходимо снизить до 1 : 3-4. Чем менее стабильна рецептура, тем меньше должна быть степень гидратации.

В качестве эффективных веществ для связывания жира клетчатки использоваться не могут, но они облегчают работу эмульгаторов. Для варено-копченых колбас, подвергающихся сушке, лучше их не использовать, так как при этом достаточно сильно увеличивается время достижения плотной консистенции. Обещанное ускорение сушки за счет капиллярного переноса от центра продукта к поверхности не работает. А сама гидратированная клетчатка очень плохо обезвоживается в процессе сушки, и достижение плотной консистенции затягивается.

В сырокопченых колбасах рекомендуется использование клетчатки с длиной волокон 200 мкм, это позволяет ограничить активность воды на начальном этапе созревания, стабилизировать и уплотнить структуру, уменьшить риск закала, снизить потери массы и увеличить выход. Вполне вероятно, что ограничение активности воды, уменьшение риска закала и снижение потерь массы при производстве сырокопченых колбас и происходит, но процесс сушки даже при минимальной гидратации 1 : 2 достаточно сильно растягивается во времени, что не является экономически обоснованным для данной продукции.

В цельномышечных продуктах рекомендуется использовать клетчатки с длиной волокон 80-90 мкм, что позволяет повысить сочность изделия, увеличить выход, устраняет возможность образования желе. Применение клетчаток с малой длиной волокон в рассолах для производства мясопродуктов вполне обосновано, они позволяют подсушить продукт, снизить отделение влаги, особенно при упаковке под вакуумом. Большой интерес данный тип волокон представляет для тех производителей, кто принципиально не использует в рассолах соевые белки.

В реструктурированных ветчинах применимы пищевые волокна с размером частиц 200 и 80-90 мкм. Это должно способствовать улучшению текстуры, повышению влаго- и жиросвязывающей способности, появлению синергистического эффекта с гидроколлоидами, улучшению вкусовых качеств, снижению потерь при термообработке. В реструктурированных ветчинах использование пищевых волокон можно поставить под сомнение, в эффективном связывании жира в данных рецептурах нет особой необходимости, а связывание влаги за их счет малоэффективно.

В фарше рубленых полуфабрикатов используют пищевые волокна с длиной 200 и 500 мкм, что повышает сочность продукта, уменьшает потери при жарке, способствует более полному связыванию влаги и жира. Наиболее распространенным вариантом является введение волокон с длиной волокон 200 мкм. Степень гидратации составляет 1 : 3-4, но неполная гидратация позволяет очень эффективно связывать жир и улучшает консистенцию фарша как до, так и после термообработки. В стабильных рецептурах с долей жирного сырья не более 25% и минимальным количеством мяса механической обвалки достаточно 1-1,5% к массе основного сырья для снижения потерь массы при термообработке, отделения избыточного жира, повышения сочности продукта. В рецептурах с большим содержанием жира или со значительной долей мяса мехобвалки можно увеличивать дозировку до 2% и использовать неполную гидратацию, а также вносить в сухом виде. Единственным относительным недостатком использования клетчаток в фарше рубленых полуфабрикатов является небольшое увеличение высоты полуфабрикатов при тепловой обработке, что не всегда приемлемо для продукции фаст-фуда.

В полуфабрикатах в тестовой оболочке используют клетчатку с длиной волокон 80-90 мкм и 200 мкм. Производители обещают повышение влагопоглощающей способности муки, органолептических и структурно-механических свойств теста, улучшение слипаемости швов, улучшение ароматических и вкусовых свойств теста, снижение перехода сухих веществ в бульон, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки. Применение пищевых волокон в тесте для полуфабрикатов действительно в значительной степени совершенствует технологические свойства теста, увеличивается выход, повышается пластичность, можно работать с мукой чуть худшего качества. Норма внесения пищевых волокон в тесто составляет до 2% в сухом виде, степень гидратации 1 : 3-4. К недостаткам относят капризность теста при формовке на итальянском формующем оборудовании, как с использованием тестораскатки, так и при применении экструдера. Вторым и самым важным минусом является быстрое набухание и разрыхление теста при варке полуфабрикатов, часто это сопровождается появлением эффекта “клеклого” теста. Тесто с пищевыми волокнами больше подходит при ручной формовке пельменей или вареников, а также при использовании формующих аппаратов китайского производства.

Использование пищевых волокон для фарша полуфабрикатов в тесте имеет меньше преимуществ. Фарш действительно лучше заполняет объем полуфабриката, и наблюдается меньшее отделение сухих веществ в бульон, но фарш становится более рыхлым, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готовой продукции.

Таким образом, наиболее эффективным способами использования пищевых волокон в производстве мясных продуктов является их применение в рецептурах полукопченых и варено-копченых колбас, в составе рассолов для шприцевания и фарше рубленых полуфабрикатов. При разработке продуктов для диетического и здорового питания, где можно пожертвовать технологичностью для решения специальных задач, все рекомендации производителей пищевых волокон являются актуальными.

Источник

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕТЧАТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

1,2 Ассистент, 3 студент,

Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕТЧАТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Аннотация

В данной статье рассмотрено влияние пшеничной клетчатки на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем и определение оптимального уровня внесения пшеничной клетчатки, с целью замены дорогостоящего мясного сырья и снижения калорийности продукта.

Ключевые слова: пшеничная клетчатка, пищевые волокна, мясные полуфабрикаты.

1,2 Assistant, 3 student,

Belgorod state agricultural University. V. Ya. Gorin

THE USE OF WHEAT TISSUE IN THE MEAT PRODUCTS TECHNOLOGY

Abstract

In this article influence of wheat cellulose on functional and technological properties model the farshevykh of systems and definition of an optimum level of introduction of wheat cellulose, for the purpose of replacement of expensive meat raw materials and decrease in caloric content of a product is considered.

Keywords: wheat cellulose, food fibers, meat semi-finished products.

Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения мясопродуктов минимальной энергетической ценностью, с минимальным содержанием жира, повышенным содержанием белка, наличием веществ улучшающих пищеварение, всасывание и обмен веществ.

В связи с этим возникает необходимость обогащения повседневного рациона витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами, способствующих нормализации обменных процессов, поддержанию и укреплению здоровья, профилактике заболеваний, ускорению процесса выздоровления.

Потребление пищевых волокон в Европе и в России ниже оптимума, который составляет 25-35 граммов в сутки. Это определяет необходимость восполнения пищевых волокон в рационе человека различными путями [1].

Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептурах мясопродуктов. То есть получение функциональных пищевых продуктов. Это новое и перспективное направление в мясной индустрии, оно служит улучшению структуры питания, поддержанию здоровья и снижению риска развития заболевании, таких как ожирение сахарный диабет и другие. Основными направлениями профилактического действия функциональных пищевых продуктов являются повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляции аппетита, в частности, его снижение [2].

В рубленых мясных полуфабрикатах, при внесении клетчатки стабилизируются реологические характеристики фарша. Благодаря высокой влаго- и жиросвязывающей способности пищевая клетчатка улучшает процесс формования, до 50% снижаются потери при жарке, при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид.

При замораживании полуфабриката гидроксильные группы целлюлозы связывают молекулы воды, вследствие чего они не кристаллизуются, что приводит к улучшению качества, так как при размораживании кристаллики льда не разрушают стенки клеток. Следовательно, не происходит потеря мясного сока[1].

Также главной основой их применения являются способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, и, наконец, безвредность использования данных добавок.

Целью данной работы является исследование функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем из свинины, содержащих пшеничную клетчатку от 2% до 10%.

Основными задачами данной работы является установление оптимального уровня замены мясного сырья пшеничной клетчаткой, влияние пищевых волокон на водоудерживающую и водосвязывающую способность систем, разработка новых рецептур мясных полуфабрикатов (табл. 1). В качестве контрольного образца была принята рецептура котлет «Крестьянских».

Таблица 1 – Физико-химические показатели модельных фаршевых систем, содержащих пшеничную клетчатку

Из приведённых в таблице результатов видно, что пшеничная клетчатка оказывает положительное влияние на мясные полуфабрикаты. Массовая доля влаги, как в сыром, так и в готовом продукте с увеличением пищевых волокон возрастает относительно контрольного образца.

Рис.1- Функционально технологические свойства модельных фаршевых систем

Водосвязывающая способность мяса увеличивается, особенно в образцах с заменой мясного сырья от 6 до 10%. ВУС также возрастает относительно контрольного образца, это объясняется тем, что клетчатка способна удерживать влагу в продукте.

Литература

Источник

Клетчатка пшеничная «Уницель ВФ200»

по применению клетчатки пшеничной «Уницель ВФ200»

при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов, при производстве творога, а также в кондитерском – производство печенья, пряников, вафли.

Фирма поставщик «Интерфибер», Польша.

Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.

При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий.

Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.

Пищевые волокна-клетчатки обладают высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.

Пшеничная клетчатка служат в качестве замены мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий.

— снижение себестоимости мясных изделий достигается за счет:

максимального использования жирного сырья благодаря высокой жиросвязывающей

снижения расхода дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой

влагосвязывающей способности клетчаток ;

— повышение качества готовой продукции достигается за счет:

улучшения консистенции и сочности готового продукта;

предотвращения бульонно-жировых отеков.

Пищевая и биологическая ценность мясных изделий с применением пищевых волокон позволяет создавать мясные продукты лечебного и профилактического назначения.

улучшения метаболических процессов организма;

выведения из организма человека канцерогенных веществ, тяжелых металлов;

обогащения готовых мясных продуктов жизненно необходимыми балластными веществами.

2. Ассортимент мясопродуктов.

Пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» применяется при производстве

— вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных

— полукопченых и варено-копченых колбас

— паштетов и ливерных колбас

— полуфабрикатов мясосодержащих рубленых

3. Характеристики пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».

По физико- химическим и бактериологическим показателям пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» соответствует требованиям, приведенным в таблице 1.

От светлобежевого до белого

Химический состав пшеничной клетчатки

Сальмонелла в 25 г

Кишечная палочка в 1г

Содержание токсичных элементов мг/кг не более

Мышьяк мг/кг не более

Свинец мг/кг не более

Кадмий мг/кг не более

Ртуть мг/кг не более

Цезий менее 160бк/кг

Стронций менее 90 бк/кг

Пищевые волокна рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном помещении с максимальной температурой воздуха 18 0 С и не более 60% влажности.

Срок хранения 24 мес. в неповрежденной заводской упаковке.

4. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».

Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.

4.1. Производство вареных колбасных изделий и ветчин.

Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4 ◦ С

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Пшеничную клетчатку можно применять совместно с любым порошкообразным животным или молочным белком.

4.2. Производство полукопченых, варено-копченых колбасных изделий.

Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

4.3. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас.

Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку в сухом виде в начале куттерования перед добавлением жиросодержащего сырья без добавления влаги.

Пищевые волокна клетчатки понижая значения Аw (активности воды) в начале процесса созревания, тем самым способствуют обезвоживанию продукта и ускоренному процессу созревания, особенно для колбас с большим диаметром оболочки. Вследствие равномерного капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша пшеничная клетчатка гарантируют отсутствие закала, плотную консистенцию на разрезе, сокращение потери веса при хранении готового продукта.

Пищевые волокна клетчатки обладают хорошей жиросвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет эффективно использовать клетчатки при производстве колбас с большим содержанием жирного сырья.

Применение пищевых волокон клетчатки позволяет улучшить органолептические показатели (не ощущается привкуса жирного сырья, более плотная консистенция) и снижает себестоимость готовой продукции, за счет высокой влагосвязывающей способности клетчатки.

Клетчатку рекомендуется добавлять в фарш после внесения максимального количества бульона.

Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку после внесения максимального количества бульона. Клетчатка термостабильна при высоких температурах стерилизации 120 0 С.

В консервах улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры; связанная влага и жир не отделяется; нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.

4.6. Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые, растительные и в тесте.

Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С.

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Пищевые волокна – клетчатки в рубленых полуфабрикатах увеличивают вязкость, влаго- и жиросвязывающую способность фарша.

Применение клетчаток позволяет улучшить процесс формовки котлет, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность.

Использование клетчаток при формовании рубленых полуфабрикатов исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш.

В пельменях – начинка сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки жир не отделяется в бульон, улучшается внешний вид, так как пельмени после варки не меняют форму.

4.7. Продукты, упакованные под вакуумом

Рекомендуется добавлять клетчатку сверх рецептуры в количестве до 1% в сухом виде для предотвращения отделения влаги.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясопродукты с пшеничной клетчаткой «Уницель ВФ200» соответствуют требованиям действующих стандартов.

Источник

• ← Перестала заводится машина с брелка старлайн а91
• Как записаться на розыгрыш квартиры после вакцинации в москве →